INSPECTEUR DU GUIDE MICHELIN: LES SECRETS DERRIÈRE LES CRITIQUES GASTRONOMIQUES (rumeurs,pire repas)

Bonjour tout le monde et bienvenue sur Légende. Aujourd'hui, on va recevoir Michael qui est l'ancien patron du guide Michelin, le guide culinaire qui devient inspecteur. C'est l'un des secrets professionnels euh du guide. Tous les inspecteurs sont euh 100 % salé Michelin, ils font que ça. C'est quoi le menu que vous avez vu le plus cher ? Je crois que c'était 1200 € par personne. Vous étiez cherché à Shanghai dans un espèce de van un peu comme tu étais kidnappé quoi. Ça faisait peur hein, franchement. Vous l'avez fait ? Ah oui oui oui. C'est vraiment très bien. Ah c'est incroyable. C'est incroyable. C'est quoi la la chose que vous avez mangé le plus improbable ?

Je suis pas très insecte, mais ça c'était du du fourmi amazonienne. Bon, ça bougeit pas mais bon, c'était ça donne fin cette émission. Bonjour tout le monde et bienvenue sur légende. Aujourd'hui, notre invité c'est l'ancien patron du guide Michelin. Il s'appelle Michael. Il a été patron du guide Michelin de 2012 à 2018. Il va nous raconter les coulisses. Vous allez voir, il a un accent américain puisque c'est le premier américain à avoir été nommé patron du guide Michelin. Il va nous expliquer comment les inspecteurs du guide Michelin sont anonymes, se cachent, arrivent au restaurant évidemment sans s'annoncer. Est-ce que ça ressemble à un film de Louis Funes ?

Est-ce qu'il prend vraiment comme dans un film avec de funesses est-ce qu'il prennent des aliments et qui cachent dans le Norvest, il va nous raconter un peu comment ça se passe, comment il décide et qui décide d'ailleurs de donner une deux ou trois étoiles à certains restaurants. Il va nous raconter tout ça. C'est ça va être vraiment très intéressant. J'avais jamais entendu un patron de Guine Michelin raconter tout ça. Et je voulais remercier notre partenaire, c'est Limova. Limova qui est la première plateforme d'agent d'intelligence artificielle, donc des assistants mais fait uniquement à base d'intelligence artificielle.

Johan Dra qui est le cfondateur de cette société est venu en parler dans l'émission. Donc je vous mettrai le lien si vous allez voir l'émission après celle-là. Euh et donc vous avez des assistants qui ont des prénoms et qui vont par exemple vous aider à faire des tâches différentes. Il y en a par exemple qui vont pouvoir vous aider à prendre des rendez-vous, à répondre à votre place au téléphone. Donc comme une une assistante par exemple, une secrétaire. Il y en a qui vont vous aider à écrire des posts sur les réseaux sociaux ou alors même des agents marketing. Vous allez voir, il y en a pas mal.

Et donc vous allez directement sur la plateforme et d'un seul message sur WhatsApp, il nous expliquait qu'il pouvait donc faire écrire, écrire et poster euh sur LinkedIn un nouveau post. Donc voilà, ça peut se faire en un seul message WhatsApp. Donc il expliquera mieux que moi. Je vous laisse en tout cas aller voir dans la description. Et en fait l'intérêt bah c'est de permettre de gagner du temps et de toutes les petites tâches comme ça si on peut les déléguer à l'intelligence artificielle d'avoir plus de temps pour profiter de sa famille, de son weekend et de ses vacances. Et donc je mettrai le lien dans la description donc de Johan Dr qui est le cfondateur de Limova.

Vous allez voir, c'est vraiment très pratique et c'est assez marrant d'ailleurs parce qu'on les a testé dans l'émission. Euh et ben maintenant c'est parti. On y va avec l'ancien patron du guide Michelin qui s'appelle Michael sur les gendes. C'est parti. Bonjour, je suis Michael. Je suis l'ancien patron du guide Michelin et je vais vous raconter ma vie au guide. Et ben voilà, je vais reprendre le clap. Bienvenue Michel. Je vous appelle Michael ou Michael ? Oh Michael. Michael c'estich Michael. Voilà. Vous venez du Colorado. Je suis exactement j'ai passé toute ma jeunesse dans l'état de Colorado au montagne rocheuse aux États-Unis. On va revenir sur votre vie.

Vous avez été le premier américain à la tête du guide Michelin de 2011 à 2018. Juste le guide Michelin. On va revenir un peu sur votre parcours comme vous êtes retrouvé à la tête du guide Michelin. Toutes les questions qu'on se pose aussi. Comment est-ce que ça se passe quand on est restaurateur, quand on est chef ? Est-ce que est-ce que le le le l'inspecteur se présente ? Est-ce qu'il explique ? Vous allez donc répondre à toutes ces questionsl si vous voulez bien. Enfin, en tout cas, je sais qu'il y a toujours une partie secrète. Oui, mais en tout cas, est-ce que vous pourrez dire ? Voilà. Juste une petite question. Le guide Michelin avant c'était connu surtout pour les pneumatiques.

Guine Michelin et les pneus Michelin c'est la même chose. Absolument. C'est la même maison fam. Guide culinaire. Et voilà. Exactement. Et d'ailleurs, pourquoi ils ont fait un un guide culinaire alors que c'est une marque de pneumatique ? Oui. Bah effectivement c'était pour vraiment encourager à l'époque ça commence en 1900 les automobilistes de prendre leur voiture et rouler parce que c'est en roulant que l'automobiliste va utiliser ce pneu va user les pneus parce que c'était vraiment rouler absolument pour encourager les les les voitures à rouler. Incroyable. Donc c'était pour donner envie aux gens de rouler et de donc d'aller dans des endroits sympas et de découvrir des bons restos.

Exactement. En fait, c'était pas ça, c'était euh un peu le résultat de rouler, mais pour rouler, il fallait savoir où est-ce que je peux acheter de l'essence, où est-ce que je peux changer mes pneus, où est-ce que je peux répérer ma voiture et où est-ce que je peux dormir et manger. Et c'était à ce moment-là que les clientes du guide a vraiment apprécié ses recommandations de restaurant. Ça donnait envie en fait de voyager en fait. Exactement. Exactement. Et après ça, il faut dire que le guide est vraiment devenu dans les années 50 et 60 le le Bible entre guillemets pour les gens qui descendaient la National 7 pour aller de Paris par exemple le Nord dans le sud.

Et donc vous allez voir qu'il y a beaucoup de restaurants qui sont sur cette axe nord sud que ça soit Bernard l'Oiseau, Saulieu ou euh le maison exactement la maison pque à Valence euh c'était vraiment une étape. Les gens prenaient le l'automobile et faisaient une étape dans un un endroit mi-chemin ou à un/4 ou de du voyage vers le sud. Et après les gens, ils aiment bien vraiment faire plusieurs étapes pour descendre la France en s'arrêtant dans les restants dans le guide Michelin. Pourquoi il est devenu payant le guide ? Est-ce que il y a une raison marketing ?

En fait, elle est devenue payante parce que au début euh enfin le le l'histoire qui euh je je ne sais pas si c'était André Michelin ou Edward Michelin, ils sont allé dans un garagiste euh c'était dans je sais pas en 1910 ou 1920 et il voyait un automobile qui était surélevé et ils ont utilisé des guides Michelin pour caler le voiture donc et à ce moment-là ils s'en servaient comme d'une cale quoi. Voilà. Exactement. Donc en fait, je crois que les frères Michelin ont compris que si vous donnez gratuitement quelque chose, la perception que cette chose n'a pas de valeur. Donc ils ont décidé, il faut le vendre pour au moins communiquer le fait que il y a quelque chose de valeur dans ce guide.

L'homme respecte ce qu'il paye quoi en fait. Effectivement. Il y a combien de restaurants dans le guide aujourd'hui ? Enfin bon, maintenant moi je suis parti donc j'ai quitté le guide euh en 2018 donc quand je suis parti du guide et à l'époque on était il y avait une présence dans 20 28 pays. Il y avait à peu près 10000 restaurants dans tous les guides. Aujourd'hui parce que depuis que je suis parti le guide est continué de se développer à l'international et il doit avoir à mon avis pas loin de 12 ou 13000 restaurants dans tous les guides dans le monde. On dit que c'est un guide gastronomique. Qu'est-ce que c'est un restaurant gastronomique ? Qu'est-ce que ça veut dire ?

Parce que on entend ce terme souvent, c'est un restaurant étoilé peut ne pas être gastronomique. C'est deux choses différente. Ah bah c'est c'est c'est une bonne question. C'est compliqué parce que la gastronomie fait référence à la nourriture, le monde culinaire. Donc en général on dit haute gastronomie. C'est ça que la gastronomie c'est par définition. Exactement. Voilà. Exact. instant gastronomique mais dans le langage de tous les jours, la l'idée d'un instant gastronomique, c'est luxe. C'est c'est luxe. C'est le produit de qualité. C'est un travail euh soigné euh euh une transformation des bons produits, c'est haut de gamme et c'est mais c'est surtout une sophistication.

Euh c'est une transformation des produits dans un dans en cuisine mais pour vraiment faire quelque chose, un plat, des goûts, des saveurs, des textures qui sortent de l'ordinaire. Est-ce qu'il alors il y a il y a que des restaurants gastronomiques dans le guide ou est-ce qu'il peut y avoir des restaurants un peu très simple restaurants familiaux ? Je pense que tout le monde le sait pas ça. Oui. Et c'est et c'est et c'est dommage quelque part parce que le guide est est surtout connu pour les étoiles. Donc 1 2 et trois étoiles mais dans tout en en moyen la majorité la vaste majorité des restaurants dans un guide ne sont pas étoilés.

Donc il y a à peu près 75 à 80 % des récents qui ne sont pas écroyés où ils ont ce qu'on appelle un bip gourmand. Donc ça représente euh un restant où tu as un bon rapport qui a été pris. En général, c'est entré plat dessert. À mon époque, c'était 36 ou 37 €. Peut-être aujourd'hui c'est peut-être 40 ou 42 €. Euh j'ai pas vérifié le le le seuil de prix pour le le bip gourmand, mais c'est c'est vraiment un bon repas, un prix abordable.

Euh sinon, c'est simplement des bons instants en être et c'est très important de pour le de savoir que mais par exemple quand tu vas dans un n'importe où où le guide est présente, on va dire euh dans la sud de la France ou le ou de la côte amalfittin d'Italie ou euh la côte d'abord en Espagne sur n'importe quel euh port de pêcheur tu vas voir euh 10 15 20 30 restants et évidemment peut-être le moitié vont être médiocre quelques-uns v exécrabl exactement mais il y a toujours le perle rare.

qui est vraiment le restant qui va c'est ça le restant ou c'est peut-être un ou deux qui sont vraiment le restant qui sort de l'ire et qui c'est vraiment une cuisine très soignée et le guide te dirige vers ce restaurant là. Est-ce que maintenant il y a avec internet il y a plein d'applications qui font ça Trip Advisor qui peut guider et cetera machin. Comment vous différenciez avec l'arrivée d'Internet justement ?

Ben écoute, le l'internet comme tu le sais très bien, c'est surel UGC user generated content donc c'est les utilisateurs qui le génère et donc la différence entre le le citoyen lambda mais tu sais pas si cette personne est-ce qu'il sait manger lui ou elle, est-ce qu'ils ont le même goût ? Est-ce que c'est un copain du restant, est-ce que c'est ennemi du restant ? Bien sûr. Est-ce que c'est les faux avis ? Bien sûr, bien sûr. Ça arrive. Bien sûr, bien sûr. Attends, mais je ne sais pas si tu connais l'histoire de The Shed, de Trip Advisor. Le shed était des malins. C'est quoi le ched ? Le shed, c'était un restaurant, soitdison un restaurant en dehors de Londres.

Il y avait un groupe des gens qui voulaient un peu faire une farce au Trip Advisor. Donc, ils ont créé un faux restaurant qui n'a jamais existé. Ils ont commencé d'envoyer des avis en disant "C'est fantastique, ils ont créé même un lieu et tout un coup de ched est devenu le restant numéro 1 en Angleterre et qui n'existait pas. D'accord ? Tout était faute, tout était truqué.

Euh bon après Tr a mis des je crois qu' mis des des des choses en place pour éviter que ça se passe mais c'était un façon pour ces gens pour montrer que pour montrer que pour montrer que les les UGC peuvent être manipulés et la différence évidemment le guide Michelin n'utilise que des salaries salariés Michelin donc c'est 100 % salariés Michelin c'est des gens qui sont des euh évidemment ils sont anonymes quand ils vont dans le restaurant ils payent toujours leur édition les Les les J'allais vous poser la question ça. Les inspecteurs du guide Michelin payent leur addition toujours. Quand un inspecteur arrive, oui, il ne se déclare pas inspecteur du K Michelin. C'est un client mystère.

C'est un client mystère. C'est un c'est un client comme lambda, comme n'importe quel autre client. Et ça c'est très important parce que le guide Michelin est fait pour les particuliers, pour les gens qui utilisent des guides et il veut manger pareil. Bon le but de l'inspecteur, c'est d'avoir un une expérience telle que le client, le lecteur du guid va avoir. Exactement. Et pour ça, c'est important qu'il soit anonyme ou le plus anonyme possible parce que il peut avoir des des cas où un inspecteur est identifié, c'est rare mais ça peut arriver. Bon, ça change pas grandchose. Oui, ça peut arriver. Comment ils peuvent se faire avoir les inspecteurs ? Comment ils se font reconnaître ?

