EXPERIENCES - Emission du samedi 4 juillet

Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans Expérience, l'émission qui vous fait vivre la culture comme vous ne l'avez jamais vécu. Quelle sera votre prochaine expérience culturelle ? Chaque mois, nous vous embarquons à côté de nos invités, nos chroniqueurs pour une heure d'immersion au cœur du luxe, de l'élégance et du savoir-vivre. Et dans Culturoscope, impossible de passer à côté de l'événement, les Knicks de New York viennent de remporter leur premier titre NBA depuis 1973. Mettant fin à 50 ans d'attente, Jamal Gull revient sur cette victoire et cet moment historique et fédérateur. Dans Tempolux, Laurent Meffre nous plonge dans l'univers du soulier.

Christophe Cortet, bottier et maître d'art, sera son invité. Et puis comment faire évoluer la cuisine gastronomique pour l'adapter au palais contemporain ? Dans Bouchbé, Béatrice Constant est allée à la rencontre du chef Thibaut Sombardier, qui a repris le restaurant Anne situé Place des Vosges. Elle lui a posé la question. On reste dans l'univers du goût. Avec la grande interview, nous sommes allés à la rencontre de Nina Metteyer, sacrée meilleure pâtissière au monde en 2024. Elle nous livre son regard sur la pâtisserie aujourd'hui, entre exigence, équilibre des textures et modernité. C'est parti pour expérience. Et on va revivre cette victoire historique. Bonjour, James.

Bonjour, Sybille.

C'est l'heure de votre Culturoscope.

Tout à fait. Et on va parler de la victoire des New York Knicks, qui sont champions NBA, donc le championnat de basketball américain. Pour les supporters new-yorkais, cette victoire, c'est presque un événement historique. Ça faisait plus de 50 ans qu'ils n'avaient pas gagné ce titre. Et donc, en finale, les Knicks de Jalen Branson ont affronté les San Antonio Spurs de notre prodige Victor Wembenyama. Et depuis le début des finales, les réseaux sociaux sont saturés d'images de célébrations, des rues remplies de supporters et une ville entière qui semble vibrer au même rythme.

Et ce qui devient viral, ce n'est pas forcément le match en lui-même, mais du coup, ce qu'il y a autour.

Non, effectivement, c'est tout ce qu'il y a autour, parce que la victoire des Knicks, elle raconte autre chose. Elle raconte New York, la manière dont cette ville se pense et se met en scène. Les Knicks, ce n'est pas seulement une équipe, c'est un symbole de la ville. Ils occupent une place très particulière dans la culture américaine. Ils jouent déjà au Madison Square Garden, la salle mythique au cœur de Manhattan. On les retrouve dans des films, dans des séries, dans des clips de rap aussi. On pense au réalisateur Spike Lee, qui est presque aussi connu pour sa fidélité à la franchise de NBA que pour ses propres films.

Et même lorsque l'équipe, elle traversait des décennies de défaits, donc des périodes un peu plus compliquées, les New Yorkais continuaient de les encourager et de s'y reconnaître, comme si les Knicks, ce n'était pas seulement une franchise sportive, mais une véritable institution culturelle.

Et donc, qu'est-ce qu'une équipe de basket peut raconter de la ville de New York ?

Eh bien, une ville, elle ne tient pas seulement par ses infrastructures, son économie, elle se tient aussi par les histoires qu'elle raconte sur elle-même. Et les Knicks participent pleinement à cette histoire. Ils sont façonnés par New York, autant qu'ils façonnent la ville. Ils héritent de son histoire, ses contrastes, ses communautés aussi, ses mythologies. Mais en retour, les Knicks lui offrent un récit commun. Et c'est peut-être une vidéo qui est devenue virale, qui résume le mieux ce qui est en train de se passer. Alors, quand ce supporter explique que son mère est musulman, que son Beagle est juif ou que son Dior est chrétien, il ne parle pas vraiment de religion, évidemment.

Il parle de New York, d'une ville qui est construite par des vagues sursexives d'immigration, d'une ville où les identités se superposent plus qu'elles ne s'opposent. Et lorsqu'il conclut par Knicks in four, il utilise une expression classique du basket américain. Cela signifie qu'il imaginait les Knicks remporter la finale en quatre matchs seulement. d'une finale qui se joue au premier, qui gagne les quatre matchs. Autrement dit, après avoir résumé toute la diversité de la ville, il termine par ce qui, à ses yeux, peut réunir tout le monde, à savoir les New York Knicks.

Et pourquoi les Knicks réussissent-ils là où d'autres symboles, eux, peuvent échouer ?

Ils réussissent parce qu'ils réunissent tous les New Yorkais. Et c'est peut-être pour cette raison que cette victoire, elle prend une telle ampleur. Les Knicks produisent quelque chose de rare. Ce n'est pas une unité qui efface les différences, mais une unité qui les rassemble. Même les plus jeunes étaient impliqués, comme vous allez le constater sur ces images. On peut y voir le maire de New York, donc Zoran Mamdani, recevoir des enfants dans son bureau, afin d'officiellement les autoriser à se coucher plus tard pour pouvoir encourager l'équipe de la ville.

La scène est certes légère, mais elle prouve que la victoire des Knicks, elle cesse d'être un événement sportif et elle devient un événement, entre guillemets, civique. Comme si la ville tout entière, elle participait à sa propre histoire.

Et donc ce qui intéresse, ce n'est pas forcément autant l'équipe que ce qu'elle révèle de la ville.

Tout à fait. Et au fond, ce qui fascine dans ces célébrations, ce n'est pas le score, c'est la foule. On a des inconnus qui chantent ensemble, qui se prennent dans les bras et qui occupent les rues et donc se réapproprient petit à petit l'espace public. Dans nos vies qui sont de plus en plus fragmentées, on en a déjà parlé, chacun évolue dans ses propres flux, au rythme de ses propres algorithmes. Et bien ces scènes, elles deviennent plutôt rares et on les apprécie particulièrement.

Merci beaucoup, Jem, pour votre culturoscope. Et tout de suite, on passe à ces livres qui comptent. C'est une femme au parcours exceptionnel. Aujourd'hui présidente de l'Autorité des marchés financiers, Marianne Barbalayani a construit sa carrière au plus haut niveau de l'État et de la finance. Mais quels sont les livres qui l'ont inspirée ? Et accompagnée tout au long de son parcours, Anne Bassi est allée lui poser la question.

Merci Sybille. Bienvenue dans ces livres qui comptent. Bonjour, Marianne Barbalayani. Bonjour, Anne Bassi. Alors, Marianne, vous avez un parcours extraordinaire. Vous êtes hôte fonctionnaire. Vous avez un parcours à la fois dans la fonction publique et dans le service privé. Vous avez été au Trésor public, vous avez été à Bruxelles, vous avez été directrice adjointe du cabinet du Premier ministre. Et aujourd'hui, vous présidez l'Autorité des marchés financiers. Votre métier consiste à protéger l'épargne des Français, à veiller à l'intégrité des marchés, à leur bon fonctionnement, mais également à informer les investisseurs et à préserver quelque chose de très précieux, à savoir la confiance.

Les marchés financiers reposent d'abord et aussi sur la confiance. Et je vois un lien tout à fait particulier avec la littérature, puisque selon moi, le lecteur lit avec confiance un ouvrage et suit l'auteur pendant des centaines de pages. C'est vrai. J'ai une première question. Est-ce que les livres vous ont appris quelque chose sur la matière de construire ou de déconstruire la confiance ? Alors, les livres apprennent beaucoup de choses. Je pense qu'ils apprennent à réfléchir et ils apprennent aussi à, je dirais, dans notre vie qui est autour d'un certain nombre de réalités, du moment, etc. Ils apprennent à réfléchir un peu en dehors de la boîte.

