Le goût de la bonne bouffe !

France Inter, France Inter, le 18-20, Eric Delvaux. 97% des Français ont une bonne opinion de la gastronomie française. C'est une étude Ipsos pour France Inter. C'est 5 points de plus que l'an dernier. Alors au téléphone sonne ce soir. On va détailler cette bonne opinion que les Français se font de la gastronomie française. Bœuf bourguignon, cassoulet, blanquette, choucroute ou escargot. J'ajoute que près de 7 Français sur 10 affirment consommer des plats traditionnels français au moins une fois par semaine. Une étude qui paraît à l'occasion de la sortie du nouveau guide Michelin 2026. C'était lundi dernier à Monaco.

On parlera aussi des régions qui illustrent, qui accueillent cette cuisine traditionnelle française. Et nous en débattrons notamment avec le chef qui fait partie des 4 plus grands cuisiniers. Les 4 préférés des Français. Thierry Marx, chef multi-étoilé qui est pour quelques mois encore à la tête de l'UMI. L'union des métiers et des industries de l'hôtellerie. Quel est votre rapport à la cuisine traditionnelle ? Appelez-nous. Que trouve-t-on dans vos assiettes à la maison ? Aimez-vous cuisiner ? Comment ? J'attends tous vos témoignages, vos questions. Le téléphone va sonner jusqu'à 20h. Le téléphone sonne, 01-45-24-7000. Avec Thierry Marx, donc bonsoir Thierry Marx. Bonsoir.

Et avec Loïc Bienassi qui est historien de l'alimentation, chercheur à l'université de Tours, spécialiste de la gastronomie de l'époque moderne, spécialiste aussi de l'émergence des cuisines régionales et du patrimoine culinaire. Vous êtes également chroniqueur sur France Inter dans On va déguster chaque dimanche matin. Avec notre ami François-Régis Gaudry. Gaudry est auteur de La grande histoire de la gastronomie parue chez Larousse. Vous avez une grande carte de visite. Il n'y a pas beaucoup de place qui reste. Bonsoir à tous les deux, Thierry Marx, à en croire cette enquête. Donc un mot sur le bœuf bourguignon qui représente le mieux la gastronomie française à travers le monde.

Devant le cassoulet, la blanquette de veau. On notera que ce sont à chaque fois des plats traditionnels, mais des plats de partage aussi. Et ça a un sens.

Ça a un sens, ça a aussi un sens d'ancrage. On a une société qui s'est un petit peu délitée. On a l'impression d'avoir des cultures un peu hydroponiques comme ça. Et que de ramener des plats d'ancrage et des plats qui se donnent envie de cette commensualité, cette envie de partage, je peux le comprendre. Alors il y a aussi une vision assez fantasmée de ces plats. Alors on les retrouve en milieu familial. Aujourd'hui, je m'aperçois qu'on les retrouve assez facilement, y compris chez les gens jeunes, de s'intéresser à cette gastronomie classique. Mais hélas, dans les restaurants, on n'a pas su protéger ce savoir-faire.

Et on a beaucoup de mal à trouver ces plats populaires à un prix attractif dans des restaurants. Parce qu'on n'a pas su protéger cette idée du fait maison. On va en parler dans un instant. Et ça, c'est toujours un peu inquiétant.

Loïc Bienassi, ce bœuf bourguignon, c'est cher, semblait dire Thierry Marc. C'est aussi long à préparer. C'est pour ces raisons qu'on n'en voit pas tant que ça sur les cartes des restaurants.

Oui, c'est vrai. Alors je m'interroge aussi sur la réalité des pratiques. C'est-à-dire qu'on sait bien, c'est connu en médecine, par exemple, les enquêtes sur l'alimentation, il faut toujours les prendre avec des pincettes. Parce que, je veux dire, par exemple, ce qui est mauvais pour la santé est souvent sous-déclaré. Ce qui est bon, un peu sur-déclaré. Donc là, j'ai envie de dire un sondage de cette nature. Parfois, je pense que les sondés ont tendance à dire, allez, oui, j'aime cuisiner. Je pense qu'en effet, il faut avoir une certaine réserve. Et sinon, ce qui est dit sur le bœuf bourguignon et sur les autres plats, c'est qu'est-ce qui représente le mieux la France.