Bon, il faut dire que c'est c'est rare mais bon dans certains pays, bon les petites pays comme le Belgique par exemple, il y a chaque pays, il faut dire que chaque pays a les nationaux de leur pays. Donc en France, les inspecteurs sont vaste majorité français euh ou au moins peut-être d'origine comme moi, peut-être né dans un autre pays, mais qu'ils ont de la série française où ils ont bien ancré en France, en Italie, c'est pas pour respecter le goût des pays, pour connaître, c'est Oui, c'est c'est ça aussi. Mais cela dit, on fait déplacer les inspecteurs des autres pays. Ça c'est pour pour apprendre un peu comment on cuisine dans les autres pays.

Mais on pense que c'est mieux d'avoir les locaux de les les nationaux de pays dans comme inspecteur dans chaque pays. Et en fait les ce qui est très important parce que la culture française quand même chaque pays a sa culture culinaire, sa culture Oui. C'est dur de juger une nourriture coréenne si on n jamais allé en Corée. Exactement. Parce que un bon resto c'est c'est enfin c'est ça. Quoi que on envoie des des Français ou des Américains ou des Italiens en Corée justement pour manger dans les restes coréennes pour qu'il puisse juger les restant coréen.

Il y a une anecdote sur ça, c'est pour ça que je veux lancer là-dessus mais on va on va y revenir juste vous disiez parfois ils se font euh cramer. Oui. Voilà. Par exemple, pour revenir à ça, donc par exemple dans un petit pays comme le Belgique, OK, Belgique, je je ne me rappelle plus il y avait peut-être une douzaine d'inspecteurs, pas énormément pour un petit pays. Évidemment, c'est des inspecteurs gun inspecteur quand il est embauché, il ou elle ou il reste 6 mois et il s'en va parce qu'il il comprend que c'est pas possible la vie d'un inspecteur qui est provenur pour c'est pas une vie pas facile.

Tout le monde dit "Ah, j'aime bien manger dans les restaurants, on va me payer pour manger dans le restaurant. Quel boulot fantastique ! Pas tout à fait ça. Euh donc le inspecteur où il reste 6 mois où il reste toute sa carrière, il partent à la retraite parce que la réalité de du guide Michelin comme il y a pas d'autres guides Michelin vraiment il y a pas il y a aucun guide Michelin ailleurs qui emploie les salariés plein de temps. Ça n'existe pas. Donc si vous avez passé 5 ou 10 ou 15 ans au guide Michelin c'est pas comme il y un autre guide Michelin où tu peux partir pour travailler. Donc donc parfois il y en a qui se font reconnaître. Ils sont reconnus. Pourquoi ?

parce qu'ils sont là depuis 10 15 20 30 ans, on va dire. Et évidemment en plus on a ils essaient de éviter de faire des des des ils participent pas dans les les événements où ils sont vus mais il se peut que ils commencent d'être connu et à ce moment-là il c'est pas impossible qu'un l'inspecteur soit reconnu quand il il ou elle va dans un restaurant. Or, si c'est sur le moment, c'est pas possible. Restant une étoile peut pas tout un coup faire un restant un repas deux étoiles sur place. Si il sait que leur va venir une semaine avant, il peut préparer, il peut voilà changer de fournisseur, ils peuvent prendre meilleure qualité.

Enfin bon, mais si l'inspecteur est là et imaginons que le le le chef de le maître de l'hôtel ou le chef de salle disait "Ah tiens, je pense qu'il y a un inspecteur chez nous le en cuisine. En fait, dans mon expérience, ça retourne contre le contre le restaurant parce que comme moi souvent tu manges froid parce qu'ils sont en train de chipoter le et charcuter le voilà, ils sont en train de de tripoter les les plats avant que ça soit de cuisine que ça c'est froid. Donc euh et et ça arrive que parfois les restaurateurs donc reconnaissent euh on va appeler euh je sais pas Patrice oui.

Ils vont voir Patrice, il disent "Écoutez, on vous invite euh c'est un plaisir d'avoir un et là vous refusez." Ah c'est Oui, ça c'est c'est pas c'est pas impossible mais ça sera non ça sera pour pas qu'on dise que ça a été acheté. En fait, c'est complètement contre l'ADN et les règles internes de Michelin. Et en plus, les inspecteurs, il ils ont un très bien, ils ont leur leur planning est très très carré, très programmé dès le début. Donc, on sait aussi que pour chaque endroit, ils font ils font midi et soir. En général, ils font 4 jours par semaine de repas euh par jour.

Donc et évidemment il y a et le compte-rendu et toute l'analyse de ce qu'on appelle l'essai de la table et aussi il y a la note qui va avec. Donc euh ils vont payer et plus il y a il y a aucun et là aussi c'est important parce que je je surtout par exemple en en Chine, Hong Kong, il y avait beaucoup de rumeurs que on pouvait acheter des étoiles parce que si on donne inspecteur l'argent, il va il peut avoir l'étoile. Mais ça c'est impossible pour les simple et bonnes raisons, c'est que quand on le guide, chaque pays décide l'attribution des étoiles chaque année. C'est une décision collective collégiale.

Donc ça veut dire qu'un inspecteur peuvent proposer l'addition ou l' 3 d'une une étoile ou le deuxème ou 3è étoile en restaurant. Mais pour confirmer cette décision, on envoie un autre inspecteur. Ah oui, c'est deux. C'est pas un seul garance. Jamais jamais. Donc sont pas imaginons au pire que il y a un un restaurateur qui décide de ou un inspecteur corrompu. Imaginons, moi j'y crois pas pour une seule seconde, mais même imaginons au pire qu' un inspecteur qui accepte l'argent pour proposer les il y a un autre inspecteur qui va pour confirmer donc c'est impossible. Donc qui devient inspecteur ? Comment vous recrutez les inspecteurs au Michel ?

Bah, on a beaucoup de candidatures spontanées parce que dans dont le métier donc il faut il faut dire la vaste majorité des inspecteurs viennent du métier de restauration hein au métier de la bouche au moins. On comme vous d'ailleurs, on en parlera après, mais vous étiez comm cuisine, vous az commencé comme ça ? Oui, exactement. Donc on est il faut il faut être passionné par la gastromie, passionné par la cuisine, passionné par la restauration. Euh il en fait donc on on reçoit des beaucoup de de que l'homme vite après on voit il y a beaucoup de gens qui pensent ils ont aucun background dans le cuisine et il veut voyager il manger le restant et pays pour ça.

Donc là parce que c'est un métier qui fait rêver. Tu dis que tu voyages, tu payes pas les restaurants, tu manges, on va en parler. Mais combien euh font par semaine de restaurants euh chaque inspecteur fait combien de restaurants par semaine ? Par semaine, il fait en général selon le pays entre 8 et 10 repas par semaine et entre 200 et 250 repas par an. Mais souvent seul, presque tout le temps seul. Le seul le seul le seul moment où un inspecteur est accompagné, c'est quand ils vont ou elle vont dans un restaurant deux étoiles ou trois étoiles pour confirmer. Euh elles y vont à deux en même temps.

Euh oui, ça ça peut arriver mais parce que pardon mais du coup quand vous quand ils sont tout seuls, c'est plus facile de savoir que c'est un inspecteur. Non, il y a beaucoup moi j'ai passé tout avant de rejoindre Gu Michelin, j'ai passé je ne sais pas combien des centaines de repas dans les restaurants étoilés. C'est toujours ma passion seul et moi j'étais jamais on m'a jamais suspecté. Je pense pas d'être un inspecteur du G Michelin. Je pense que il y a quand même beaucoup de on voit beaucoup de de des gens qui qui Oui, voilà. Même des des gens qui qui qui voyagent seul ou qui qui fait placement.

Moi j'ai moi j'ai fait beaucoup de restants deux trois étoiles seul parce que c'était un plaisir pour moi. Ah oui donc oui, il y a beaucoup de gens qui sont qui qui sont vraiment des passion à gastronomie et de fois c'est bien parce que tu peux vraiment te concentrer sur son repas. Ten repas quand tu étais ses sol aussi. Donc c'est des gens qui ont travaillé dans la gastronomie. Il y a pas d'âge particulier. Oui en général.

Comme c'est comme ça prend du temps d'être un bon inspecteur, ça pour moi ça prend il faut pour moi il faut cinq bonnes années de de faut pour être vraiment un inspecteur vraiment confirmé parce que par définition quand un inspecteur démarre euh il faut si tu n'as pas fait tu n'as pas une grande expérience enfin culinaire dans les restants, comment tu peux juger un un un repas si tuas pas beaucoup si tu étais pas formé par un inspecteur senior et donc ça fait pas ça fait aussi partie de de le le le formation et même l'identification de l'inspecteur parce que il faut avoir la capacité physiologique de goûter.

C'est comme les nez dans le parfum ou dans le dans dans dans le vin, tu sais des gens qui ont la capacité au factoire de et c'est c'est le nombre de papis sur la langue. Donc il y a il y a des gens qui sont certains gens qui sont très sensibles au goût. Vous faites des tests quand vous testez des nouveaux inspecteurs ?

Oui, toujours en fait ce qu'on fait pour que l'on soit un inspecteur soit embauché au moins à mon époque, on amenait une fois qu'on a fait les entretien avec le candidat, on amenait le candidat avec un inspecteur signeur dans un restant une étoile en général et il prenait ou le menu d'égation ou le même entré plat dessert ou entré plat poisson entrée poisson viande dessert les mêmes choses les mêmes plats ensemble et on avait expliqué à au candidat que le format à comment on fait l'analyse, comment on approche l'analyse et après ils vont au bureau et l'inspecteur fait son report et la le candidat fait son rapport aussi. Exactement.

Donc on on voit avec les candidats, on dit voilà, on va regarder votre rapport, vous parle vous prenez des cinq critères, ça c'est aussi très important. Le guide Michelin tout le monde enfin tout le monde j'étais souvent accusé d'une opacité ou le guide Michel opaque. On sait pas comment les les reparations de juger mais c'est hyper faux. Il suffit de regarder dans n'importe quel guide Michelin et ils expliquent très clairement les cinq critères utilisés pour juger un repas. Le premier c'est la qualité et fraîcheur de produits. Toute bonne cuisine commence avec les produits. Le deuxième c'est la maîtrise de cuisson. Ça c'est essentiel. Les choses doivent être parfaitement cuits.

Pas trop cuits, pas pas assez cuits, mais parfaitement cuit. Même si on par exemple avec un viande, on peut demander rosé ou à point ou même bien cuit. Il faut que cette cuisson soit respectée. Un poisson a peut-être une fenêtre de 30 secondes où c'est vraiment parfaitement cuit. Avant c'est pas assez cuit et après c'est trop cuit. Et donc la cuisson, c'est très important. Le troisième chose c'est la harmonie équilibre dans les saveurs. Il faut que ça soit pas trop sucré, pas trop salé, pas trop acide, pas trop amè que le le bernise dans le le le pardon l'estragon dans le bernise soit pas trop présent mais pas pas assez présent non plus. Donc c'est très très c'est très subtil.

Et le 5e critère c'est le consistance le régularité ça soit le le entrée plat des sers les fruits, les légumes, la viande, le poisson, ça doit être homogène pendant et régularité dans le temps. Donc si un inspecteur viennent au mois de février, juin ou novembre, on a la même qualité de repas. Est-ce que vous jugez le guid Michelin est-ce qu'il juge dans l'attribution des étoiles au des notes la sympathie des serveurs ? des salariés, la beauté du lieu, la le confort des chaises, j'en sais rien. Non, ça n'existe pas. Ça n'est jamais prise en compte pour les étoiles.

Or, dans le passé, ça n'existe plus à ma connaissance, on avait ce qu'on appelle les couvert, un fourchette et un couteau croisé 1 2 3 4 5 de 1 à 5 rouge et noir. Et c'était très compliqué parce que personne comprenait ça ou très petit personne comprenait ça. C'était un couvert était très simple jusqu'à cin couverts hyper luxe et rouge indiquait un vrai un vrai ambiance très très particulier. Donc un un restant très simple mais bon peut avoir un couvert noir jusqu'à un restant même sans étoiles hyper luxueux euh qui peut avoir cinq couverts et ça aussi ça comprend le service et tout ça.

Mais pour le l'attribution de l'étoile, il y avait des des rumeurs que il y avait des toilettes étit sales donc ils ont pas eu le trè étoile. Enfin bon, c'est faux. C'est faux. C'est que les les salariés peuvent être atroces. Vous pouvez avoir un service désagréable et mettre une étoile. Non. Euh à ce moment-là, on met pas l'astant dans le guide. Ah oui oui. Ah oui ça arrive que vous soyez tombé euh ou que les inspecteurs tombent sur des mecs qui qui sont pass ou oui ça pe arriver. Ça pe arriver parce que il faut faut pas oublier que l'objectif du guide c'est de guider euh les lecteurs dans un bon expérience.