Ils apprennent à avoir plusieurs vies, mais aussi à s'inspirer de ce qu'on a pu voir autour. Et sur le fait de se dire, est-ce que les livres apprennent à construire et à déconstruire ? Moi, j'ai été très frappée par un bouquin que j'ai lu il y a une petite dizaine d'années, d'une autrice américaine qui s'appelle Valérie Martin. Et le livre s'appelle Property. Et que raconte ce livre ? Il parle, il est dans la tête d'une femme, la narratrice est une femme qui vit dans une plantation dans le sud des États-Unis où elle a des esclaves. Et ça raconte sa vie qui n'est pas si facile, mais la vie des gens autour d'elle n'est pas du tout facile. Vu de nous aujourd'hui, c'est insupportable.

Mais ce que j'ai trouvé très intéressant dans ce livre, c'est qu'il nous amène à nous questionner sur qu'est-ce qu'il y a autour de nous aujourd'hui qui nous paraît tout à fait naturel, parce que cette femme, ça lui paraît tout à fait naturel, qu'il y ait des esclaves dans sa plantation, qu'est-ce qui nous paraît tout aussi naturel et qui est tout aussi révoltant, insupportable, inadmissible, et qui peut-être dans 50 ans ou dans 100 ans nous fera passer pour des gens abominables.

C'est vrai que la littérature, elle nous aide à ça, parce que quand on voit dans les livres d'histoire que l'esclavage a existé, on se dit que c'est inimaginable comment des êtres humains peuvent se comporter comme ça vis-à-vis d'autres êtres humains. Et puis cette autrice a réussi à reconstituer ce qui pouvait être l'univers mental d'une femme de cette époque. Et là, tout d'un coup, vous vous dites, mais au-delà du jugement qui est sans appel, nous, qu'est-ce qu'on ne voit pas ? Qu'est-ce qu'on supporte ? Qu'est-ce qu'on vit au quotidien qui est en réalité inadmissible et insupportable ?

Alors, ce qui permet de faire le lien justement sur le jugement et sur Montaigne, vous m'avez indiqué que vous aimiez beaucoup Montaigne. Alors, ce qui frappe chez Montaigne, bien sûr, c'est la méfiance à l'égard des certitudes. Et les essais sont traversés par cette idée que le doute protège des jugements. Dans votre parcours, est-ce que vous avez le sentiment que c'est davantage le doute ou vos certitudes qui vous ont permis de prendre certaines décisions ou peut-être vos meilleures décisions ou les moins bonnes ? Alors, pour aller vite, je dirais qu'il faut douter énormément avant d'arriver à une décision.

Moi, j'ai exercé des métiers et progressivement, j'ai eu de plus en plus de responsabilités. Et parfois, dans les métiers que j'ai exercés, vous devez prendre des décisions très vite sur des sujets très lourds. C'était notamment le cas quand j'étais directrice adjointe du cabinet du Premier ministre. On passe son temps à faire ce qu'on appelle des arbitrages, c'est-à-dire à prendre des décisions. Parfois, il faut aller très vite, etc. Je pense que d'avoir eu cette construction intellectuelle dans laquelle, effectivement, toute notre éducation en France nous apprend l'esprit critique, Montaigne nous apprend le doute.

Montaigne nous apprend aussi, je le dis au passage, de ne jamais se prendre trop au sérieux. La phrase préférée de Montaigne, c'est « D'essi haut que soyons assis, nous ne sommes jamais que sur notre cul. » Je crois qu'il faut s'en souvenir tout le temps. Et je pense que cette notion de se dire « On n'a pas la science infuse, il faut regarder ce qui se passe autour de soi, mobiliser justement tout ce qu'on a pu vivre, entendre, apprendre, et puis mobiliser l'AMF que je préside, elle a une force extraordinaire, c'est que comme toutes les autorités indépendantes, elle est gouvernée par un collège.

Tous les 15 jours, je réunis 16 personnes, et je peux vous dire que ce ne sont pas des bénis-oui-oui, et il y a des débats extrêmement approfondis, et ensuite, on décide, et on prend des décisions qui sont parfois extrêmement lourdes, pour la vie d'une entreprise, pour la réglementation, la façon dont les choses vont se passer, des décisions qui sont très importantes, qui ont des impacts de vie quotidienne, etc.

Et je pense qu'il faut douter beaucoup, donc nos débats sont très longs, moi j'aime beaucoup ces moments, je laisse vivre le débat, nos réunions sont peut-être parfois un petit peu longues du coup, parce que je pense qu'il faut qu'on puisse tous apprendre les uns des autres, s'écouter, c'est très important, on est souvent aujourd'hui dans une société où on ne s'écoute plus assez, c'est parfois pénible d'entendre des gens qui ne sont pas d'accord avec vous, mais qu'est-ce que ça fait du bien ? Et donc, je pense que oui, cette approche, avec toujours un peu de distance, cette espèce d'ironie de ramener les choses quand même, qui est la marque de fabrique de Montaigne.

Moi, Montaigne, ce que j'ai aimé chez Montaigne, j'ai été amoureuse de Montaigne, et je mourrai amoureuse de Montaigne toute ma vie, c'est son humour. Il m'a fait rire beaucoup plus que des auteurs comiques, et évidemment, il m'a fait penser, il m'a fait douter, il m'a rassurée, parce qu'il a aussi dit, n'ayant point de chagrin, qu'une heure de lecture ne m'est ôtée, et je pense que c'est peut-être pas tout à fait vrai, mais c'est quand même assez vrai.

Donc, Montaigne nous amène à ça, Montaigne nous amène à relativiser, Montaigne nous amène à chercher l'équilibre, à chercher la tempérance, le milieu, à nous méfier du pouvoir, qui peut nous amener à être ivre du pouvoir, et à ne plus avoir les pieds dans la glaise, en fait. Donc, je pense que Montaigne a fait des choix, qui lui étaient aussi permis par sa condition sociale, il s'est retiré, il était magistrat, c'est-à-dire qu'il avait des grandes responsabilités à Bordeaux, il aurait pu avoir une carrière politique très importante, et il a fait le choix de se retirer.

Il a aussi fait le choix de se retirer, parce qu'il voyait autour de lui des choses épouvantables, il y avait des guerres, etc. Donc, c'était un autre contexte, mais je pense que cette pensée, qui est très profondément ancrée dans notre pensée à nous Français, nous aimons cette tempérance, nous aimons l'esprit critique, nous aimons une forme de franchise, nous aimons une forme d'approche un peu carnavalesque, c'est-à-dire qu'il faut quand même aussi garder, raison garder, et pas se laisser enivrer complètement par les positions au pouvoir. J'aime cette pensée française, je l'aime très profondément. Merci beaucoup.

Dans un autre genre, vous m'avez dit que vous aimiez à la fois la poésie, en particulier Aragon, et vous avez été touchée par un roman assez récent, De retour à Lemberg. Qu'est-ce qui vous a particulièrement plus ou bouleversé dans ce roman ? Alors, Le retour à Lemberg, c'est un roman qui est pour moi déjà profondément marqué par l'amitié. Il m'a été offert par un ami très cher, qui vient de prendre de très grandes responsabilités, d'ailleurs dans le monde de la régulation financière, et il me l'a donné en me disant juste, et j'ai vu qu'il ne pouvait pas en dire plus parce que l'émotion était forte, il m'a dit, ce livre m'a bouleversé. Et puis, point barre.