Et le bœuf bourguignon vient en tête. Mais historiquement, c'est amusant parce que le poteau-feu, je ne sais plus, doit être huitième, dixième, je ne sais plus. C'est plutôt le poteau-feu qui, historiquement, était l'incarnation de la cuisine française. Et pour vous, Thierry Marx, dans votre bouillon, c'est plutôt le coq au vin ? Ah oui, alors c'était un étonnement. D'abord, parlons peut-être de ces bouillons qui renoncent une dynamique, et notamment pour des gens jeunes de plats assez classiques de la gastronomie française. Rappelez-nous ce qu'on trouve sur une carte chez un bouillon.

Dans un bouillon, on retrouve des plats classiques, blanquettes, saucisses purées, poulet frites, et on trouve aussi chez nous le bourguignon, bien évidemment. Mais pour les pratiquer, pour les faire pas cher, il faut en faire beaucoup. Et ça nécessite d'avoir beaucoup de collaborateurs pour le faire et de mettre en pratique un petit peu la cuisine. Donc c'est ce qu'on retrouve dans ces bouillons. Et c'est là qu'on s'aperçoit qu'il y a une dynamique aujourd'hui de retrouver, un, des plats de partage et des plats d'ancrage, que sont ces plats liés au terroir français.

Vous avez une belle formule sur la cuisine. Vous dites que c'est donner de la mémoire à de l'éphémère.

Oui, alors on me prête cette... Je l'ai dit parce que je l'ai lu dans le Moine d'Ongaine, c'est le VIe siècle. Il disait, la cuisine, c'est le geste, le feu, le temps. Et c'est donner de la mémoire à de l'éphémère. Et je croyais que la formule était jolie. Je me la suis appropriée, mais je dois la rendre au Moine d'Ongaine au VIe siècle. On entend bien.

Et merci de citer l'auteur originel. Loïc Bienassi, un Français sur deux, place tout le Sud-Ouest comme la région la plus gastronomique de France, devant l'Auvergne-Rhône-Alpes, devant l'Alsace, la Bretagne et la Bourgogne. Là encore, c'est un peu fantasmé. C'est région de terroir de cuisine quand on lit le classement chez Ipsos ?

Non, c'est-à-dire que la réputation du Sud-Ouest, c'est une réputation qui s'est construite à partir du XVIIIe siècle, à partir de plusieurs produits emblématiques. On pense, alors, c'est pas tant le foie gras à l'origine, même si c'était surtout l'Alsace, finalement, la terre du foie gras, mais autour des truffes, du confit, etc. Donc c'est une réputation ancienne qui perdure. Faudrait parfois savoir où commence, où s'arrête le Sud-Ouest exactement, je crois. Et il y a Lyon aussi qui figure en bonne place. Et là aussi, c'est une construction peut-être encore plus récente. Lyon, sa réputation gastronomique, elle s'est vraiment affirmée à partir de l'entre-deux-guerres, simplement.

Et elle s'est construite, là, cette image de capitale gastronomique française. Donc ce qu'on imagine parfois immuable, c'est en fait le résultat d'une histoire plus ou moins longue. Et j'ai envie de dire, peut-être que ces hiérarchies, d'ailleurs, seront bousculées, puisque précisément, c'est une construction. Ça peut reposer sur des choses un peu objectives. On va dire, on va vanter Lyon et tous les terroirs environnants et toute la tradition des restaurants lyonnais. Mais c'est aussi une manière pour un territoire de se faire valoir, de se faire connaître et une manière de communiquer, j'oserais dire.

La tradition du bouchon à Lyon, Thierry Marx, on sait d'où ça vient ?