Du moment que c'est vraiment une expérience atroce vraiment le c'est c'est on enlève carrément le restant du guide. Alors, petite question aussi, est-ce que si un inspecteur n'aime pas le l'artiud, je voisin au hasard et qui tombe sur un plat euh dans le menu de dégustation où il y a de l'artichaud, est-ce qu'il passe au-dessus du fait qu'il n'aime pas une saveur ? Parce que ça reste un être humain, donc il a des goûts aussi, euh chaque être humain a des goûts différents qui appartient. Euh est-ce que c'est un problème ou est-ce qu'il passe au-dessus ? Non, il absolument pas. Effectivement, il y a des certaines produits euh qui sont vraiment la coriandre.

Le coriandre, enfin voilà, les la coriandre. Oui, mais bon.

un un plat qui est sauf allergie évidemment ça c'est notre cas de figure mais en général par exemple on prend les riz de veau riz de veau par exemple moi les riz de veau c'est pas mon ma ma viande préférée mais le riz de veau c'est un produit très bien mais pour que ça soit bon il faut que ça soit parfait ridau doit être de qualités extraordinaires et les cuissons doit être parfait donc c'est vraiment une moi je prendre souvent des ridevau quand je suis quand j'étais au guide même si c'est pas mon mon premier enfin mon premier choix parce que ça vraiment démontre la capacité du restant d'obtenir le meilleur ride deau possible et le faire cuire d'une façon extraordinaire.

Et aussi c'est les rougets, le rouget, le poisson rouget, le rouget c'est pas mon poisson préféré non plus mais le rouget quand c'est bien fait c'est fantastique. Quand c'est pas parfaitement bien fait c'est beaucoup moins bon. Donc il y a des produits, l'aricha c'est pareil. Donc il y a certains produits phares qu'on teste pour voir la vraie capacité du produit jusqu'où on peut l'emmener les ridises je crois que c'est le menton. C'est en dessous du menton hein. C'est au niveau de la gorge de la vache quoi. Ça c'est la Oui. Talimus je sais pas. Oui. Petite question aussi on a on parle d'inspecteur. Il y en a combien dans le monde ? Il y a combien d'inspecteurs ?

J'ai ça c'est l'un des secrets professionnel du guide mais comme je dit il y en a assez pour faire le travail donc il ça reste secret. Ça reste secret. Est-ce qu'ils sont tous est-ce que c'est tous leur métier principal ou est-ce qu'il y en a qui sont dans une boîte et qui vont aider le guide Michelin le weekend ? Non, c'est tous les inspecteurs sont 100 % salariés Michelin. Ils font que ça et c'est vraiment un boulot de travail de plein temps parce que c'est c'est très penant parce que avant ce n'est plus le cas mais avant le guide Michelin avait à l'époque les hôtels dans les guides. Maintenant, ils ont un autre division hôtellerie.

Ils ont ils ont séparé l'activité guide restant avec l'hôtel. Euh mais avant les les inspecteurs ont repas inspecter les hôtels. Donc aller dans les hôtels. Voilà. Oui. Oui. Chaque fois qu'il mange le midi dans un restaurant, ils vont après se faire le rapport. Exactement. Donc l'inspecteur va Oui. prend son petit déjeuner. Il va inspecter les hôtel entre 10h et 13h, on va dire. De 13h à 15h, il ou elle déjeune. De 15h à à 17h, il fait les rapports et de 17h à 20h, ils inspectent de nouveau les hôtels dans dans la zone d'activité. C'est énorme le budget du guide Michelin. C'est énorme un restaurant une étoile, je sais même pas combien ça coûte un menu dans un de tr étoiles.

C'est combien ça coûte d'ailleurs ? Oui. Bon, en moyen aujourd'hui il faut compter euh et les inspecteurs aussi en général ils prend bon ils boivent pas beaucoup d'alcool parce qu'ils sont ils ont un budget quand même pour coûter au vin. Oui. Oui. Enfin pour un budget global bien sûr, mais il faut compter aujourd'hui à le louche un repas. Ça dépend parce qu'il y a des des menus midi aussi, des menus déjeunés qui sont moins chers. Mais en général pour repas dans une étoile avec un peut-être de maximum de verre de vin, il faut compter 150 €. Dans un deux étoiles, c'est plutôt 250 et dans un 3 étoiles, ça peut-être 300 500 600 €. Après, il y a pas de limite hein. Il y a pas de limite.

Prenez enfin pour pour pas pas pour l'inspecteur hein. L'inspecteur est très était très limité hein. Enfin, il faut être raisonnable hein. Sinon, ça coûterait ça serait même pas rentable le guidelin avec bah l'objectif n'a jamais été la rentabilité pour le guide Michelin. Le le l'objectif du guide Michelin a toujours été de créer une une valeur, une une une une image et un ça l'image. Bah l'idée un peu c'est que ils ont même on a même fait des études pour démontrer que la la guide la guide Michelin d'abord est responsable pour à peu près 80 % du mention de la marque Michelin.

C'est pas quand on tout le monde veut parler de la la cuisine et le restaurant et les guides Michelin personne va parler de pneus. Pneus c'est pas sauf sauf les motards. Oui sauf quand tu es un motard. Moi, j'étais j'avais bon passé 4 ans Cler Monfant en tant que responsable commercial, directeur commercial pour le le moto. Là, les motards parce que le motard ton pneu est très important quand tu es un motard, quand tu es dans la voiture et quand tu es un un un agriculteur, ton ton tracteur, bon le peu importante, mais l'idée avec l'automobilisme, c'est que parce que Michelin quand même, ils font des pour moi des meilleurs pneus sur le marché mais ils sont pas les moins chers.

Donc l'idée c'est que du moment que tu as cette espèce presque euh subliminal Michelin qualité étoile euh ça te pousse vers l'achat d'un pneu Michelin pour ta voiture et ils ont montré que ça marche. C'est rassurant quoi. Bah c'est la confiance. Bah tu as ça crée une espèce de de de de de de attractivité pour la marque. C'est quoi le menu que vous avez vu le plus cher vous hors vin dans un restaurant ? Qu'est-ce que vous avez déjà vu comme prix ? sans le citer, on s'en fiche, c'est pour se rendre compte, je crois probablement en Suède, je crois que c'était 120 400 l'équivalent de 460 € pour un menu. Pour un menu, oui, je m'attendais à même plus que ça en fait.

C'est le 20 qui coûte très cher, ça dépend. Je je m'arrête parce qu'il y avait le fameux ultra violet à Shanghai de français Paul Perry qui a eu trois étoiles. J'ai eu le plaisir de lui donner d'abord deux étoiles et après c l'année après 3è étoile où c'était une expérience absolument unique au monde complètement sensorielle où les vous étiez cherché à Shanghai dans un espèce de van avec les fenêtres noircies. Enfin, vous pouvez pas regarder dehors un un peu comme tu étais kidnappé quoi. Et on t'amène dans une zone industrielle de Shanghai et tu rentres dans une espèce de d'entrepôt dans un ascenseur. Ça des clients qui ça faisait peur hein franchement.

Et tu arrives et les l'ascenseur s'ouvre et c'est une énorme pièce avec une énorme table avec je crois qu'il y avait 18 ou 20 places avec un lumière qui euh illuminait le nom de chaque invité sur la table. Et après, il y avait une série de lumière, son et lumière film même du du du espèce de brouillard avec le le le goût de de l'ion quand tu mangeais le le croquis Saint-Jacques ou le la abalonie. Enfin, chaque il y avait tous les sens étaient euh Vous l'avez fait ? Oui oui oui. C'est vraiment très bien. Ah c'est incroyable. C'est incroyable ça. C'est ça c'était beaucoup plus cher encore. Ouais. Ah oui, c'était je crois que c'était 1200 € par personne quelque chose comme ça.

Oui oui mais c'était incroyable l'expérience absolum mais c'était pas bon c'est pas rentable c'est parce que Paul avait d'autres d'autres activités mais c'était vraiment une expérience absolument euh incroyable. Quand quand vous étiez patron du guide Michelin votre visage était connu vous contrairement aux inspecteurs.

Donc quand vous arriviez dans un resto même euh en famille ou naturellement ça faisait peur non Oui oui parce que je suis allé avec quelqu'un du guide Michelin il y a pas longtemps déjeuner par hasard que un ami m'a présenté qui était qui a une fonction importante et qui était aussi reconnu parfois par les restaurateurs et il m'a dit il faut surtout pas qu'il sache sinon ils vont passer un mauvais terrible terrible en fait c'est vraiment vous faites peur en fait oui oui parce que moi même j'ai beau à expliquer au restateur et au chef que le fait que je suis le porte-parole et le visage connu du guide Michelin ça veut dire par déontologie par définition jte pas parce que je suis connu donc c'est déjà jusqu'au point mais il croyait pas du tout pour une seule seconde donc com et en plus il voulait qu'il me donnait des plats après plats après plat et non mais c'était terrible jusqu'au point je me rappelle quand je terminais pas mes plats ça j'avais des chefs qui me disaient après que il pouvait pas dormir l'année avant que le so guide donc j'ai commencé quand je je allé dans l'instant j'ai amené des petites sacs en plastique avec moi et ce que j'arrivais pas à manger j'ai dans le sac en plastique ou dans les sapelins dans toilou je sais pas com toil par Ah oui oui parce que je vouis je pouvais pas laisser croire que ce soit sur mon assiette ils étaient tétanisé ils étaient ils étaient terrifiés par ça donc j'ai essayé de pour pas le faire ça j'aiessay littéralement j'ai jeté ce que j'arrivais pas à terminer dans dans dans dans les toilettes dans les restaurant c'est c'est c'est fou juste parler du quotidien puis après on va parler de vous justement et et de vos goût d'ailleurs votre meilleur restaurant je vous poserai des question je pense que tout le monde se pose Juste rien à voir.

Vous avez vu l'ou la cuisse ? Bien sûr. Attends, fantastique. Trois ou quatre fois bien sûr joucteur c'est c'est attends c'est les guides du chemin. Ça se appelait pas les guidelam les guidemin. Attends mais c'était c'était incroyable. Est-ce que comme dans la loucus justement on voit des moments de funè qui va attraper une pipette et il prend des gouttes ou des petits morceaux de de viande je crois puis il les met sous sa veste dans des petits récipients pour faire des analyses. Est-ce que ça c'est crédible et est-ce que ça se passe comme ça ? Non. Non. parce que l'analyse se passe sur le palais dans le bouche.

Euh c'est ça où se révèle les saveurs, les textures, l'équilibre, toutes les composants du du plat et c'est c'est dans la bouche hein. Donc après le le contenu euh chimique n'est pas n'est pas intéressant, n'est pas ne révèle pas. Vous savez combien vous dépensez chaque année en restaurant par inspecteur. Est-ce que c'est officiel ça ou c'est des chiffres ? Non, c'est mais c'est c'est l'énorme budget, hein, parce que il y a des des des bien sûr les inspecteurs, il faut bon, ils ont une voiture de fonction, ils payent leur hôtel, il payent leur repas, ils ont ils sont salariés. Donc c'est une énorme budget. C'est pour ça qu'il y a un seul guide Michelin.

Le le l'investissement nécessaire est énorme et et c'est pas bon maintenant le business model est en train avec le avant c'était euh évidemment le seul source de revenu était la vente des guides. Et la l'année où on a vendu le plus de guides, c'était en 1980 en France. C'est la France a toujours été la le marché numéro. numéro 1 pour les vents de guide en en 1990, je pense que c'était 600000 guides. 600000 guides. Et euh 20 ans après, on en 2000, quand je suis arrivé en 2000 11, je pense qu'on était à 100000.

Donc euh c'est sûr que avec la révolution digitale euh ben le le vent des guides le le vent des guides continue parce que il y a toujours des gens comme moi qui aiment bien toucher le papier et aussi les collecteurs parce qu'il y a beaucoup de collecteurs qui chacun va avoir le guide pour chaque année. Est-ce qu'ils peuvent parfois venir avec quelqu'un ? Est-ce que parfois un inspecteur vous dit "Est-ce que je peux y aller avec ma ma femme ou ou quelqu'un parce que lui il va avoir un doute ou ça fait deux fois j'y vais, j'ai peur qu'il comprenne. Non jamais.

Non, l'inspecteur peut pas euh être accompagné avec euh bon à l'extrême, si l'inspecteur était sur la route, ils sont pas ils sont pas surveillés, hein. Si jamais il était dans un lui ou elle était dans un endroit où il connaissait quelqu'un et il avait ou elle avait invité quelqu'un pour l'accompagner, mais ça sera note à part bien sûr. Donc mais c'est c'est c'est pas impossible mais ça n'aurait aucun impact sur le le repas. Est-ce qu'il viennent le midi, le soir, la semaine, le weekend, ça un jour férier, ça peut être n'importe quand ? Euh non, en général c'est rarement le weekend parce qu'il travaille pas le weekend.

En général, c'est en semaine, c'est pas exclu, mais en général, ça peut-être un samedi euh mais rarement un dimanche en c'est en semaine et c'est le midi et le soir midi ou soir. Est-ce que vous ça vous est arrivé de voir un restaurant catastrophique ? On voit des émissions parfois avec Philippe Etchebon embrasse sur M6 par exemple pour en donner une où il va dans des restaurants cauchemar en cuisine. Voilà, cauchemar en cuisine pour donner un exemple. Est-ce que ça vous est déjà arrivé vous d'aller dans un restaurant catastrophique sans le citer mais de vous retrouver vraiment dans un truc horrible ? Oui.