J'ai mis un petit moment à l'ouvrir, et quand j'ai lu ce livre, j'ai été bouleversée. Et j'ai été bouleversée pour plein de raisons, par la pudeur qui cache l'ampleur des émotions et l'ampleur des tragédies qui y sont décrites, par le fait que cet auteur qui s'appelle Philippe Sands, qui est un avocat en fait, a été capable de faire de l'histoire, de la création de notions juridiques, une des histoires les plus passionnantes.

Je pense qu'il n'y a pas un roman policier qui est plus passionnant que ce qu'il décrit sur la façon dont, après la guerre, il y a eu cette espèce de bataille pour définir le crime contre l'humanité, le génocide, et comment ces auteurs qui travaillaient sur ces sujets n'étaient pas des êtres désincarnés, c'était des personnes qui avaient vécu ce qu'elles avaient vécu, tout converge autour de Limberg, puisqu'en fait, il y a cette université de Limberg où ils ont tous été formés. Donc, j'ai trouvé ça extraordinaire.

Puis, il y a aussi l'histoire qui est derrière, puisqu'il a fait la connaissance du fils, je crois, du chef de la commandant tour nazie qui commandait Limberg, qui a été quand même à l'origine du massacre de sa famille, et il a développé avec lui, il l'a écrit d'ailleurs ensuite, il a écrit des choses là-dessus, une espèce d'amitié qui s'est heurtée, finalement, au moment où ce monsieur qui s'appelle Horst, je ne sais plus comment, doit être confronté, il a été très très loin dans l'acceptation du dialogue et de la connaissance de ce qui s'est passé à la génération de leur père, et tout d'un coup, il est confronté au fait que son père n'était pas uniquement un grand militaire de la Wehrmacht qui n'avait fait aucune exaction dans le cadre de l'action des nazis vis-à-vis des juifs, ou des polonais d'ailleurs, et Philippe Sands lui montre une photo où son père est présent, on ne peut plus nier, et là, quelque chose se brise, et donc il y a non seulement ce qu'il a raconté dans le retour à Limberg, mais il y a tout ce que ça a enclenché derrière, qui est une extraordinaire aventure humaine, et qui est très touchante évidemment.

Moi, ce qui m'a le plus touchée dans ce roman, c'est la relation entre l'intime et la construction du droit qui se retrouve. Oui, tout à fait. C'est vrai qu'on voit ces deux grands juristes qui, à l'issue de ce moment historique absolument effroyable, où il faut que le droit change pour intégrer, le droit c'est une matière fantastique qui est perçue comme technique, mais en fait c'est une matière vivante en permanence, le droit doit changer pour tenir compte de ce que l'humanité a fait.

Et donc, ils ont tous les deux leur idée, il y en a un qui défend plutôt la notion de crime contre l'humanité, l'autre qui défend plutôt la notion de génocide, on voit ensuite comment ça se cristallise autour du procès de Nuremberg, etc. Et c'est vrai que ça incarne le droit de manière extraordinaire. Tout à fait. Merci beaucoup Marianne Barbaliani, je rappelle que vous êtes présidente de l'Autorité des marchés financiers, et je vous remercie infiniment pour cet échange. Merci Anne.

On change complètement d'univers avec le luxe, l'artisanat d'excellence, le savoir-faire français, c'est l'heure de Tempo Luxe avec Laurent Meuf. Bonjour Laurent.

Bonjour Sybille, merci. Alors aujourd'hui, on va parler d'un sujet qu'on n'a pas encore abordé dans l'expérience, mais qui tient particulièrement à cœur. Il y a des noms qui résonnent un peu comme ça dans les différentes industries du luxe, et là aujourd'hui on va parler de souliers, et quand on parle de souliers, quand on dit corté, ça veut dire quelque chose. Et aujourd'hui, j'ai la chance de recevoir un des deux frères cortés, Christophe. Bonjour Christophe, et merci d'être avec nous. Bonjour Laurent, merci. Bonjour Sybille. Bonjour Sybille. Merci de l'invitation. Alors, on en parlait juste avant l'émission, vous fêtez bientôt la 40e année dans le métier. Quasi, ouais.

Ce métier, c'est quoi ? Ce métier, c'est tradition, effectivement, tradition séculaire, très vieux métier. Une petite anecdote qui est les preuves écrites de la plus vieille corporation compagnonique et celles des bottiers, qui sont des écrits, qui sont un procès verbal de réunion en 1420. Donc, on a quand même une preuve d'ancienneté dans ce métier-là.

Il y a un petit peu de savoir-faire.

Il y a un petit peu de savoir-faire, il y a un petit peu de transmission qui se fait, effectivement, depuis quelques siècles, on peut dire quelques siècles. Que vous perpétuez, donc vous êtes vous-même compagnon du devoir. Donc, ça veut dire que, vers quel âge à peu près vous avez commencé votre apprentissage ? 16 ans. 16 ans. Je suis parti de l'école, la troisième. Il fallait que je parte. Et donc, mon frère ayant déjà ouvert la route, neuf ans plus tôt, donc j'ai un peu suivi son giron, mais je me suis retrouvé avec des personnes qui m'ont vraiment, véritablement fait aimer le métier.

Enfin, découvrir ce métier, parce que j'y allais au hasard quand même, mais je suis tombé sur quelque chose de très, très fort. Et alors, assez rapidement, par la suite, vous allez rejoindre votre frère pour travailler avec lui et donc participer à l'essor de la marque Cortez, bien sûr, qui est un des grands noms du soulier aujourd'hui encore dans le monde. Et alors, le style Cortez, a fait bouger beaucoup les lignes. Comment ça s'est passé ? Parce que dans ces années-là, on était encore dans le très classique, même pour le soulier sur mesure. Qu'est-ce qui a fait que vous avez apporté cette fraîcheur au secteur ? Il n'y a pas de recette miracle.

Effectivement, j'ai rejoint mon frère en 1995. Il a ouvert son échoppe en 1990. Je l'ai rejoint à la fin de mon Tour de France, effectivement, en 1995. Ça a été assez fusionnel, assez rapidement. Et surtout, nous sommes complémentaires. Donc, lui aimait beaucoup le dessin et moi, j'aimais vraiment beaucoup la technique. Ce qui fait qu'on a allié deux savoirs. Enfin, on avait le même savoir général, mais deux spécificités dans le savoir. Ensuite, la recette, on trouvait déjà effectivement un petit peu ennuyant le style classique. On ne sort pas du noir, on ne sort pas du marron foncé, on ne fait pas du beige pour telle ou telle occasion. C'était un petit peu continu.

C'est vrai que la mesure sur homme n'est pas très fantaisie. Encore aujourd'hui, il n'y a pas beaucoup de fantaisie.

Et encore maintenant, il n'y a pas beaucoup de fantaisie. Alors, ça commence. Ça commence quand même. On ne peut pas oublier, on est au XXIe siècle. La sneakers commence à prendre beaucoup, beaucoup de place. Mais au-delà de ça, en fait, on s'est amusé. On s'est vraiment amusé. C'est un métier extrêmement difficile, extrêmement dur pour le corps. Et autant allié, en regardant, en observant nos anciens aussi, qui étaient fatigués en faisant du noir et du marron, on s'est dit, pourquoi pas faire du rouge, du jaune, du vert, du bleu ? C'est-à-dire avec les mêmes gestes traditionnels, mais au moins on s'amuse pour avoir une finalité d'objet un peu plus fun que ce qu'on voyait d'habitude.

Et en termes de style, vous avez affiné les formes, vous avez changé les cambrures. Il y a vraiment une grosse évolution. D'ailleurs, vous avez amené plusieurs modèles aujourd'hui. Un petit échantillon. Un petit échantillon du vaste savoir-faire bottier. Parlez-nous, peut-être qu'on peut passer un moment à expliquer comment on fabrique une chaussure, parce que personne ne le sait aujourd'hui. Oui, alors un soulier sur mesure, donc la première étape, c'est on prend les mesures. Donc on passe sur de la 2D, on fait de la 2D, c'est-à-dire on fait le contour avec un centimètre ruban, où on prend les mesures du pied.