Oui, il fallait bouchonner le cheval. Donc on arrêtait, on l'accrochait, quand il avait fait pas mal de kilomètres. On l'accrochait à un anneau, on bouchonnait. Et pendant ce temps-là, on se régalait de plats simples, agréables à manger et agréables à payer, comme on dit. Et c'est vrai que ces bouchons lyonnais ont perduré. Je voudrais revenir juste sur l'historique un petit peu des régions et de ce qu'on n'a pas su protéger. Notamment, on n'a pas su protéger les cafés de campagne qui faisaient ces fameux plats que vous évoquiez tout à l'heure, ces plats un peu classiques, on a évoqué le confit, mais la garbure, ça.

C'était un plat du jour, en général, qu'on trouvait dans ces cafés de campagne. Et aujourd'hui, eh bien, ils disparaissent un à un. Et il y a une raréfaction de ces cafés. Il se trouve que j'ai un établissement en race campagne et que cette année, on a été récompensé par un bip gourmand. Et c'est là où ça fait... Ça montre bien qu'il y a à redynamiser ces terroirs et ces territoires où on faisait une gastronomie accessible.

Et on reparlera dans un instant de cette loi cadre que vous aviez réclamée l'été dernier pour protéger la gastronomie française. On en parlera dans un instant. Pour l'instant, on va au standard de France Inter. 0 à 1, 45, 24, 7000. Florent nous appelle de Marseille. Bonsoir, Florent.

Bonsoir, messieurs. Merci beaucoup de prendre mon appel. Avec plaisir. Monsieur, très gentil. Merci pour la qualité des émissions. Tout le monde le dit, mais c'est vrai. Merci au service public, du coup. Moi, j'ai une question qui concerne la cantine des enfants. Ce matin, j'ai eu un genre de conseil de classe. Et en fait, c'était des gens de la mairie qui venaient et nous demandaient qu'est-ce qu'il y avait à améliorer. Moi, j'ai dit, bien évidemment, la cantine. Ah, c'est pas bon. C'est pas que ce soit pas bon. C'est que c'est une certaine société qui commence par Sodex et qui finit par Eau. Je vous laisserai... On l'a, on l'a, on l'a. Vous l'avez, vous l'avez ? C'est bon.

Et en fait, moi, ça me questionne parce que on promeut autant que possible la découverte du goût très tôt, des saveurs, tout ça. Mais comment on peut dire ça dans une ville comme Marseille, et notamment, quand en fait, c'est toutes les bouches du rogne qui sont servies par ce service, où en fait, on n'a plus que des ouvroirs de barquettes dans des barquettes en plastique, réchauffées, et où il n'y a plus de contact avec la nourriture, ni pour les personnes qui reçoivent les enfants, sachant que c'est quand même un moment de partage, et qu'en plus de ça, nombre des enfants n'ont déjà pas accès.

Enfin, à Marseille, on est quand même une ville assez pauvre, il faut le dire, quand même, il y a pas mal de gens qui n'ont pas forcément les moyens, où c'est finalement le seul moment de la journée où on pourra avoir un vrai repas cuisiné, et au lieu de ça, on leur sert de nouveau un repas tout préparé en plastique, où les saveurs sont assez discutables.

Merci de ce témoignage, et je vais les soumettre à nos invités. Loïc Bienassi, historien de l'alimentation, donc notre invité à Marseille, dit que la cantine scolaire, ce n'est toujours pas terrible, avec des barquettes que l'on ouvre. Il me semblait qu'il y avait eu des efforts ces dernières années, est-ce que vous validez ?

Là, je n'ai pas d'expertise particulière sur le sujet, c'est aussi mon sentiment, je pense que ça a été quand même, c'est relevé par un certain nombre d'enquêtes, et c'est quelque chose dont on s'empare, on est en plein dans les municipales, dont s'emparent souvent les villes. Je dirais que finalement, au-delà même des cantines scolaires, je trouve que c'est souvent un problème de restauration collective. Je veux dire, on pense aux maisons de retraite, on pense aux hôpitaux, et avec évidemment des problématiques très différentes, je pense qu'il y a des enjeux majeurs qui sont à prendre en compte, et dont les pouvoirs publics devraient, doivent tenir compte, à mon avis, davantage.