Euh pas pour mon travail avec les guides, mais personnel je suis allé, c'est rare, mais il m'est arrivé d'être dans les restaurants où j'étais obligé de partir parce que où le service était pas bon, où c'était où c'était trop chaud ou trop bruillant ou ou aussi des fois j'ai des dernières, il se peut que les restants sont vraiment on mange mal hein. Il y a il y a il y a a aucune maîtrise de sur tous les restants dans les zones touristiques en pleine saison. Ouais, c'est ça peut-être Oui, ça peut être mal géré. C'est quoi la pire chose que vous ayez vu dans un resto ? Probablement le pire chose mais c'était pas le restaurant mais c'était un client.

Il y avait un couple et euh apparemment le l'homme a dû dire quelque chose que la femme n'a pas apprécié et elle a pris son verre de vin rouge et jetait le verre de vin rouge dans le visage de l'homme mais elle a arrosé aussi l'étape derrière. Donc une femme avec une r blanche derrière qui était toute un restaurant ou dans Ah oui non c'était Oui, c'était un restant bon restant. C'était pas un restant étoilé mais c'était un bon restaurant assez chic. Ouis. Waouh ! Donc euh c'est quoi les critères pour avoir une étoile, deux étoiles, trois étoiles ?

C'est parce que c'est on se demande toujours est-ce que c'est un peu pas au pif mais voilà tiens, il mérite mais comment est-ce que est-ce qu'il y a des critères précis à cocher les cases ? Oui. Euh bon, on utilise toujours les les cinq critères. Voilà. Après, on dans dans le dans dans lexon guide Michelin, c'est un restant une étoile vaut vaut l'étape, ça vaut le coup de de s'arrêter pour manger. Là, le deux étoiles, ça vaut le un virage, ça vaut un détour. Exactement. Merci. un détour pour y aller. Et le trois étoiles, ça ça vaut le voyage. Les trois étoiles, c'est une destination en soi. Ah, on va jusqu'à on va espèce de pélinage gastronomique pour aller à un trois étoiles.

Donc euh donc pour une cuisine en en en une étoile, en général, il faut des des tr des des très produits, pas forcément des produits de luxe, de caviard, de foie gras ou ou de du du de de de de truff. Euh mais par exemple, on peut faire une cuisine euh étoilée avec des produits simples, avec du chou, avec de avec de de chou-fleur, avec euh avec de l'artico, avec des carottes, avec euh de macro par exemple. Mais il faut vraiment que ces produits soient de super qualité.

pas des produits nobles forcément pas pas forcément des produits nobles mais mais les produits de goût et c'est ça parce qu'on là on voit aujourd'hui quand on voit un tomate on sait la différence entre un tomate qui a un goût aujourd'hui pas surtout dans dans on a maison dans le sud dans le Var et puis là on a des tomates en ce moment qui sont juste extraordinaires. Le hide d'olive, c'est extraordinaire. Un bon le chou-fleur quand c'est vraiment goûteux. Le les carottes ça donne fin cette émission. C'est c'est rare qu'on parle autant de nourriture dans une le beurre c'est très important aussi hein. C'est des très trèss très très bons de beurre salé.

Donc on peut on cherche un certain niveau de qualité et de raffinement dans un une étoile. Après en deux étoiles, on on met la barre plus haut. On cherche vraiment le technicité, on cherche les goûts et les saveurs vraiment qui sortent de l'ordinaire et qui vraiment montre une vraie maîtrise technique en cuisine. Et pour les trois étoiles, juste pour terminer, là on cherche un vrai émotion. Ça tris étoiles doit être vraiment je je dis pas larmes, ça va provoquer les les larmes aux yeux, mais presque ça devrait être aussi une expérience qui est inoubliable. Vous avez déjà eu vous les larmes aux yeux en tant que patron de Guin Michelin dans un restaurant ?

Honnêtement, est-ce que ça vous est déjà arrivé de vraiment dire ou c'est trop trop de bonheur ? Oui ou presque. Je je je j'ai j'ai eu des moments où où tu comprends que c'est ça le graal sacré, c'est ça la tris étoiles, c'est ça. C'est quoi votre restaurant préféré ? Tu es patron ? J'en ai j'en ai fait tellement que je ne peux pas. J'en ai fait j'ai fait un calcul que dans mes presque 7 ans et demi au guide, j'ai fait à peu près 1600 restants étoilés. Donc j'en beaucoup, vous avez quasiment tous fait. Non comment vous les avez quasiment. Non. Ah oui oui oui. Non non. Non.

en France étoilé quand je suis parti, ils avaient à peu près total étoile 600 601 étoile 80 82 étoiles y a un moment il 7 8 ans 60 étoiles si ma mémoire est bonne 601 étoile 85 2 étoiles et 26 3 étoiles donc ça fait un gros un petit peu moins de 700 mais j'ai j'ai fait de tous les trois étoiles au monde quand il y avait 126 quand j'étais guide J'avais j'en avais fait 85. Donc j'avais fait les de tiers. Oui. Par exemple, il y a il bon il a il a fait son dernier service après presque 40 ans de 3 étoiles consécutifs au Place de Vog le restant Lamboisie. Bernard Paco qui était pour moi l'un des plus grands génies de la cuisine de haute cuisine classique française.

Moi j'ai eu des des moments de de grandes émotion là fantastique. Mais il y a mais tous les chefs que ce soit à un passage j'ai pas envie tellement parce que vous savez que si vous dites un nom je parle à Bernard parce qu'il a il a il a il a terminé ça ça il a terminé. Est-ce qu'il y a un restaurant pas étoilé ? Vous adorez aller vous. C'est vraiment un truc vous dites tiens c'est pas de la cuisine gastronomique de luxe mais c'est très très bien. Moi j'aime oui moi j'aime des choses simples. Moi j'aime beaucoup par exemple les pizzas napolitaines. Style napolitaine. Moi j'adore les pizzas très très simples. J'ai aussi le le les restants de barbecue un peu à l'américaine.

J'aime beaucoup même les les restants simples. Moi les moi je j'aime des des des bons produits, des bons poissons, des choses simples. un bon poisson en bon bar en crou de sel ou grillé. En fait, finalement, on peut être on peut très bien manger pour pas forcément bien sûr, bien sûr. On peut on peut très très bien manger pour pour pas cher. Ça c'est l'objectif bien sûr comme les les bib gourmand et en fait mais la aussi mais le la la les les l'étoile ou le deux ou trois étoiles surtout c'est toute l'expérience, c'est le luxe, c'est le décor, c'est les cartes de vin, c'est le service, c'est c'est Quel est le meilleur restaurant pour un rendez-vous romantique ?

S'il y en a qui veulent organiser un rendez-vous romantique avec leurs femmes, avec leurs copines. Oh il y a oh, il y a tellement je peux pas je peux pas sortir mais je comprends le fait de pas pouvoir donner de nom parce queou je je je peux pas mais il y a tellement le le le aujourd'hui le la le vrai problème de challenge en France c'est la personnelle aujourd'hui le Covid en fait le Covid était était terrible pour le pour le pour le métier pour deux raisons. D'abord évidemment tout le monde était fermé et beaucoup de personnel parce que le la la la vie de quelqu'un qui travaille en restauration euh c'est très compliqué hein.

C'est souvent le weekend, c'est très tôt le matin, c'est c'est c'est tard le soir, c'est tôt le matin et souvent c'est souvent c'est pas compatible avec une vie de famille, on voit pas ses enfants. Et pendant le Covid, il y avait beaucoup de gens qui travaillaient dans la restauration tout un coup il ils voyaient leurs enfants. les enfants, dites papa maman, je veux pas que vous rentrez, je veux pas que tu rentres travaillant en cuisine.

Donc, ils ont trouvé d'autres d'autres occupations, d'autres travail et donc il y a un grand manque de personnel et aussi maintenant il y a beaucoup de restants à Paris normalement qui sont fermés le samedi dimanche samedi samedi samedi dîner, c'est traditionnellement le service le le le plus fréquenté. Maintenant, il y a beaucoup beaucoup de restants qui sont fermés le weekend pour la personnelle. Donc ils font lundi euh lundi vendredi euh 5 services euh 10 services par semaine euh ou même moins hein. Donc euh et c'est ça le problème. Et aussi euh le pouvoir d'achat avec l'inflation c'est c'est un moment c'est pas facile pour les restateurs.

Mais tu as des par exemple le groupe Big Mama, tu as entendu parler plus de ce popular. Euh ils ont ils ont euh trouvé un un moyen d' livrer, offert une très belle très belle prestation à un prix euh intéressante et ça cartonne. Donc il y a toujours les gens ont envie d'aller sortir manger. Ils ont envie d'être ensemble. Ils ont envie de se parler. Ils ont envie de de passer un moment ensemble, de boire, de manger et être ensemble. Quand il y avait des étoiles, deux étoiles qui il passait à trois étoiles par exemple, est-ce que c'est vous le patron de guide Michelin qui allait appeler directement les chefs pour le annoncer ? Je j'ai pris un plaisir particulier à faire ça.

Vous appelez le chef directement. Oui oui oui oui. Et j'ai fait ça dans dans partout dans le monde he presque des réactions incroyables ou pas ? Oui. Bah oui. Bah oui, c'est bien sûr c'est c'est un moment sachant moi, je vois dans ma ma vie professionnelle aujourd'hui, bon, je suis consultante maintenant, mais je continue le travail de avec des groupes d'hôtellerie dans pour leurs aider avec le restauration et souvent je retourne et je vois les chefs à qui j'ai donné les étoiles il y a 8 10 12 ans et ça leur a changé la vie. Ça marque une vie. le le l'or 3 de une deux ou trois étoiles, ça change la vie d'une chef.

Après la naissance d'un enfant, c'est la chose dans la vie, les chefs qui me disent la chose qui m'a plus marqué dans ma vie. Donc bien sûr, c'est énorme. Ça change complètement. Ça change la clientèle. Tu tu rejoins, ça augment leur chiffre d'affaires. Euh euh ça augment le chiffre d'affaires, bien sûr, mais bon, c'est pas une garantie de rentabilité hein. L'étoile, ça donne une visibilité mais après il y a il y a des malheureusement des restants étoilés qui ferment hein. Et il y a plein de restants. Oui, il y a plein de restaurants qui n'aur jamais une étoile mais qui fonctionne super bien.

Et moi, j'ai toujours dit au chef parce que souvent ils avaient les chefs de oui mais je lis on a besoin d'étoile pour survivre. J'ai écoutez, il faut que tu pourre réussir dans ce métier, il faut comprendre trois choses. Qu'est-ce que mes clients veut manger ? Combien il veut payer et dans quelle ambiance il veut être. Si tu comprends ça, tu vas être de temps va réussir parce que il faut il faut pas souvent les chefs, dans mon expérience, les chefs sont moitié artistes, moitié athlètes. Athlètes pourquoi ? Parce que c'est très physique d'être debout sur les deux pieds 15 ou 18h par par jour. C'est terrible.

En plus, c'est beaucoup de mouvements, beaucoup de c'est quand même très physique, très prenant et artiste parce que le chef de de niveau veut s'exprimer, veut veut exprimer leur art dans la cuisine et souvent les chefs pensent pas à qu'est-ce que mes clients veut manger. Il donc ils cuisinent pas pour leurs clientes, ils cuisinent pour eux. il cuisinent que eux ils ont envie de cuisiner en espérant le que que le client veut l'acheter et si ça marche pas c'est ça peut créer un problème. Mais il y a plein de restants qui marche bien qui sont à jamais une étoile mais qui sont très très très

[Musique]

Oui. Enfin et et financièrement très très solide, très rentable. Là vous dites que vous appelez vous-même quand il y a une étoile en plus. Est-ce que vous appelez vous-même quand une étoile en moins ? Quand ça passe de 3 à de par exemple ? Oui. Oui. Ça c'est c'est c'est difficile, c'est pénible, c'est douloureux. Euh moi j'ai je crois que ça se fait plus maintenant mais moi j'ai j'avais donné j'essayé de donner des des signaux au au au au chefs tris étoiles quand ils étaient en péril même Oui. Euh mais je crois que mon ça se fait plus maintenant. Mais bon, je voulais parce que le le perte d'une étoile c'est une catastrophe.

C'est une catastrophe pour l'équipe, c'est une catastrophe pour le chef, pour le restaurant et c'est une catastrophe pour le la région dans lequel le la la rance se trouve. Mais c'est malheureusement c'est nécessaire parce que c'est c'est très important que le le le le niveau soit là.

Il y a souvent on voit les les restants qui sont un peu en en mode croisière où se sent arrivé après c'est c'est c'est jamais une chute brutale mais ça devient moins en moins soigné, les cuissons sont de moins en moins maîtrisé les produits sont de moins en moins de qualité et doucement et sûrement ça ça descend que vous les appelez pour pour terminer les étoiles, vous leur dites au téléphone tu vas passer de deux à trois étoiles. Est-ce qu'il y a une cérémonie qui est organisée avec sur place avec vous qui vous déplaciez à l'époque ?