Donc là, c'est déjà la première difficulté, parce qu'on ne peut pas faire ce qu'on veut. Il y a des bases immuables, le pied, on ne va pas le diminuer, on ne va pas l'élargir. Au-delà de la demande du client, on ne va pas le faire souffrir. Donc ça, c'est la première étape, la 2D, et ensuite on passe à la 3D, c'est-à-dire on fabrique la forme en bois. Donc la forme en bois, c'est ce que vous voyez là. C'est le moule en bois qui a les mesures du client. Plus on rajoute l'esthétique du bout, car vous voyez, il y a plusieurs bouts différents. Donc tout ça, ça participe de la sculpture du bois. Sur cette forme en bois, on va dessiner le modèle demandé pour appliquer du papier.

Là, il y a plusieurs méthodes, mais celle la plus couramment utilisée, c'est le patronage sur forme. C'est-à-dire on a le dessin du modèle dessiné sur la forme et on découpe des morceaux de papier des patrons.

D'accord.

Avec ça, ça va nous permettre de couper les pièces de peau. À savoir qu'il y a deux épaisseurs minimum, qui sont le dessus et le dessous, qui est la doublure, c'est-à-dire ce qui est en contact avec le pied. Ça, c'est ce qu'on appelle le travail du piqueur. Patronnier piqueur, c'est celui qui va couper toutes les pièces de peau et les assembler à la machine. Avec ça, on va avoir une enveloppe qu'on appelle la tige. Et la tige, on la tend sur la forme. On met tout en dessous. On met absolument tout en dessous, avec des petits clous. Et on va faire le travail de couture.

Ce qu'on appelle les premiers travaux de couture, qui sont les parties les plus importantes du soulier, parce que c'est la couture qui maintient tout le soulier en place. Tout en sachant qu'à l'intérieur, il y a encore des renforts. Le renfort du bout, qu'on appelle le bout dur, pour protéger les doigts de pied, pour garder l'esthétique du bout. Et le contrefort, pour maintenir le talon. Et ensuite, on applique la semelle, le talon, tout le travail de finition.

Et ça, vous faites combien ? Pour réaliser une chaussure, il faut combien de personnes ?

Une seule. Traditionnellement, c'est un métier qui comporte plusieurs métiers. À savoir qu'il y avait le formier, celui qui était le spécialiste de la forme. Le patronnier piqueur, piqueuse, qui faisait l'enveloppe. Et ensuite, il y avait ce qu'on appelait les ouvriers de pied, les monteurs. Et chacun avait sa spécialité. Il y avait des monteurs bottes, monteurs femmes, monteurs norvégiens. Tout ça a été séparé par plusieurs, pas corporations, mais par plusieurs postes. 20e siècle, ça s'est un peu perdu. Et la curiosité est dans. Mon frère et moi, on a voulu tout savoir faire. C'est beaucoup plus sympa, beaucoup plus fun.

Juste une précision, quand on parle de monteurs norvégiens, c'est le montage que l'on appelle de type norvégien. Ce n'est pas un monteur qui lui-même vient de Norvège. Non. D'ailleurs, on en a un exemple juste là. C'est cette couture que l'on voit extérieure. Donc, en fait, on rajoute une difficulté qui est l'esthétique de la couture qui ne doit pas dévier de la droiture qu'on essaye de lui donner. Mais ça, c'est un soulier ancien, plutôt traditionnel, qu'on appelait Derbichas, l'époque. Ça, c'est un peu le soulier qu'on appelle Troisième République. Parce que c'est très épais, c'est très lourd, c'est très particulier. Mais techniquement parlant, c'est un sujet très sympa à aborder.

Très bien. Au total, combien d'heures de travail sur une paire de chaussures ? Ça varie, évidemment, j'imagine. Ça varie, c'est quand même en moyenne 70 heures. 70 heures ? Oui. Pour un artisan de A à Z ou plusieurs, peu importe, mais 70 heures avec... Oui, un ou plusieurs. Et on parlait de combien d'étapes ? Oui, on est à plus de 100. Plus de 100 étapes ? Oui, on est à plus de 100 étapes. Oui, il y a plein de détails, il y a plein de petits... Il y a plein de petits détails. Et la grosse difficulté, c'est un métier que l'on appelle un métier one-shot. C'est-à-dire, en fait, on n'a pas le droit de se gourer dès la première étape. Parce qu'après, tout le reste suit. Le process côté client.

Moi, demain, je viens vous voir. Je dis, je voudrais faire une paire tel ou tel style. Alors, en plus, en admettant que j'ai un peu une idée, parce que beaucoup n'en ont pas. Effectivement, c'est aussi une question qu'on doit vous poser. Ah oui, complètement. Quel style ? Qu'est-ce que vous pouvez faire ? Comment on aborde ça quand on est client et qu'on arrive pour la première fois ? Alors, généralement, maintenant, avec les années, les clients viennent quand même pour notre esthétique. Ou pour mon esthétique, ils ont déjà regardé un petit peu le style et ça les amuse. Ensuite, si c'est vraiment pas totalement préconçu, l'idée, on en discute. Alors, déjà, c'est la première rencontre.

Il faut que ce soit un feeling. Il faut qu'on se sente bien l'un et l'autre, l'un envers l'autre. Et ensuite, on discute du style. Est-ce que c'est un soulier plaisir ? Est-ce que c'est un soulier business ? Quelle sera l'utilisation, l'usage du soulier ? Donc déjà, ça peut donner une bonne porte d'entrée. Ensuite, quand c'est décidé, on a quand même encore le temps de réfléchir parce qu'il va y avoir les essayages. Entre temps, on ne fait pas ça sans essayage. C'est-à-dire, il y a la prise de mesure. Moi, je vais fabriquer la forme et je vais faire fabriquer un essayage.

C'est-à-dire qui est constitué pas exactement de la même façon, c'est-à-dire, je n'y mets pas les mêmes finitions, mais où vous aurez le volume et la sensation des mesures dedans. Et là, ça permet de pouvoir encore changer quelques petits détails, soit d'en rajouter, soit d'en enlever, soit de radicalement changer d'esthétique ou de modèle. Et dans ce cas, il y aura un deuxième essayage. Et dans ce cas-là, on repart pour un tour. On repart pour un tour. Ou alors, je me suis planté aussi dans les mesures, ce qui peut arriver. par nécessité, je préfère faire un deuxième essayage.

Et donc, au total, en admettant qu'aujourd'hui, on commence ce process ensemble, et c'est marrant parce qu'il y a une vraie relation qui se crée. Parce que ce n'est pas un achat. Non. On n'est pas dans la transaction. Non, non. Parce que si on commence à travailler ensemble aujourd'hui, ça se finit quand ? Je suis un bon dealer. Ça peut être un problème parce qu'effectivement, souvent, les gens sont appelés à revenir parce que l'expérience était bonne. Et puis, en plus, on devient copain. Souvent, très souvent, maintenant, la plupart de ma clientèle, pardon, ce sont des clients, des copains. parce qu'on se voit plusieurs fois. Oui.

Entre la commande et la livraison, c'est combien de temps à peu près ? On est sur trois, quatre mois. Trois, quatre mois. Donc, il y a tout un travail de patience, de connexion. On se voit plusieurs fois. Il y a les essayages. Oui. Et tout ça, on crée de la relation, en fait. On crée de la relation. On se voit trois fois minimum. De toute façon, ça, c'est la base. Trois fois minimum. Et effectivement, c'est sur un délai de trois, quatre mois où la patient, s'est mise à rude épreuve parce que chez les garçons et ce fétichisme de souliers parce que ça fait partie des fétichismes masculins et il faut de la patience. Et là, ça devient un peu difficile.

Dans les styles que vous avez aujourd'hui, qu'est-ce qu'on a ? Parce que c'est assez représentatif de différents styles. On voit un derby, il y a des riches lieux, un mocassin. Ça, c'est un peu... Ça représente... Alors chacun des modèles représente la quintessence du travail bottier. Expliquez-nous un peu les différences sur ces modèles-là. Alors effectivement, il y a un échantillon de ce qu'on appelle du grand cambre, c'est-à-dire ça, c'est une seule pièce de peau en fait qui fait double tour.

Ah oui.

Voilà. Il n'y a absolument pas de rajout à parler.

Ça, c'est une grande

technicité du coup ? Oui, c'est surtout en termes de souplesse, c'est quand même ce qu'il y a de mieux parce que vous n'avez pas de rajout, il n'y a pas de surépaisseur, il n'y a pas de flonflon tout autour. C'est vraiment une seule pièce mais sur laquelle... Alors après, c'est mon goût mais il y a une grande modernité justement dans le modèle. C'est-à-dire, on va vraiment dans la simplicité et on cache l'embauchoir mais on va dans la grande simplicité et ça, ça peut être un peu la quintessence de tout l'apprentissage. C'est-à-dire, on va vraiment straight to the point sur la simplicité du modèle et du grand confort. Il y a la bottine. Donc ça, c'est la bottine, c'est très habillé.

Moi, c'est mon coup de cœur, c'est ce que je préfère, la bottine élastique parce que je suis une énorme feignasse. Donc là, j'ai mis des lacets, c'est un peu pour le style mais généralement, j'y mets des élastiques donc je n'ai même pas à faire les lacets le matin, je les enfile. Pareil, grande envergure de peau donc sans flonflon non plus donc très confortable. Celui-ci dont on parlait tout à l'heure, le norvégien, donc ça, ce n'est pas forcément super agréable à porter. C'est très chouette à construire mais ce n'est pas forcément très agréable à porter.

Parce que vous faites beaucoup de chaussures, enfin de souliers, sculptures, pas forcément pour les porter sans forcément que quelqu'un vienne vous passer la commande ?

Effectivement. J'ai un espèce d'objectif qui est le soulier objet. J'aime l'idée de mélanger le sculpteur et l'artisan dans ce métier. Un de mes rêves serait de pouvoir poser juste un pied sur les étagères des gens et que ce soit reconnu comme effectivement et un travail artisanal mais aussi un travail d'artiste. Artistique.

Dans ce cas-là, vous n'en faites qu'une.

Et j'en fais qu'une.

Merci beaucoup Christophe Hortet, on va s'arrêter là. Merci beaucoup de venir sur le plateau d'expérience nous présenter toutes vos créations. Merci Laurent.

Merci Sybille.

Et tout de suite, on passe à Bouche Bay. On poursuit avec la gastronomie dans Bouche Bay. Béatrice Constant est allée à la rencontre du chef étoilé Thibaut Sombardier, récent chef du restaurant Anne Place des Vosges à Paris. Il revient sur son parcours, l'évolution de sa cuisine et les défis auxquels est confrontée aujourd'hui la haute gastronomie. C'est parti, c'est Bouche Bay. Bonjour et bienvenue

pour cette toute dernière chronique de la saison de Bouche Bay. Avant de vous laisser partir en vacances, on avait envie de vous donner un petit avant-goût des chaleurs estivales dans ce lieu très particulier. Nous sommes Place des Vosges et pourtant, nous sommes dans un calme absolu puisqu'il s'agit ici du pavillon de la Reine. C'est un hôtel évidemment mythique de la capitale et pourtant extrêmement discret qui abrite en son sein un restaurant qui s'appelle Anne qui a évidemment une étoile au guide Michelin parce qu'on aime vous proposer de belles adresses. Ce restaurant, il est piloté depuis 2025 par le chef Thibaut Sombardier.

On l'a connu il y a quelques années sur le petit écran grâce à Top Chef. Il a rejoint les cuisines du restaurant Anne pour proposer quelque chose de très personnel, une cuisine bien à lui et il renoue avec la haute gastronomie qu'il a connue à ses débuts. On va en discuter avec lui. Bonjour Thibaut, merci beaucoup de nous recevoir au sein du restaurant Anne. Bonjour, merci beaucoup. Alors, première question, vous êtes aux commandes de cette cuisine depuis le mois d'octobre 2025 donc c'est relativement récent. Qu'est-ce qui vous a donné envie de revenir à la haute gastronomie ? Parce qu'il faut savoir que ces dernières années vous étiez plutôt consacré à la cuisine plutôt de bistrot.

C'est quelque chose qui est toujours dans ma tête. De toute façon, il fallait juste trouver le bon moment et le bon endroit et l'occasion s'est présentée ici car les propriétaires de l'hôtel sont les propriétaires aussi du restaurant Les Parisiens où je fais la carte et voilà, de fil en aiguille, ça s'est fait comme ça et comme on a une belle collaboration depuis pas mal d'années, c'était l'occasion de revenir dans la haute gastronomie. Alors, vous intégrez une grande maison, un hôtel assez mythique parisain mais vous avez aussi envie d'y apporter votre touche personnelle. Comment vous avez réussi à concilier les deux et qu'est-ce que vous apportez dans ce restaurant ?

Déjà, à la base, j'ai une cuisine qui tire vachement dans les classiques leur base donc, évidemment que le projet me plaisait avant même de savoir ce que j'allais faire parce qu'il y a déjà des connexions en fonction de ce que je fais et de ce qui a le lieu. On essaie de faire quelque chose d'assez réfléchi avec un petit côté un peu néoclassique mais tout en restant quand même avec des dressages assez modernes, une certaine élégance, une certaine pureté et ça s'adapte bien au lieu. Comment avez-vous lué votre cuisine au cours de ces dernières années ? Au cours de ces dernières années, comme je n'étais plus dans le gastro mais je faisais quand même des essais.

Mais vous avez commencé quand même dans le gastro ? Oui, bien sûr. Avant, j'étais dans le gastro et c'est vrai que la cuisine elle prend le temps d'évoluer et je pense que comme beaucoup de monde, on prend le temps de simplifier un peu ses assiettes. Enfin voilà, d'en mettre un peu moins dans l'assiette mais d'aller vraiment à l'essentiel. C'est le plus dur à faire. On parle beaucoup des difficultés aujourd'hui qu'ont les restaurants à concilier une jolie carte, des beaux produits avec des tarifs relativement accessibles et puis tout simplement une rentabilité. Comment vous arrivez à jongler avec tout ça ?

On fait attention à nos achats déjà évidemment tout en priorisant la qualité des produits. On n'est pas obligé de travailler que les produits les plus haut de gamme du monde. Je veux dire, là on est en train de travailler une caille. La caille, ce n'est pas un produit à la base exceptionnel. Enfin, c'est un bon produit mais là on a acheté chez un éleveur et il les engraisse. C'est des cailles magnifiques. C'est un produit magnifique. Pour autant, ce n'est pas le produit, ce n'est pas le prix des rites veaux. Donc voilà, on peut arriver à faire des très beaux menus avec des très beaux produits qui changent un petit peu et arriver à trouver notre rentabilité.