Bien sûr, on faisait des énormes cérémonies dans les les grandes salles, les grandes espaces où on faisait la mise en scène, où on les appelait uns après les autres. Euh oui, fantastique. Ça c'est parmi mes plus grosses plus grandes souvenirs de meilleur souvenir c'était quand tu appelles un chef et et j'ai fait celle dans 27 pays différentes hein et chaque fois c'est pareil quand je mette le souvent je donne ou un guide ou la veste parce qu'on donnait un veste avec leur nom avec l'étoile et je mettais mon mon main sur le dos quand je donnais des guides et je sentais chaque personne le cœur qui bat fort. C'était des moments impressionnants. Impressionnants.

Je vais vous poser des questions sur les rumeurs. J'ai regardé un peu sur internet Guil Michelin, rumeurs et cetera. Vous allez me dire si c'est vrai ou faux. Est-ce que si un chef étoilé part d'un restaurant, le restaurant garde l'étoile ? Chef étoilé en fait n'existe pas. Il y a pas des chefs étoilés parce que c'est l'établissement qui est étoilé, le restant qui est étoilé, l'équipe qui est étoilée. Après le dans le langage commun, on dit un chef étoilé mais ça n'existe pas. Bon, qu'est-ce qui se passe quand un chef quitte un restaurant ? Le chef de cuisine parce que il toute une brigade, il y a le chef, le sous-chef et le chef de partie, demi chef de partie, comis et cetera et cetera.

Quand le chef de cuisine part euh je vous donne un exemple, Christophe Bquier euh à qui j'ai donné trois étoiles dans mon dernière année en 2017 au guide Michelin au le restant le Castelet dans le Var dans le Castelvare, lui il est parti pour ouvrir à son espèce de Airbnb enfin pas un Airbnb excuse-moi à maison d'ut et deux étoiles d'ailleurs. Et le sous-chef a repris la cuisine et il a su il a pu maintenir le trème étoile. Parce que qu'est-ce qui se passe quand un chef part ? Le guide Michelin voit qui va remplacer le chef. Après, ils vont tester pour voir si le le le niveau peut-être maintenu et si ça si ça maintient, il garde le trè étoile.

Un restaurant étoilé est forcément un restaurant gastronomique. Donc là, vous avez répondu tout à l'heure. Oui, c'est ça veut rien dire. Restaurant gastronomique. Non, mais théoriquement, tu dois être bien mangé. Je vous donne un exemple quand le le street food. Moi, j'ai commencé avec Est-ce qu'il y a des street food qui ont des étoiles ? Oui, exactement. On a commencé ça d'abord à Hong Kong avec les DMsum, après à Singapour.

Les dimsum c'est les des les dimsom c'est les les les en vapeur c'est lesou les petites bouchées de vapeur blanchon voilà souvent une photo à l'image pour regard à à vapeur euh temanho hong maintenant il c'est une chaîne ils ont 27 et 28 établissements dans le monde entier après on a commencé avec les les ce qu'on appelle hocker stands à Singapour et il y avait deux restaurants. Donc c'est quoi ça stand ? C'est c'est c'est très c'est vraiment typique de le Singapour et Malaisie. C'est les endroits où tu as c'est un espèce de food court souvent à l'extérieur où tu as un chef un chef qui qui qui a une espèce de cuisine et il cuisine lui ou elle cuisine leur leur leur leur le leur leur clat.

C'est souvent un ou deux ou trois plats. Euh et les gens dans enfin dans une dans une pâte dans la rue mais en Thaïlande c'est dans la rue mais en Singapour c'est plus dans les endroits spécials attribués pour faire le le rocker food. Et il y avait un qui s'appelle c'était le restant s'appelait s'appelle Hong Kong soy sauce Chicken Rice. Donc c'est en fait c'est le poulet qui est mariné dans ce soja spécial.

C'est un chef d'origine malaisien Singapouren et il a eu chef Chin, il a eu l'étoile la même année que Joël Bouchou a eu trois étoiles, première guide de Singapour et ça a fait un peu un bruit dans le monde entier parce que pour l'équivalent de 5 ou 6 € euh tu avais un un assiette avec Oui. Un plat étoilé et bon chefs qui étaient quand même en dehors de choqués et j'ai dit écoutez allez allez voir et tu me dis ce que tu penses. Il y a beaucoup de chefs qui sont allés pour voir écouter.

Ils ont dit "C'est vrai que c'était incroyable parce que la qualité de poulet le c'était mariné 24 heures c'était cuit parfaitement c'était goûteux, c'était saveux avec le jus dans la riz, c'était un truc absolument fantastique et il y a il y a de la street food étoilée. Oui. Est-ce qu'il y en a en France ? Non parce que France la France n'a pas de culture de street food. Tu asas tu as des produits comme F, tu as des choses comme le panis des choses un peu mais c'est pas comme en en Asie. Le le vrai street food, c'est vraiment quelque chose asiatique.

Il y avait le Jfi, le cuisineur au Thaïlande à Bangkok qui faisait des fritures de toutes sortes avec elle metait des des espèces de lunettes de ski pour ou de moto pour éviter qu'elle avait prenait l'huile dans les yeux, elle a eu une étoile. Non, mais c'est quelque chose qui est très particulier. Vous êtes américain d'origine en tout cas. Vous êtes français maintenant de de disais, je suis comme j'ai dit, je suis américain par naissance et français par choix. Donc oui, je suis français depuis euh oui plus de presque 20 ans maintenant. J'ai j'ai j'ai encore deux trois rumeurs, mais on y reviendra après. Mais est-ce que ça vous a porté préjudice ?

Est-ce qu'il y en a qui ont dit "Attends, c'est quand même pas un américain qui va nous donner des étoiles Est-ce qu'il y a un peu de Ah oui, quand je suis arrivé parce que c'est pas connu pour la haute gastronomie les États-Unis, ils sont ils ont plein d'autres qualités mais pas Non non, les les États-Unis ça a changé mais c'est toujours à mon époque les États-Unis, on avait pas tous les bons restants aux États-Unis étaient c'était des Français à l'époque hein.

Mais je peux vous dire que moi quand le gu quand Michelin a annoncé que le nouveau directeur du guide Michelin, c'est un américain qui vient du pneumatique parce que j'ai passé 4 ans à CL Monfer en tant que directeur commercial division moto. Ils c'était l'apocalypse he pour beaucoup de chefs. C'était le fan du guide Michelin. L'Américain va le vendre, le fermer mettre du McDo dans le guide Michelin. C'était catastrophique. Mais bon quand ils ont su que bon quand même j'avais quand même une bagage importante dans le dans dans dans restauration, ils étaient rassurés. Après, c'est quoi le meilleur fast food pour vous ?

Bon moi en général les fast food un peu commercial moi j'y vais pas parce que c'est c'est tout ce qui est bien de l'usine je me douter de la réponse he mais je c'est pas façon moi moi par contre par exemple un bon hamburger on peut faire un bon hamburger mais bon hamburger avec une bonne viande cuit sur charbon avec un bon bun comment on dit fait de maison c'est fantastique. Les bons pizzas c'est bien les bons barbecue c'est bien les bons produits sont bien mais les italiens sont très forts aussi en cuisine. Françis mais aux États-Unis, il y a des chefs italiens qui étaient très bons aussi les Espagnols sont quand même pas mauvais. Il y a des pays moins bons que d'autres.

Enfin, c'est l'Europe du Sud, c'est les pays produits quand on voit la France, l'Italie, Portugal, Espagne. Exact la France est incroyable entre les les haricots de pomp ou les haricots de Tarve ou les les il y a 15 types de tomates différentes tuas en Bretagne, tu as la chouffleure, tu as les carottes, tuas les artichaud, tu as le poisson Atlantique, tu as l'athl méditerranée, on a on a tout en France. Incroyable, c'est quoi le le pays où on mange le moins bien en général ? Il y a toujours des bons chefs partout mais où la gastronomie est moins là. Les anglais sont pas connus pour faire de la bonne bouffe ou non ? Mais attends les anglais maintenant ça ça révolutionné.

Tu as des des chefs anglais Simon Logan qui a trois étoiles. Il y a Mais est-ce qu'il y a des pays où on Oui, il y a des pays par exemple qui avaient un challenge au manque de produit. Le Hollande par exemple. OK. au London mais ou même en en Norvège ou la Suède. Mais ce que ce qu'on est la vie, ce qu'ils ont fait maintenant, ils ont quand même avec Born Frant qui a chef Séois qui a trois restaurants, trois étoiles maintenant, un à Stockholm, un à Singapour et maintenant un à Dubaï, ils ont su quand même utiliser les l'inspiration nordique avec des produits qui viennent un peu de partout et faire une vraie cuisine qui a qui sort de l'originerne.

Regarde Copenhag il y a 20 ans, personne allé à Denmark pour le pour c pas une destination gastronomique maintenant avec Nom Alchemist Geranium c'est c'est devenu une étape gastronomique. Donc je c je crois et même en Angleterre l'anglais l'Angleterre a toujours eu parmi les meilleures lingustines par exemple écossais est fantastique. Le problème c'est que dans le passé ils savaient pas les cuisiner. Tout était trop cuit en Angleterre. Maintenant ils ont des jeunes cuisiniers modern British Cooking et ils utilise, il transforme et souvent ils sont formés en France hein. Est-ce qu'un restaurant végan peut avoir des étoiles ? Oui, il y en avait un euh comment elle s'appelle ?

Oh clair, c'était une jeune femme, je crois à côté de Nant, elle a eu une restaurant vegan qui a eu une étoile. Il y a une restaurant une restaurant végétarien étoilé joria à Milan. Il y a il y a on peut c'est dans les rumeurs. Est-ce que certains chefs ont déjà saboté le travail d'autres chefs ? Est-ce que c'est déjà arrivé qu'un chef fasse tout pour que le restaurant à côté ou la ville d'à côté et une baisse ? Non, je pense pas. Je pense que les ils peuvent avoir des concurrents entre les chefs, mais en général ils sont quand même c'est c'est un croiri. On est Est-ce que la vaisselle est importante dans les étoiles ?

Est-ce queil faut avoir de la belle porcelaine pour avoir des étoiles ou pas forcément ? C'est vraiment le contenu. Non non. Or, ce qui est important à savoir, c'est que quand un client va le le le l'attribution d'une étoile ou deux ou trois changent beaucoup de choses avec chaque attribution. Parce que pourquoi ? parce que la clientèle souvent habituée à aller dans l'instant étoilé a des certaines attentes. Il veut une belle il veut une belle assiette, il veut des belles argenteries, il veut la nape là, il veut un bon cave parce que souvent il veut une bonne service.

Souvent c'est un problème avec la première étoile parce que le la le restaurateur peut le chef peut avoir des des clients qui sont pas contents. Pourquoi ? Parce que le client la clientèle attend un certain niveau qui arrivent pas à faire. Est-ce qu'il y a des chefs qui refusent des étoiles ? vous ont dit non jeis pas d'emmerde. Oui, on a dans le passé il y avait par exemple notamment il y avait Alain Saint-Derince à Lucas Carton qui avait trois étoiles depuis très longtemps qui a décidé qu'il voulait pas poursuivre trois étoiles. Donc soit-disant on rende les étoiles.

Mais ça c'est pas possible parce que d'abord l'étoile c'est pas une quelque chose physique qu'on donne, c'est un point de vue, c'est une opinion. C'est comme un un critique de l'art dans une un point de vue ou une critique de d'architecture. Une critique c'est on peut être d'accord ou pas d'accord mais on peut pas rendre opinion. Pas refuser une étoile. On peut pas si on peut refuser mais le le elle y sera quand même. Il sera bien sûr que c'est c'est le guide existe pour les les lecteurs, pas pour les chefs. Les inspecteurs laisseraient des signes au serveur pour montrer qu'ils sont là. Non, c'est dans les rumeurs sur internet. Je vous l tout puis vous me dites bien sûr.

Il y a jamais un truc pour reconnaître. Non, ça c'était dans le le film Burnt qui avec Bradley Cooper qui l'un des signes de l'inspect laisse tomber un forchette par terre pour voir si quelqu'un en ramasse. Oui, mais ça c'est pas comme ça. Non. Euh les inspecteurs doivent forcément boire de l'alcool pour goûter si les mais sont accordés au vin.

Faut avoir il faut avoir une culture aussi du Non, en général il faut mais on bon comme évidemment c'est il faut que le consommation d'alcool est très minime en général c'est un verre avec le repas juste pour voir si la qualité c'est important pour voir si le le le le vin au vert et la carte de vin parce qu'il y a un symbole des grappes de de raisin pour montrer une belle cave. Euh certains certains restaurants étoilés n'ont jamais été inspectés. Est-ce que c'est possible qu'il y ait une étoile alors qu'il y a personne qui soit allée ? Non non non, il y a c'est impossible. Non, c'est impossible. Il y avait un événement dans le passé il y a 20 ans maintenant.

Je pense que il y avait un restant, tout le monde sort tous les tous les toute la presse sort à chaque fois qu'il y avait un restant un restant le fameuse c'était le Austand Queen en Belgique et le c'était un restaurateur qui était en train de ouvrir un restaurant et il y avait un restaurateur belge 3 étoiles à l'époque qui connaissait le patron du guide Michelin Belgique à l'époque qui a convaincu cette directeur de guide de mettre cet restaurant dans le guide avant que ça ouvert. Malheureusement il a fait ça, le guide est sorti, le restant était pas encore ouvert. Donc évidemment, ça fait un scandale. Il 20 ou 25 ans ça fait un scandale.