Piloter un restaurant, une cuisine au sein d'un établissement comme le Pavillon de la Reine ou n'importe quel autre hôtel, ça implique quoi ? Ça change quoi ? Dans un hôtel, il y a une chose qui change par rapport aux autres maisons, c'est que ça ne s'arrête jamais. Ça va du petit-déj au room service et au night. C'est-à-dire, il y a tout le temps quelqu'un en cuisine pour pouvoir envoyer un plat chaud au moins. Ça, 365 jours par an, 7 jours sur 7. C'est la petite détail qui change tout. Après, on a quand même une équipe qui est assez bien structurée avec un chef de cuisine, avec un second, avec plein de choses.

Donc, on est quand même assez structuré pour absorber en fait toute cette demande et moi, comme ça, je peux bien être concentré plutôt sur la partie, on va dire, direction artistique du restaurant. Pour résumer en quelques mots, la cuisine du restaurant Anne aujourd'hui, c'est quoi ? La cuisine du restaurant Anne, c'est une cuisine moderne qui va puiser son histoire toujours dans le passé, toujours en train de se réinventer. On essaye d'inventer, mais toujours avec des choses qui viennent du passé. Et ça, c'est ce qui s'appelle la transmission.

On n'a pas fait des apprentissages pour rien, on n'a pas appris auprès de grands chefs pour rien, on ne lit pas des livres pour rien, enfin, je veux dire, tout ça, on le remet au service de quelque chose de nouveau. Merci beaucoup Thibault d'avoir conclu cette chronique bouche bée pour cette saison. A bientôt. A bientôt, merci beaucoup.

On reste dans l'univers du goût, mais cette fois-ci du côté de la pâtisserie. Pour notre grand entretien, nous retrouvons celle qui a été sacrée meilleure pâtissière au monde en 2024, Nina Métillé. C'est une passion qu'elle a chevillée au corps depuis ses 16 ans. On la connaît pour ses desserts en forme de fleurs ou alors son flan qui fait fureur. Je parle bien sûr de celle qui a été sacrée meilleure pâtissière au monde en 2024. Je parle de Nina Métillé. Ce mois-ci, Expérience lui consacre sa grande interview sur son parcours, ses goûts, ses techniques et ce qui fait d'elle une pâtissière vraiment hors pair. Nous sommes ici ce matin dans ce laboratoire de production. Bonjour Nina Métillé.

Merci beaucoup de nous accueillir dans votre laboratoire. Bonjour et bienvenue.

Là, c'est le laboratoire dans lequel vous faites toutes vos productions. Vous venez ici tous les jours ? Oui, c'est ça. Alors, juste en dessous, il y a le laboratoire de production, il y a toutes les équipes pâtissières et ensuite, il y a aussi les bureaux dont toutes les équipes supportent des différentes boulangeries et pâtisseries.

À quoi ressemble votre quotidien ? Est-ce que vous venez ici ? Vous mettez encore la main à la pâte si je peux me permettre ce jeu de mots ?

Alors oui, j'aime bien venir. Souvent, c'est entre 4h et 8h, c'est le moment où vraiment j'ai... Les pâtissiers se lèvent tôt. Exactement. Et c'est mon moment préféré parce qu'il n'y a que de la pâtisserie. Oui, c'est calme, vous n'avez pas des mails dans tous les sens. Pas de coups de fil, rien. Et c'est le moment où vraiment on est concentré pour faire la finition des gâteaux pour que tout soit envoyé dans les différents points de vente à partir de 6h30, 7h du matin. D'accord. Parce que là,

c'est pour toute la France entière parce que vous avez quand même différents points de vente, soit à Paris, soit près de La Rochelle.

Alors ici, c'est que pour Paris. D'accord. On fait les pâtisseries pour toutes les boutiques parisiennes et puis ensuite, on a un laboratoire de production aussi à La Rochelle

plusieurs titres en fait. Mais c'est vrai que celui qu'on retient, c'est celui de Meilleure pâtissière du monde 2024 par le top 50 best. Ça passe par quoi ce genre de concours ? Comment est-ce qu'on vous a sacré Meilleure pâtissière ?

Alors c'est une reconnaissance. C'est une reconnaissance de... Donc il y a à peu près 1600 personnes qui votent qui sont divisées en trois catégories. Donc on a des professionnels. On a juste des foodistas qui aiment bien manger qui sont venus déguster, manger, etc. Et puis des journalistes aussi plutôt pour la philosophie de la pâtisserie et tout ce qui va autour aussi.

Donc ce n'est pas vous qui préparez quelque chose pour eux ? Donc en fait, c'est par rapport à vos productions quotidiennes, etc. On va choisir quelques gâteaux et puis ils vont se donner à cœur joie.

C'est ça. C'est vraiment la reconnaissance du travail quotidien. Le travail quotidien, c'est ce qui fait notre métier de pâtissier. C'est-à-dire qu'en fait, on va reproduire chaque jour les gâteaux pour qu'ils soient les meilleurs possibles malgré tout ce qui peut se passer dans la journée. On peut avoir des aléas, il peut nous manquer de matières premières ou on peut avoir un problème de four. Et en fait, l'artisanat et le bon artisan, il va devoir reproduire à l'identique ses gâteaux avec les contraintes qui vont avec pour satisfaire le client à la fin et que finalement, tout le travail, on ne le voit pas.

On le sent, on le mange et en fait, il y a ce moment un petit peu suspendu quand on mange les gâteaux où ça semble simple.

D'accord. Parce qu'il va souvent y avoir ces petits aléas, c'est quelque chose de quotidien ?

C'est quotidien. Ça fait partie de la vie, surtout qu'on est vraiment sur un métier de terrain où on fabrique, où on produit. Donc déjà, il y a les différences de température, il va y avoir les différences, même, on travaille avec, on répète ces milliers de gestes constamment. Mais il nous manque quelqu'un, tout d'un coup, on va devoir condenser un petit peu le travail sur moins de personnes, on va devoir réorganiser. On peut avoir des soucis aussi techniques d'outils, simplement. Et c'est vrai que ça fait partie de notre quotidien et c'est des choses qu'on aime bien parce qu'on ne le voit pas comme des problèmes mais on le voit comme le petit challenge à régler.

le challenge du jour, c'est qu'il manque une personne.

Et c'est l'avantage parce que du coup, ça nous permet d'avoir une victoire supplémentaire. Bien sûr.

Et vous, vous avez déjà été de l'autre côté aussi, du côté du jury. Quand vous voyez des pâtisseries,

qu'est-ce que vous regardez ? Alors, moi, ce que j'aime dans les pâtisseries, c'est surtout qu'on sente une certaine émotion. Et l'émotion, on va l'avoir à travers la justesse des textures, la justesse souvent des cinq sens qui sont travaillés ensemble. On oublie beaucoup le sens du toucher ou de l'ouïe quand on mange un dessert mais en fait, il est extrêmement important. Donc évidemment, il y a la vue, il va y avoir le goût, il va y avoir l'odeur mais il y aura aussi l'équilibre du bruit qu'il va faire quand on va le manger ou quand on va le casser avec les cuillères.

Il va y avoir aussi la texture qu'on va avoir le toucher avec la mousse extrêmement aérienne ou le crémeux qui va être fondant ou la texture craquante. Donc ça, c'est important pour vous.

On va revenir justement sur tous ces aspects de création et juste avant, est-ce que justement un prix comme celui-ci, c'est quelque chose qui a eu beaucoup d'impact sur votre carrière ou ce n'est pas quelque chose sur lequel vous reposez depuis plusieurs années ?

Alors, c'est le début de quelque chose de nouveau toujours et c'est surtout le moment où il faut être extrêmement concentré parce que c'est un très beau cadeau mais il faut vraiment en prendre soin aussi. Ce prix, il reconnaît notre travail du quotidien, il reconnaît le travail de l'équipe au quotidien, il reconnaît aussi l'engagement qu'ont nos clients vis-à-vis de nous et donc ça, il faut vraiment le respecter et c'est le début justement, c'est juste le début de l'aventure parce qu'à ce moment-là, il ne faut surtout pas changer ce qu'on est parce que si ce qu'on est a été reconnu, il faut garder, il faut préserver ce qu'on est.

Ça va nous permettre aussi de nous mettre plus dans la lumière donc avoir tout d'un coup beaucoup plus de clients ou beaucoup plus de visibilité et ça, ça demande beaucoup de concentration parce qu'il faut continuer à faire ce qu'on fait simplement en plus grande quantité avec l'équipe qu'on a qu'il faut grandir au fur et à mesure donc ça, ça va apporter beaucoup, beaucoup de nouveaux challenges. D'accord.

Et justement, quand vous parlez de donner ce qu'on est, comment est-ce que ça a commencé ? Est-ce qu'il y a justement un moment, un petit déclic dans votre première pâtisserie, un moment où vous avez vu que cette pâtisserie, voilà, tout le monde l'adorait et du coup, vous vous êtes dit, ça y est, je vais continuer à aller dans cette voie-là.

Je pense qu'en fait... C'était plus diffus que ça ? Ouais, c'est ça. C'est qu'au début, moi, j'ai commencé à faire de la pâtisserie, pas parce que j'aimais les gâteaux ou parce que j'aimais les faire. C'était vraiment une... C'est par rapport à une contrainte. Moi, je voulais faire de la boulangerie. Je n'ai pas réussi à rentrer dans les boulangeries. Donc, je me suis tournée vers la pâtisserie pour rentrer par la porte de derrière. Donc, ce n'était pas mon souhait d'être pâtissière.

Et ensuite, ce que j'ai aimé dans la pâtisserie, ça a été la brigade, le côté équipe, le côté challenge parce que, justement, je n'avais pas du tout les qualités requises pour être pâtissière et je n'imaginais pas capable de faire des gâteaux. Et en fait, à chaque fin de journée, je me suis dit mais tu es capable de faire plus que ce que tu imaginais et malgré les différents échecs quotidiens, j'avais cette fierté de me coucher en me disant Benina, tu as réussi à faire quelque chose que tu ne pensais pas être capable.

Et je pense que ce lot de petites victoires quotidiennes où on prend soin de ces victoires parce que souvent, je pense qu'on ne les regarde pas assez parce qu'évidemment, à côté de toutes ces victoires quotidiennes, il y a eu beaucoup de choses ratées. Bien sûr. Je n'avais pas peur de rater parce que je savais que je n'étais pas capable. Donc ça, c'était quelque chose qui était déjà enlevé de mon esprit. Ou vous pensiez que vous n'étiez pas capable parce que finalement, vous l'étiez. Ah, j'ai travaillé. Je n'ai pas de talent particulier pour la pâtisserie, j'ai travaillé.

Mais je pense que ce que j'aime avant tout dans la pâtisserie, ça va être justement toute la philosophie qu'il y a derrière ça. C'est-à-dire que ça va être la transmission, ça va être l'esprit d'équipe, c'est comment ensemble en fait, on arrive à faire de grandes choses. Et finalement, j'ai fait certains concours aussi que je n'ai pas eus et puis j'ai travaillé beaucoup pour essayer d'affiner et surtout d'apprendre à faire mes choix, de faire des choix en posant certaines questions pour pouvoir les affirmer, les assumer.

Et finalement, je pense que quand on aime vraiment ce qu'on fait, quand on décide de faire une pâtisserie plutôt qu'une autre ou d'une certaine façon, naturellement, on va avoir quelque chose qui va se dessiner. Et en fait, la confiance qu'on va prendre dans le sens qu'on met dans notre dessert, si ça plaît à nos clients, on va tirer ces ficelles-là et on va se les approprier et en fait, on se crée sa signature pâtissière tout au long de sa carrière. Et ce n'est jamais fini d'ailleurs, je pense que... Oui, bien sûr,

parce que dans 20 ans, on parlera d'autres pâtisseries qui seront à vos signatures. Mais du coup, comment est-ce que, justement, cette signature, comment est-ce que vous l'avez travaillée ? Vous parlez beaucoup de travail. Qu'est-ce qui vous a donné beaucoup de... Demandez beaucoup de travail ? On parle, c'est vrai, souvent de vos flancs ou alors des pâtisseries en forme de fleurs, etc. Est-ce que c'est dans ces pâtisseries-là, par exemple, que vous avez eu l'impression d'avoir beaucoup donné de vous-même et vous avoir donné un peu de fil à retordre où il y a d'autres pâtisseries qui seraient plus équivalentes à ça ?

Je pense que toutes les pâtisseries vont avoir leur lot de travail différemment. Un flanc, par exemple, où on travaille quotidiennement. Quotidiennement, on va se dire comment on peut encore l'améliorer. Donc ça, c'est un travail de longue haleine qui va être plus un marathon qu'un sprint. Et parfois, on a des créations comme les bûches ou les galettes où là, on est dans une certaine forme de sprint parce qu'on a un an pour le créer et on n'a pas un jour de plus. Et il faut que ce soit sur l'étape de Noël le 24 décembre. Voilà. Donc là, il y a vraiment quelque chose où là, on doit avoir fini notre gâteau. Et à partir de là, on rentre en fait l'année de travail. Ça prend souvent un an.

Ça passe par presque, on va dire, entre 80 et 100 tests ratés avant de réussir le dernier test, en fait. Et je pense que la création, c'est aussi... Et c'est ça qui est le plus compliqué et c'est ça et c'est le parcours pour y arriver. C'est affronter ce qu'on n'est pas capable de faire et essayer d'aller toujours chercher sa limite. Donc, aller chercher l'échec pour essayer d'apprendre l'étape supplémentaire.

Du coup, la création se trouve dans la contrainte alors. Exactement. Et il n'y a pas de création sans contrainte. Et en termes d'inspiration, pour le coup, comment est-ce que vous... Par où est-ce que vous allez chercher ? Est-ce que tout vous inspire ? Tout l'art, la culture, d'autres choses, la vie, les gens ? Qu'est-ce qui vous inspire ? J'aime beaucoup.

Je suis très sensible à la lumière, par exemple, ou aux odeurs. Donc, il y a certains sens qui vont plus me toucher que d'autres. Et après, même le toucher, j'aime beaucoup aussi. Et après, ce que j'aime beaucoup aussi, c'est les autres métiers d'artisanat. J'adore observer les tailleurs de pierre, j'adore observer les menuisiers, d'autres artistes aussi. Et je pense que je m'inspire beaucoup aussi d'autres techniques. Mais c'est vrai que j'aime bien le fait de faire avec ses mains. Et donc, j'aime bien justement m'inspirer de métiers extrêmement différents du mien. Et par exemple, est-ce que vous aurez

un exemple d'une pâtisserie qui vous a été inspirée par un artisanat ?

Alors, la plume que j'avais faite pour la bûche de Noël, c'était 2024, si je ne me trompe pas. je l'ai sculptée dans le chocolat. Ça a pris beaucoup de temps. Et en fait, c'est là où on va en rembourser. Je me suis plutôt inspirée des menuisiers, des tailleurs, un petit peu de bois très finement pour aller creuser.

Des dentelles de bois.

Voilà, c'est ça. Et ça, c'est quelque chose qui, moi j'aime beaucoup, ces tout petits gestes qui finalement donnent quelque chose de grand à la fin avec tout son lot d'imperfections qu'a justement la sculpture à la main. Et cette plume-là, je sais que j'ai beaucoup appris, j'ai beaucoup regardé, j'ai compris la matière du chocolat aussi avec différentes textures, différentes formes, différentes façons de le faire. Et finalement, le côté extrêmement organique qu'on va avoir entre l'imagination et la main qui va recréer ce qu'on a dans la tête, mais en fait, ce n'est pas possible. On ne peut pas recréer exactement ce qu'on a dans la tête par la main.