Évidemment, le directeur du guide a été viré parce que c'était une faute grave, impensable et on a haché, on a mis à la hache les 10 ou 15 ou 20000 guides Belgiques qui avaient cette erreur dedans. Ils ont refait. Donc ça aussi il sort ça mais ça quelque chose qui était qui était se passé une fois mais ça c'est non le restant par définition les restants étoilés sont inspectés inspectés tous les ans au moins une fois tous les ans parce qu'en cherche le deuxème étoile.

En fait, le guide, les inspecteurs veulent leur leur plaisir aussi, c'est de trouver les les restants qui sont enfin l'inspecteur, ils doivent d'abord faire dans c'est comme ça qu'on progresse dans dans le carrière aussi, c'est trouver des des bijoux, des perles rares à donner les étoiles ou donner la deuxième ou donner le trè donc chaque séance étoile, l'inspecteur propose ou l'addition ou malheureusement aussi la suppression des étoiles. Après, on prend d'autres inspecteurs pour retourner pour confirmer cette addition d'étoile ou non ? Mais un inspecteur s'il fait 10 propositions d'addition d'étoile, il y a aucun qui a confirmé, c'est pas forcément une bonne chose pour la carrière.

Certaines familles, des inspecteurs ne sont pas au courant qu'ils travaillent au guide Michelin. Genre, c'est secret comme à la police par oui voilà. C'est c'est possible mais bon c'est rare parce que bon c'est dans dans d'entourage oui il y a beaucoup de gens qui qui avec les copains, les amis même. Oui. Ça peut-être évidemment l'époux ou l'épouse en général ça se sait parce que pour expliquer pourquoi ils sont pas là. Ouais voilà exactement. Mais mais pour pour le pour pour l'entourage ça reste secret. Le chef goustau de Ratatouille. Dernière rumeur, le chef goustu dans la tatouille est inspiré du chef étoilé Bernard Loiseau. C'est ce qu'on s'est dit, c'est possible ça.

Je sais pas répondre mais c'est possible. C'est possible. Je je pas critique gastronomique dans le Ratatou a été inspiré par François Simon qui était un grand un très grand critique Paul Figaro. Quand ils sont on va reparler de Bernard Loiseau après mais quand ils sont complètement anonymes les inspecteurs, est-ce qu'ils ont un faux nom pour les réservations, pour les trucs ? C'est compliqué euh parce que ça veut dire faux non sur la carte de crédit aussi hein. Parce que souvent on on demande maintenant des cartes de crédit pour réserver. Euh donc c'est Oui, on réserve sous les sous les fonds. Voilà. À mon époque. Oui. Ah waouh !

Et et pour une carte de crédit, il y a marqué que c'est Guin Michelin dessus. Non, c'est pas bon pas des cartes Michelin parce que ça aussi c'est c'est c'est ça ça commence d'être c'est c'est tricky comment on dit en anglais. C'est c'est pas facile à gérer. C'est compliqué. Ouais, c'est compliqué. Juste comment vous êtes retrouvé là ? Vous êtes cuisinier au départ, vous êtes comi de cuisine. C'est comme ça que vous commencez. Ça veut dire quoi commis de cuisine pour Comis ? C'est le c'est c'est c'est l'entrée enfin c'est après un stagiaire un comis, c'est que euh c'est le mousse dans la marine, c'est là où on commence, c'est le vraiment le plus bas rond de l'échelle.

Donc tu commences un comis, c'est que là tu fais les bases. Moi dans dans l'instant une étoile que j'avais chaque matin, on arrive à 9h euh et moi j'étais le seul comis dans les grands restants, il y a peut-être deux ou trois commis. Donc j'avais une vingtaine de caisses en bois qui m'attendaiit. Les artichaud, les carottes, les pommes de terre, les échalotes, les oignons, les croustacés, la voulaille. Donc il fallait hacher, éplucher, tourner les archau. C'est vachement difficile tourner un artiu. J'ai beaucoup de choses.

Il faut avec des couteaux, il faut vrailiter après ouvrir toutes les coquillages, séparer les coquill Saint-Jacques, les les langoustes et cetera et cetera, les vider les volailles. Ça aussi c'était Ah oui, c'était quelque chose. Après, tu prends ton repas avec l'équipe, on était 12 en cuisine. à midi, tu manges entre 12h 1230 après les clients arrivent tu station tu écoutes le le le chef pour pour savoir si il t'appelle après tu pars à 15h après nettoyer ton ta station et puis tu reviens tu as 3h de de coupure et tu reviens à 18h. Là on vous voit sur la sur la photo qui apparaît à l'image vous êtes le deuxème en partant de droite.

C'est ça debout euh vous avez arrêté 1 an plus tard euh vous avez pas fait longtemps en cuisine. Vous vous avez pas tenu la pression ? Non, c'est pas la pression. C'est c'est c'est les erreurs. C'est c'est enfin c'est c'est c'est enfin franchement c'est l'esclavage. C'est c'est on on la semaine commençait le mardi matin à 9h. On avait bon on bossait le matin, on on déjeunit ensemble avec l'équipe. On terminait 14h30, on nettoy ta station à 15h tu pars, tu tu vas dans ta chambre de bonne parce qu'on était pay à l'époque 600 francs par mois.

Tu vas ton ta ta ta ta ta chambre de bonne tu dors tu reviens à 18h tu après tu mise en place tu manges et après tu fais le service et puis tu rentres et tu tu es crevé hein et après on terminait le service le dimanche mid donc dimanche 15h on était libre bah c'était dimanche après-midi à Paris il y a 40 ans, il y avait rien. tout est fermé. Euh donc c'est la seule soirée que tu es libre. Tu tu te retrouves avec tes tes tes potes cuisine. Tu fais voilà, tu tu fumes des cigarettes, tu tu bois de whisky, tu joues aux cartes avec eux et puis le lendemain tu fais la c'est comme ça partout. Non, dans tous les gros restaurants, c'est c'est horaire, c'est difficile. Bien sûr, bien sûr, bien sûr.

Ça parlait du guide Michelin déjà. Vous l'entendiez quand vous étiez commis de cuisine, vous entendiez des gens parler de du Michelin ? C'était un truc qui revenait aux oreilles. Bien sûr. Ah non, on avait une étoile. Attends quand tu es attends quand tu quand tu es dans le quand tu même si tuas commis la fierté d'avoir une étoile, c'est incroyable. Il faut pas sous-estimer l'importance en cuisine mais partout que ça où que ça soit dans n'importe quel pays.

l'Angleterre Hollande par exemple aussi parmi les les événements de lancement des guides le plus houleux c'est comme un match de foot parce que les Hollandais qui n'ont pas une grande culture culinaire que le guide Michelin vienne le grand guide Michelin de France vient reconnaître les chefs hollandais avec les étoiles ils étaient dititamiqu c'était c'était c'était inimaginable pour eu Comment vous vous retrouvez à la tête de Guin Michelin alors que vous travaillez dans le pneu vous allez être embauché par Michelin la section moto Clermontferrand. Comment est-ce qu'on se retrouve d'un coup à la tête du guine Michelin ?

Oui, c'est oui, c'est assez assez marrant comme histoire parce que bon, je suis venu enf après mon mon expérience en cuisine, j'ai décidé de continuer mes études. Donc, je suis rentré terminer mon diplôme aux États-Unis. Je suis revenu en France parce que très je suis très grand amoureux de la France. Moi, j'ai toujours me considéré comme un un français né par erreur aux États-Unis. Donc, à 16 ans, j'avais décidé déjà visiter de la France la première fois. Voilà, je suis français, je vais retourner. Donc je suis étourné en France, j'ai fait une école à Fontain BBO qui s'appelle Insad euh pour un MBA euh en 1986 et 96 j'ai eu mon diplôme. Diplom et Oui.

Et donc j'ai eu la la Insia me donné en France et ça ouvre beaucoup de portes. Donc j'ai j'ai toujours eu des des des offres d'emploi à droite à gauche et à un moment donné j'étais proposé d'aller à Clamonferant pour travailler chez Michelin dans le P. J'aurais jamais imaginé pour moi les guides. Tu sais que c'est comme tu c'est comme l'église, tu peux être catholique mais tu penses jamais que tu vas devenir le pape un jour. Donc pour moi le guide c'est c'est vraiment quand tu es en cuisine c'est quelque chose qui était suprême quoi.

Ouais c'est voilà donc j'ai passé qu tranché dans le pneu et ça s'est bien passé et mon conseiller de carrière chez Michelin m'a demandé qu'est-ce que je vais faire après ? Donc j'ai écouté bon si possible je évoluer peut-être à l'étranger en Asie ou États-Unis. Oh by the way, sil y a un poste d'inspecteur au guide Michelin en rigolant un poste un poste de de de au guide Michelin ça m'intéresse en rigolant il m'a dit bon pourquoi tu dis ça ? Donc j'expliqué que bon, j'avais un passé quand même et j'étais un grand passionné des restants étoilés.

Donc euh j'ignorais qu'il cherchait depuis 1 an quelqu'un pour euh Oui, le patron parce que parce que le personne qui a été embauché à pour pour continuer le le d'être patron de guide Michelin a décidé aux derniers minutes de pas venir. Il avait peur apparemment, je ne sais pas où il est pas venu. Donc pendant plus de 1 an, il y avait pas de patron mon guide Michelin et ça a commencé de créer des problèmes avec des chefs parce que les rumeurs que le guide va fermer et cetera et cetera. Donc ils m'ont proposé tout de suite et c'est la première fois encore une fois que il y a eu quelqu'un qui passait de pneumatique au guide.

Et vous allez croiser Robugon qui est très sceptique à votre égard qui dit bon un américain aussi on en parlait tout à l'heure un américain était du guide Michelin. Comment vous allez le rassurer ? Bon d'abord quand ils ont le chef avec qui qui était en cuisine le propri le chef propriétaire Jean Moussier du restant 12/ 121 était très connu. Le chef de cuisine André aussi était connu. Donc c'était un bon maison. Il savait que j'ai c'est une fois que tu travailles dans un instant étoilé, tu la rigueur, tu sais, tu connais tes produits, tu connais des méthodes, tu connais tes tes choses. Donc c'est intéressant. Mais aussi j'ai une mémoire dans dans ce que je mange.

C'est ça ça c'est incroyable. Je je et j'étais quand je parle avec des chefs, j'étais capable de lui dire Joël que son son euh crème de chouffleur au caviard que je vais manger jamin avec le pintade avec le macaroni au far le foie gras, il a il a il sorti son menu ? Et vous aviez mangé longtemps avant chez lui ? Il y a 20 ans. Ah wou à l'époque. Oui oui. Un menu d' 20 ans. Ah oui oui oui. Je je me rappelais exactement ce que j'avais mangé et même même chose avec Savoie. Ah oui étonné. Jusqu'au point où quand je je suis allé une fois euh au l'atellier au bouchon bon j'avais réservé pour amener ma femme et il a fait le le chef recréer ce plat qu'il avait fait il y a 20 ans pour moi. Oui oui.

Incroyable. Quand vous réserviez à votre nom parce que bah vous avez une vie privée, donc vous êtes avec votre femme ou des amis machin, vous réservez à votre nom, est-ce que là comme vous le disiez avant là il y a les bouchées doubles pour vous à chaque fois ? Oui oui oui ça c éta un avantage.

Oui, en fait oui et non oui non quand j' quand j'étais guide c'était très compliqué parce que euh les chefs voulaient aussi me donner beaucoup plus d'abord parle souvent le chef parlait que avec moi femme comme elle n'existait pas et j'ai écouté t'inquiète pas c'est pas à cause de toi c'est simplement parce que le le le guide est tellement important pour eux il focus sur moi mais deuxième chose c'était on avait des plats après plats et souvent ils essayaient de pas me laisser payer en tant que particulier qui était Ah oui oui cétait impossible c impossible ouais à chaque fois c'est Pas possible, pas possible. Pas possible quand j'étais au guide. Ça crée avantage quand même.

Oui, mais bon, je c'était j'ai j'avais vraiment du mal de faire comprendre que je ne pouvais pas déontologiquement accepter un repas gratuit même en privé. Est-ce que vous pourriez nous dire, est-ce que vous pourvez nous raconter ce que vous avez un restaurant vous avez découvert en France original qui vous a marqué ? pas forcément par la nourriture mais une expérience un peu hors norme.

Bah, je pense à Renault FC, c'est un tr étoiles mais c'est à à MGV qui est un restant extraordinaire parce qu'il travaille avec les produits de la Lama euh et et c'était quand même un restaurant fantastique mais aussi des restaurants qui sont même dans dans simple enfin je veux pas dire simple mais qui utilisent par exemple un produit par exemple Bruno àorg qui est le spécialiste du truff Ça c'est un qui est quand même spectaculaire. Il faut aimer les truffes mais c'est cuisine base de truffes. Je disais par exemple parce que vous êtes retrouvé dans un restaurant dans une grotte un peu étonnante, c'est dans un lieu un peu original.

Est-ce que vous avez un restaurant un peu qui vous a étonné quoi ? Ah oui. Euh en France euh il y avait un qui était euh en Corse euh Oui. chez Paul Canarelli qui a Mtoli. Il y a un qui a restant dans une grotte qui a qui qui est même assez particulier. Euh euh mais moi j'aime c'est vrai que je je suis pas personnellement pas très fan des c'est pas du gimmic mais moi je je suis je suis c'est la nourriture avant tout quoi. Voilà. Juste une question, comment est-ce que vous faites pour que les inspecteurs ne deviennent pas copains avec les avec les restaurateurs, on va dire locaux sur les de leur zones ? Oui. Bah en fait ils changent jaunes chaque année.

Donc ils sont par exemple je dis n'importe quoi dans le nord et par exemple ils sont en Bretagne et un petit un petit peu de Normandie, il fait cette zone pardon 1 an et après il retourne pas après 4 ou 5 ans. Ah ah il change oui oui oui. Ah oui chaque année hein. Et alors si par exemple, je sais pas, n'importe qui euh Benjamin qui est derrière la caméra ouvre un restaurant demain euh et qui se met à à faire de la très bonne cuisine mais qui n'a pas de pub, comment est-ce que un inspecteur de Guine Michelin va décider d'aller chez lui ?

Mais ça ça c'est une excellent question et ça c'est le vrai travail découvrz c'est le vrai travail de l'inspecteur, c'est de dénicher ses nouveaux restaurants, les pépites quoi, des pépites. Et en fait quand souvent quand l'inspecteur est sur place, il va dans l'hôtel, il va demander par exemple à le responsable hôtel même la réception, dis donc je suis le passage parce que l'hôtel ne sait pas qu'il est inspecteur du K Michelin. Je suis le passage. Est-ce que vous pouvez me recommander un bon restaurant dans le coin où il va dans la boulangerie ?

il demand il demande au boulanger, il va acheter un petit morceau de viande dans un boucherie, il demande au boucher ou il ou même dans le restaurant quand il est dans un restaurant, il demande au serveur dis donc quand vous êtes pas en service, vous allez où ? Donc il pose des questions comme ça pour savoir les locaux et c'est comme ça que les les inspecteurs peuvent découvrir des restaurants qui n'ont aucun visibilité en ligne, aucun visibilité digitale, aucun publicité.

souvent c'est un couple euh soit le homme ou l'homme ou le femme en cuisine, l'autre membre de le couple en salle avec un ou deux employés et c'est les toutes petites toutes petites entreprises de de qui font 25 ou 30 couverts et qui sont extraordinaires. Et ça c'est le vrai bijou et ça c'est vra et ça c'est le vrai ça c'est le vrai valeur ajouté de Guin Michelin de pouvoir porter de lumière sur ses établissements. Vous vous avez raconté euh euh qu'on a préparé l'émission une expérience désagréable, mais un peu drôle au Japon avec un étoilé. Euh c'était un un restaurant euh qui un maître sushi qui était une star. Alors des stars au Japon maître sushi.

Oui, je crois que c'était impossible avant d'avoir une table avant je sais plus combien de temps. Oui, oui, oui, raconter ça. Oui, c'est en fait c'est avec l'un des plus gros maîtres de sushi au Japon qui s'appelle Giro. Giro qui doit avoir 100 ans maintenant. Il est plus en activité je pense, c'est son fils qui a repris. Mais je suis allé avec un inspecteur japonais parce que moi je parle pas japonais et en fait il y a c'est difficile d'aller dans restant japonais sans quelqu'un qui parle japonais parce que bon maintenant il y a des des traductions Google mais à l'époque ça n'existait pas et ils sont souvent pas cap pas équipés pour avoir des des étrangers dans dans le restaurant.

Donc je suis allé à Sushibashi Jiro, c'est dans une espèce de bouché d'un métro, enfin c'est dans un un station de métro hein. Euh et ils avaient 10 places et Giro, comme j'étais le vraiment le le le le le l'invité, enfin bon, on paye la note mais j'étais son client d'honneur, il a fermé le restant pour moi. Et donc au Japon, le riz est presque aussi importante que le poisson qu'on met dessous. Donc c'est du riz, c'est du vinaigre, c'est le poisson l'autre ingrédient et c'est la température. Donc pour être vraiment apprécié, il faut que tu montres ça directement du main de Giro. D'accord ?

Quand il y a 10 personnes évidemment tu attends que les 10 autres mangent lorsque ou en fait un maître sushi c'est quelqu'un qui parce que non mais ça c'est je pense que on connaît pas moi je connais pas c'est quoi c'est il passe en fait c'est une personne face à 10 personnes c'est voilà donc le le maître de sushi il il prend le riz il forme dans son main ça pour pour que il roule pour que ça soit le bon température il met du riz du vinaigre très spécial le riz très particulier R c'est presque un religion au Japon hein. Japon c'est c'est pour les gens qui connaît pas le Japon c'est c'est pas un autre pays c'est notre planète l'obsession des qualités la rigueur il faut 7 ans.

C'est comme aller l'école de médecine de pour être ce de d'être un chef de sushi. Euh le vinaigre ils ont des des des fabricants de vinaigre qui font ça depuis 10 générations. C'est un truc de fou. Et après le produit que ça ça peutêre du poisson cru, ça peut-être du des œufs de poisson, ça peut-être de poulpe pour plein de choses. Et donc il est roulé dans sa main que pour vous et le votre ami et et non l'autre le lepecteur ne mangeait pas justement. Traduit donc comme j'ai été l'invité de de de de un peu patron Guid Michelin pour eux c'était un grand moment. Il sortait les des produits par exemple Hokido là, la l'île nord de Japon, la ville de Saporo.

Il y avait les Jeux Olympiques il y a quelques années, enfin quelques décennies. Hido, c'est un île au nord et les eaux sont très froides. Donc le meilleur poisson vient de l'eau très froide. Donc il avait sorti les espèces de parour alourdes géantes mais qui sont quand même gluants. Des des des des Japonais, ils aiment bien beaucoup les textures des fois gluantes, des choses des fois assez fortes au niveau de poisson. Donc je mangeais un après l'autre et j'avais pas de temps entre les deux et après 10, j'en pouvais plus. Vous gavez quoi ? Oui et en 10 j'en pouvais plus et je me suis dit non, il faut continuer.

Donc je pensais que je risqué d'avoir un insolent diplomatique en refusant de de manger. Donc j'ai j'ai tout mangé et des fois le pulpe par exemple était tellement caoutchuteux, c'était comme du presque comme du du du caoutchou quoi. C'était mais très pleine flur donc c'était très très compliqué. Et euh bon, je suis j'ai arrivé à faire ça mais je me suis dit j'ai j'ai oui c'est plus un plaisir en fait là c j'ai non mais j'ai pendant après j'ai j'ai mis quelques semaines avant de pouvoir de manger le sushi hein parce que c'était tellement fort. C'est quoi la la chose que vous avez mangé le plus improbable ?

J'ai mangé du calémar euh vivant une fois en Corée où euh on mangeait du du chef à avait une espèce d'aquarium euh où il y avait le les fruits de la mer où on mangeait et puis il prenait un calé, un gros calemar et puis coup les rondelles de calemar vivante. Donc on mangeait ça. Bon ça bougeait pas mais bon c'était elles aurait pu.

J'ai mangé du le à Alex Atella qui est à deux étoiles à Saint Paulo au Brésil le restant d'homme des du fourmie amazonienne fourmis fourmie amazonienne mais bon c'était pas vivant pas comme un homme c'était René Redzep utilisait des des fourmis vivants comment je trouvais un peu bizarre mais bon mais ça c'était du du fourmi amazonienne dans des grosses fourmis bon c'était le un peu le le sel si tu veux un peu le pavage de cuisse. Euh et je trouvais ça c'était très très citronné, très intéressant. D'abord je suis pas très insecte mais j'ai goûté ça. C'est intéressant et j'ai mangé aussi c'est un truc au spécialité hongé en hiver le soupe de serpent.

Donc il prend des serpents, il fait un soupe avec la viande. Donc c'est bon, il faut faut goûter. Moi je suis prêt à goûter presque tout. Vous avez déjà sorti des plats interdits ou pas ? Non, enfin le avec des animaux qui sont protégés, vous arrivez quelque part. Nous, on est très Non, Michelin, on est très on était très très à cheval. Enfin, pas de soupe de aile de requin, tortue, j'en sais rien. Oui, de torture. Le le tu sais le le aile de requéquin qui est un danger species, on peut pas faire ça. Ou même les euh les petits oiseaux en France, les qui les ortholans. Non. Ortolons. Merci hein. Les hortelons, les choses comme ça. Non, ça c'est très faut être éthique.

C'est très important d'être éthique. Vous écoutez au crocodile ? Je sais que aux États-Unis sur l'est sur la partie desqu d'Orlando on peut manger de l'alligator. Oui. Oui. J'ai mangé de l'alligator une fois. Qu'est-ce que vous en pensez ça ? Moi j'ai goûté, j'ai pas trouvé ça extraordinaire. Non, c'est pas extraordinaire. C'est c'est il y a pas de goût. C'est pas Bah c'est comme les escargots. C'est quoi le goût ? Ah non, les escargots, je suis pas d'accord. Ah non, c'est très bon. Ah oui, si vous l'assaisonnez pas. Non mais non mais voilà. C'est quoi le goût d'un escargo ? sans le beurre sans sans le ou le pistou le goût d'un escargot sans rien. C'est ça me fait saliver de par ça.

C'est quoi votre plat préféré ? Patron de guin Michelin. C'est quoi son son menu enfin son plat favori ? Moi j'aime bien moi je suis très poisson et j'aime bien les poissons. Il y a un restaurant en Espagne qui s'appelle Elcano qui est fantastique qui a une étoile depuis pas mal de temps maintenant. Euh, ils sont je veux pas dire malheureusement mais euh c'est un peu le cas dans le F50 bestift best. Bon, le problème c'est que quand dans le F50 Best, il y a impossible d'avoir un c'est quoi le FY Best ?

Effectiv ben c'est un aussi un une reconnaissance qui reconnaît les 50 meilleurs restaurants au monde et c'est par vote et ils des jury euh et euh je dis bon ce qu'ils font c'est diffente parce que c'est c'est il y a pas de contrôle c'est pas c'est complètement différent que guidelin mais c'est quand même très c'est influent c'est influent c'est surtout facile à comprendre le fiy best on sait que c'est la meilleure reste le meilleur restant du monde c'est le numéro 1 c'est c'était De toute façon, ils avaient tous trois étoiles Michel. C'était Noma, c'était Mourant.

Oui, il il y a aucun restaurant dans le fiby best qui est dans un un pays où le guide Michelin est présente qui n'a pas au moins une étoile Michelin. Donc le festib va pas vous faire découvrir un restaurant qui qui est pas reconnu par le guide Michelin. Mais enfin c'est un peu bon c'est un peu du pour moi les gens ce qu'ils font c'est différent que le Guy Michelin. C'est c'est voilà. Mais bon ben c'est très bien. Moi j'ai toujours dit c'est quoi votre plat préféré ? Parce que vous m'avez pas répondu. Vous m'avez pas Oui, pardon. Oui, canon, c'est eux, ils font du turbo. J'aime j'aime j'aime j'aime j'aime le poisson mais j'aime bien.

Il cuiss au feu de bois dans les espèces de des des des espèces de cages. On fait un fanger spécial, ils mettent ça sur le feu de bois et ça préserve toute la qualité de de de du poisson. Et moi, j'aime les choses simples. Moi des poissons qui les choses qui sont qui sont qui sont goût les produits de goût de texture où tu sens vraiment le donc le turbo c'est votre poisson préféré. J'aime bien le bar. Le barre, j'aime bien le barre aussi. la viande. Je je mange de moins en moins de viande rouge. Il faut dire que juste pour les raisons personnelles, je j'aime avant j'aimais les les les du bif tac et tout ça. Je mange moins de ça de veau tout ça.

Je je suis plus je mange de plus en plus des légumes, des fruits et légumes. C'est juste peut-être en vieillissant, je préfère ça. Mais et votre dessert favori, c'est quoi ? Euh moi j'aime bien l'île flottante. Simple en fait hein. Simple. Ouais, c'est simple. C'est pas si facile à faire que ça une bonne île flottante. Moi je sais faire enfin en fait c'est une crème anglaise avec avec du blanc d'œuf avec du blanc d'œuf moné. Ouais. Non mais moi j'aime j'aime moi je cuisine les souffl à la maison. J'aime bien cuisiner toujours pour la famille. C'est c'est quoi la pire expérience que vous ayez eu un peu drôle en terme d'hygiène ?

Est-ce que vous êtes déjà arrivé dans un restaurant vous avez dit waouh ? Oui, j'étais dans un un restant en Chine et euh en fait quand on est arrivé euh euh c'était pour une restant de Demom quand on est arrivé c'était des vraiment street food hein.

les chaises et tables en plastique avec pas une nappe mais un nape espèce de nappe en plastique et des énorme espèces de bac en plastique aussi avec les pichés de thé chaud et donc on on se servit du thé et après on on prenait nos baguettes et on mettait du thé aussi sur les baguettes et j'ai pas compris pourquoi et en fait c'était pour stériliser les baguettes donc Ah oui donc je me suis bon d'accord mais on on buvait Mon thé était apparemment stérile mais c'était pour nettoyer des baguettes. Je dis bon d'accord je pas retourner dans ce restaurant. En 2020 la coupe du monde de la boulangerie a décerné le prix de la meilleure baguette à la Chine.