Et c'est là où ça devient intéressant parce que c'est là où on va devoir accepter l'aléa et profiter de cet aléa pour le sublimer.

Là, vous avez plusieurs actualités en 2026. d'internationalisation. En tant que là, vous faites goûter vos pâtisseries dans le monde entier, notamment à Tokyo. Comment ça se construit ? Est-ce que vous imaginez du coup des pâtisseries spécifiques pour là-bas ? Ces échanges de goûts ? Comment ça se passe ?

Alors oui, on crée toujours chaque endroit qu'on ouvre et qu'on va ouvrir. Ça va être des endroits qui sont créés pour rentrer dans le quotidien des gens et rentrer dans leur vie. C'est-à-dire, on va prendre un café. Alors, dans les boulangeries, ça va être beaucoup plus quotidien, mais dans un café, ça va peut-être être un salon de thé, ça va être un rendez-vous. Et l'idée, c'est qu'on soit au service des gens. Et ça, c'est extrêmement important. Et donc, du coup, chaque endroit va être pensé différemment les uns des autres en fonction de la localisation et des habitudes. Et surtout, on va créer pour chaque endroit des créations spécifiques.

Donc, au Japon, je travaille avec la chef japonaise Yoshie aussi qui est venue à Paris, qui a vu comment on travaillait. Mes équipes parisiennes aussi voyagent régulièrement à Tokyo, moi aussi, pour aller rencontrer les producteurs locaux, pour rencontrer les artisans aussi. Un vrai change

de savoir-faire. Oui.

Et comme ça, ça a un vrai sens parce que c'est ça qui nous passionne parce que si c'est pour reproduire juste à l'identique, on risque de perdre la passion à un moment. Et vous regardez

leur goût spécifique parce que peut-être que les goûts européens sont différents de ceux du Japon. À quel moment vous vous dites que ça plairait plus aux Japonais

qu'aux Français ? C'est toujours un pari parce qu'évidemment, on arrive avec... En fait, c'est là où c'est intéressant. C'est là où, en fait, on ne va pas créer pour eux, on va créer avec eux. Et donc, il faut garder ce qu'on aime nous. Et là, pour le Japon, c'est un bon exemple parce que nous, on adore le croustillant. Moi, j'adore le croustillant, j'adore les textures craquantes. Et dans la culture japonaise, il y a très peu de craquants. Et c'est là où on a commencé avec des desserts un peu craquants. Et finalement, on revient sur des desserts qui vont être un peu moins craquants et on va y aller petit à petit.

Et après, on va surtout voir les retours des clients au quotidien et ajuster toujours nos gammes pour eux. Et l'idée, c'est toujours d'écouter, de créer en fonction, d'être toujours dans cette zone où on va être en mouvement et on ne va jamais prendre pour acquis ce qui marche ou ce qui ne marche pas. On va toujours réfléchir à comment on pourrait améliorer, qu'est-ce qu'on pourrait créer et finalement, parfois, on peut marcher en arrière aussi, on se plante, mais on crée des choses, ça ne marche pas, on revient en arrière, on refait. En tout cas,

vous vous sentez complètement pâtissière au-delà de chef d'entreprise parce que c'est vrai qu'on a parlé d'internationalisation, etc. C'est quand même votre nom accueille énormément d'employés, etc. C'est une vraie entreprise. Vous êtes quand même encore très dans le faire, dans la production.

Alors, j'ai, on va dire, le luxe de pouvoir le faire parce que j'ai une très bonne équipe support et que je travaille aussi bien en famille avec des très bons professionnels aussi. Donc, mon mari a travaillé avec moi et c'est vrai qu'on s'est structuré assez vite pour que je puisse garder ça. J'adore aussi la partie plus chef d'entreprise.

Oui, ça, vous le vivez bien. J'adore. Il y a des cuisiniers, des pâtissières qui ne doivent pas forcément, qui doivent être un peu tristes aussi de ne pas forcément le faire.

L'avantage, c'est pourquoi j'aime parce que j'arrive à avoir cet équilibre où je vais garder mon moment en pâtisserie à moi. Je vais garder cette partie de création un petit peu de temps en temps mais je vais être toujours en fonction de support. chaque équipe a son expertise et en fait, finalement, sans moi, ça peut fonctionner. Et c'est là où finalement c'est magnifique, c'est qu'ils sont assez compétents, assez professionnels, ils portent leur...

ils vont porter leur expertise, ils vont porter leur équipe à eux et moi après, je vais venir pour essayer d'avoir le petit geste en plus ou essayer de voir comment on va améliorer et prendre le temps d'apprendre chaque métier aussi chacun de leur métier où finalement dans toute la partie support bureau je les accompagne au quotidien mais j'apprends à comprendre, à connaître parce que c'est moi qui prends la décision finale et il faut que je comprenne extrêmement bien ce qu'il en découle quand on prend une décision donc je n'ai pas le choix que de les comprendre et en même temps je n'ai pas le choix je ne peux pas faire leur métier à leur place non plus et je pense que c'est un choix que j'ai fait où...

et là c'est une de mes plus grandes fiertés c'est mes équipes plus que les gâteaux parce que finalement c'est eux qui font les gâteaux au quotidien mais en fait c'est de pouvoir être là où je pense que je suis le plus utile ce jour-là à cet instant précis en comprenant et en fait là où je dois ce que je dois faire en tant que chef d'entreprise c'est comprendre comment tout ça fonctionne pour pouvoir prendre les bonnes décisions au bon moment

Est-ce que vous arrivez quand même aussi à garder une proximité avec j'appelle ça des tendances aussi de goût de ce que les gens mangent de plus en plus est-ce que vous voyez des tendances de goût évoluer ? Alors oui

et tant mieux on a des super tendances là on revient sur des produits bruts on est sur des produits beaucoup plus on va chercher des produits nobles c'est-à-dire des vrais artisans derrière les produits ce qu'on n'avait pas forcément en pâtisserie avant donc il y a une très belle évolution de la pâtisserie vis-à-vis des producteurs des fournisseurs et ensuite alors ce que je vois moi c'est qu'il y a aussi une simplification dans une certaine excellence et ça c'est très beau aussi c'est-à-dire qu'on va prendre soin de chaque élément du gâteau aussi bien de la pâte que du confit on va en mettre moins peut-être des éléments en en prenant plus soin donc il y a une belle évolution pâtissière sur ce plan-là

oui est-ce que pour terminer l'interview est-ce qu'il y a un développement des projections pour les prochains mois années à venir qui sont prévues

alors on a plein de projets évidemment je ne peux pas tout dire ici il faut suivre là prochainement on a on a plein de choses on a l'île de Ré qui va ouvrir donc ça c'est notre nouvelle boutique et salon de thé aussi d'accord donc c'est un projet qu'on travaille depuis deux ans et je suis tellement heureuse que ça y est ils prennent

dans votre région natale

oui donc ça va être le troisième point de vente aux alentours de la Rochelle moi je suis Rochelais et pour moi ça me tenait à coeur parce que l'île de Ré c'est vraiment le moment où j'allais toujours en week-end en vacances etc c'est mon moment de repos c'est mon moment à moi où on mange des gâteaux et qu'il fasse froid ou chaud on va s'attabler et puis après il y a plein d'autres projets

donc on reviendra pour en savoir plus merci beaucoup Nina Métay de nous avoir accordé ce temps dans votre laboratoire merci à vous toutes et tous de nous avoir suivis c'était l'expérience merci à vous

merci à vous