En 2024 le vainqueur du championnat du monde de paté en crou est un chef japonais. Oui. Est-ce que on était très très bon, on est toujours bon en cuisine ? Est-ce que les autres pays sont devenus aussi de de de plus en plus forts ? Bien sûr, mais il faut pas pour moi le la France pour beaucoup de chefs euh beaucoup de cuisiniers de le monde reste le berceau de la gastronomie, hein. Il y a il y a il y a il y a très peu de chefs euh qui va pas au moins venir en France faire un stage. Quand tu vas dans n'importe quel pas n'importe quel quand beaucoup de restants étoilés en France, tu vas trouver au moins quelques étrangers stagiaires qui sont là.

Souvent ils viennent pour faire des stages pour apprendre euh la la la technique de cuisine française. Il y a beaucoup de étoilés par exemple en Allemagne, en Hollande, c'est la les techniques françaises. C'est la cuisine française. C'est dispo dans plus de 40 pays dans le monde le guide Michelin. C'est c'est c'était enfin en tout cas quand vous y étiez. Est-ce qu'à un moment donné on a un sentiment de toute puissance quand tout le monde vous craint comme ça ? Est-ce que c'est ça développe chez vous un truc un peu de Écoutez, il faut être il faut il faut rester humble.

Je pense que ma ce qui m'a beaucoup aidé, c'est le fait que j'ai commencé en cuisine par la petite porte, même si j'ai pas resté longtemps, je et en fait je vais citer un autre un homme extraordinaire qui malheureusement nous a quitté il y a pas longtemps, Michel Guérard de UG le les sources de Hug Lesbain dans les un homme incroyable qui a eu plus de 40 ans consécutif de de tris étoiles Michelin. Il dit que nous les chefs, on est des des marchands de bonheur et c'est vrai, on on il faut pour être pour réussir, il faut il faut le volonté, le vouloir de plaire, de faire plaisir aux clients et et c'est très important ça.

Donc je pense que et Gu Michelin est là simplement pour aider les clientes trouver les restaurants qui correspondent à ce qu'il cherchent. Et euh et donc c'est une symbiose, le guide est là pour pour créer la valeur pour le pour le lecteur et par extension créer la valeur pour pour les chef. Et c'est pour ça que je suis très très combien contente quand il y a le F50 Best, le Goimio, Trip Advisor, Yelp, enfin tous les autres toutes les autres guides qui peuvent qui encouragent les gens d'aller au restaurant et qui donnent du du business au restaurateur parce que le guide Michelin existe quand il y a un une industrie profession de restaurateur en bonne forme. Il y a une appli ou pas ?

Une application ? Oui. Oui, absolument. qui marche très bien. À mon époque, il avait pas maintenant ils ont bien bien développé l'appli. Le 24 février 2003, Bernard Aloiseau qui avait trois étoiles à l'époque va mettre fin à ses jours. Oui. Euh il avait 53 ans à l'époque et il y a le guide Michelin qui a été accusé à l'époque de de l'avoir poussé au suicide parce que justement sur une menace de perdre une étoile et cetera. Est-ce que ça c'est quelque chose vous faisiez vraiment très attention à ça. Vous disiez vous préveniez même c'était un sujet pour vous en tant que patron de ça ne n'arrive pas.

Oui, enfin, je veux dire, moi je je pense que bon, Bonard l'oiseau, on connaît bien le le il souffrait des des des problèmes aussi de de de psychologique. C'est c'est c'est connu, hein. Euh, il était bipolaire. Enfin, je je en fait quand il s'est suicidé, il avait c'était quelques semaines après avoir le confirmation de trois étoiles au guide. Donc, c'était pas du tout lié au guide. Je sais que de toute façon le suicide c'est quelque chose qui est qui est tellement extrême comme geste, je veux dire c'est mieux de changer de métier. Je veux dire, c'est c'est pour moi la pression, on dit la pression de Gu Michelin non d'être restaurateur et c'est de pression.

Vous avez des employés, vous avez des clients, vous avez une famille, n'importe quel entrepreneur a des pression hein. Un vrai pour la pression un chirurgien pidiatrique cardiaque, ça c'est du pression. Tu fais neurociégien ceux qui sauvent des vies. Voilà, c'est ça c'est du pression hein. Bon, on est en cuisine. Bon, avec tout respect bien sûr une pression parce que il faut faire en sorte que le restaurant est fonctionne que pour pour payer les employés, pour payer les fournisseurs et et faire nourrir une famille, il faut que ça marche bien sûr les pressions.

Mais euh je je pense pas que les guid Michelin mais je peux je vous fais deux fois plus attention quand même justement quand il y avait une perte d'étoiles de prévenir. Moi moi j'essayé de de de de de avertir quelques chefs à l'époque, pas quelques chefs mais bon quelques raison à tort de de de de parce que ça me faisait la peine peut-être et à la limite peut-être j'étais avec mon background trop proche à au professionnels hein parce que le guide Michelin n'est pas là pour les chefs, le guide Michelin est là pour les lecteurs.

Par exemple Sébastien Bras, le fils de Michel Braas, voulait sortir le maison bras de de de de guide parce qu'il lui disent nous on est on est le guide, on n'est pas d'accord avec leur leur déontologie donc et ça ça c'est ça c'est recevable mais bon le guide est là pour les lecteurs et pas pour les chefs. Vous parlez tout à l'heure du prix des étoilées. J'ai regardé aussi avant donc un un menu une étoile à Paris. On a pris une ville pour juste donner un exemple c'est à peu près c'est entre 150 et 250 €. Vous le disiez 250 à 350 pour de étoiles et 300 à 450. Est-ce qu'il y a des étoilés on peut manger pas cher en France ? Oui oui bien sûr il y en a plein.

Il y en a on peut on peut arriver à manger moins cher que ça mou. Oui oui oui oui oui bien sûr. Il a des restants bah je peux pas la citer comme ça mais il y a des restants où qu'ils ont les menus à à menu midi peut-être à 40 ou 50 € menu le soir. Ah oui oui oui. On peut arriver à manger. Bien sûr bien sûr. Euh et le midi c'est moins cher que le soir, c'est pour ça que vous dites ça. Souvent il y a des mains humidés. Oui bien sûr mais par définition tu vas pas forcément avoir la même cuisine que tu as le soir et ça va être ça doit être bon. 45 %, on en parlait tout à l'heure, 45 % des Français fréquentent un fast food au moins une fois par mois. Oui.

67 % des 18 34 ans, ils vont deux à trois fois par mois. C'est une étude du CRD ricole sur la restauration rapide. Vous disiez vous, vous vous êtes pas un énorme fan de de face, vous allez pas dans des chaînes classiques, il y a pas une chaîne qui se démarre que vous dites tiens, ça c'est pas mal quand même. Je dit que je vous pose la question, c'est intéressant quand même. C'est 67 % des gens Oui oui bien sûr. Bah bah ça c'est la vie.

Ça c'est ça c'est la vie aujourd'hui les gens ils ont moins de moins de temps et c'est vrai dans les bon en dehors des des des des chaînes américaines, il y a d'autres chaînes euh par exemple une chaîne anglaise prête à manger qui est pas mal hein franchement il y a des des nouveaux chaînes qui commencent ou Joe and the Juice ou il y a des chaînes maintenant au coin enfin il y a des autres des autres chaînes en France qui commencent de faire du un peu du fast food mais c'est pas les typiquement les cheeseburgers et les les nuggets. En fait, c'est toute la toute cette cette process cette cette cuisine très très ultra processée.

Euh mais donc c'est c'est il y a une vraie demande pour les gens de manger pouvoir manger sainement mais rapidement et pas trop cher. Et donc le fait que ça soit rapide n'est pas forcément mauvais mais il faut que ça soit saine et pas pas trop gras, pas trop de sel et pas trop de de de de de produits chimiques. Si vous aviez un conseil à donner à à vous tous chez vous euh qui soit vous nous écoutez un podcast audio, soit sur sur les plateformes, mais est-ce que vous auriez un conseil à donner pour repérer un bon restaurant ?

Comment est-ce que on cherche, on marche en on est avec sa femme, avec des potes, avec son mari, avec quelqu'un, ses enfants, comment est-ce qu'on peut repérer un bon restaurant ou un restaurant arnaque un peu à trappe touriste ? Est-ce qu'il y a moyen de le voir ? Oui, en fait, il faut regarder la carte et voir si il y a des plats cuisinés qui sont un peu les les les plats bourgeoises comme un cocovin, comme un bœuf aux carottes, comme un pote au feu.

les choses et pas et pas que les les choses les tomates borata ou le ou le curpure de bœuf ou les choses qui sont quelque chose qui est cuisiné où on voit que il faut mettre un effort pour les plats mijotés en général ça c'est important plat mijoté si en général ça ça c'est c'est c'est pas que l'assemblage c'est le vrai les cuisines et la deuxième chose c'est que souvent quand tu as des restants avec une ardoise où ça change Ça c'est parce que ça veut dire que la menu tout voilà. Et est-ce qu'il y a quelque chose à éviter quand vous êtes devant un restaurant, vous dites ou là ça que vous maintenant vous avez le regard, vous en avez vu des milliers, vous ditz 1600 restaurants étoilés.

Est-ce qu'il y a quelque chose qui peut être un red flag où on se dit ou là ça c'est pas bon signe. C'est difficile non ? FC comme ça. Je je je quand quand je vois la carte et je vois c'est c'est que des que des des des salades des cheeseburgers des des trucs international qui peut-être bon pourquoi pas mais moi je je cherche quelque chose que je qui sort de l'ordre quelque chose qui qui qui est cuisiné avec avec amour et avec attention. Vous vous avez vous avez de la famille, vous avez des amis. Oui, personne doit oser vous inviter à manger. Non, c'est ça doit être stressant de vous inviter à manger. C'est marrant tout le monde euh me dit ça.

Mais moi ce que j'ai dit jugé vous jugez non vous non moi je je veux ce que ce que je veux moi je veux passer moment j'ai eu assez d'expérience dans ma vie que ça me suffit largement hein. Donc moi je ce que je veux c'est que les gens qu'on passe un bon moment convivial. Oui mais d'accord mais ça stresse pas.

vos amis en vrai si si si mais j'essaie de dire écoute fait quelque chose de simple moi j'aime bien la simplicité les bons produits il faut jamais se leurer toute bonne cuisine commence avec un bon de bons produit moi simplement une bonne une belle salade de tomate avec des bons concombres avec une bonne huile d'olive avec une bonne vinaigre de de de d'échalotte vinaigre de de de de vin rouge c'est des c'est des c'est ça la simplicité et parce qu'on se sent jugé quand on invite quelqu'un à manger on dit tiens alors quand c'est vraiment quelqu'un de professionnel Bien sûr a bien sûr la préparation. C'est ça. C'est ça.

Mais bon ça après il me voit très bien et je sais complimenter même si c'est trouver toujours quelque chose positif à dire. Exactement. Qu'est-ce que vous faites depuis ? Vous êtes parti le le en 2018, vous avez posé votre démission puis vous avez échangé de de carrière. Vous êtes parti sur quoi maintenant ? Oui, en fait je suis parti pour travailler. J'étais le le on a créé un poste pour moi, le chief culinary officer en anglais. Donc ça veut dire le patron j'étais le le le CCO donc le le patron de toute l'activité culinaire pour le groupe d'hôtellerie Dumera à Basé à Dubaï. Ils ont 23 hôtels dans le monde, principalement dans au Moyen-Orient, mais aussi en Asie, en Europe.

Et enfin, c'est le patron le de ce groupe était l'ancien patron de de For Season France. Donc il est parti et il m'a convaincu de quitter le guide Michelin où j'étais très content, je voulais pas mais bon c'était une opportunité très intéressant. Donc j'ai mon contrat était j'ai fait mon contrat de 3 ans et après j'ai j'ai monté ma boîte à à Dubaï de conseil et maintenant je fais des conseils pour les groupes d'hôtel et restaurant un peu dans le monde entier mais principalement dans le golf. Et ils sont bons. Ah oui ouioui très bien. Ah oui oui. Non mais Dubaï c'est incroyable le le nombre de de restants et les chefs qui viennent Dubai est complètement transformé hein.

C'est Merci Michael d'être venu. Merci d'avoir. C'était un grand plaisir d'avoir compris un peu votre parcours et d'avoir pris le temps pendant vos vacances. Je crois vous étiez quelques jours de vacances et pris un grand plaisir. Vous étiez à Paris. On attendait que vous veniez ici pour avoir la chance de de vous avoir un petit peu pour pouvoir prendre le temps de discuter ensemble. Euh merci en tout cas d'être venu. Merci à vous tous d'avoir regardé l'émission. Merci à toute l'équipe d'avoir préparé euh cette émission. Euh on se retrouve très vite de toute façon pour une prochaine vidéo tous les mercredis, vendredi et dimanche sur les gens. On se retrouve très vite.

À bientôt tout le monde.

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