Thierry Marx, on disait dans le journal de 18h qu'une proposition de loi avait été déposée, pour instaurer, à titre expérimental, des cours de bien manger à l'école. Ce sont des initiatives qui semblent un petit peu se lancer et se multiplier.

Oui, alors c'est des choses qui reviennent. D'ailleurs, il y a une disposition, une PPL qui a été déposée par Olivia Grégoire, qui est intéressante, sur les cours finalement un peu de gastronomie. Qu'est-ce que c'est qu'un cours de gastronomie ? C'est aussi un cours de géographie, d'histoire, de connaissance du produit, et vous avez une bonne chance, comme dit Claude Fischler d'ailleurs très souvent, de refaire moins des consommateurs et plus des mangeurs. Maintenant, je voudrais revenir sur la cantine. Ça a été évoqué. Bon, on peut les accuser de tout dans les cantines, mais donneur l'or, 50 centimes de plus. 50 centimes. Et on améliorera complètement le plateau.

Et puis là aussi, dans les cantines, on a trop longtemps considéré que c'était une fonction support. C'est-à-dire ? C'est-à-dire que c'était une fonction qui ne devait pas être chère. On disait, on fournit déjà un repas, c'est déjà pas si mal. Donc aujourd'hui, on s'aperçoit que l'équilibre alimentaire joue un impact très très fort sur les jeunes enfants, la connaissance du produit. Donc, ces cours de gastronomie et de connaissance du produit plus une amélioration de la cantine, ça voudrait dire qu'il faudrait... Ce que tu es en train de faire d'ailleurs, et je vois, je peux saluer les Crous qui commencent à le faire, 70% de faits maison dans les cantines.

Vous voyez qu'ils sont précurseurs sur la restauration commerciale. Alors, ne jetons pas l'eau avec le bébé dedans, dans le bain, mais il faut quand même reconsidérer un petit peu d'avoir une autre vision que ce soit simplement une fonction support, la cantine, et de lui donner les moyens de s'exprimer.

Vous parliez des Crous, c'est la cantine pour les universités et on sait à quel point les jeunes essayent de bien manger, mais ça coûte cher et c'était tout un débat aussi.

Et surtout, ça a un impact sur la santé. C'est-à-dire que quand vous voyez simplement la partie liée aux pathologies de l'alimentation sur le coût de la psychologie sociale, c'est 19 milliards.

Donc, il vaut mieux prévenir que guérir, évidemment. Dominique nous appelle des Hauts-de-Seine. Bonsoir, Dominique.

Oui, bonsoir. Voilà. Eh bien, écoutez, moi, je suis assez d'accord avec Thierry Marx pour dire qu'il faut valoriser la cuisine française, mais malgré tout, comme lui, qu'on ne l'a pas défendue. Et elle risque d'être d'autant moins défendue que cette gastronomie est, disons, attaquée sur ses flancs par le mode alimentaire des jeunes qui ont, disons, plébiscité les fast-foods et au point où la France bat le record du monde du nombre de fast-foods après les États-Unis. Et je veux dire que elle n'a pas été défendue, mais aussi par certains restaurants, dont je vais vous en citer un, qui... Me dites peut-être pas le nom du restaurant, mais...

Du pain complètement mou et aussi qui sert des plats où on paye quand même le repas à plus de 80 euros et dans une assiette froide.

Bon, vous n'avez pas été satisfait d'expérience du restaurant. Oui, oui, non, mais on va... Vous allez me créer des ennuis. Je vais être obligé de citer une dizaine de restaurants dans la soirée. Ce n'est pas le but de l'émission. Merci en tout cas de ce témoignage. Et j'entends ce débat. Est-ce que c'en est un, d'ailleurs, Loïc est bien assis en France où les fast-foods... C'est en France que les fast-foods européens ont le plus de clients. Et parallèlement, c'est aussi en France que l'on passe le plus de temps à table. Est-ce qu'il y a vraiment une contradiction là-dedans ?

Il y en a peut-être une, une sorte de schizophrénie française. Il y a une part de fantasme. C'est-à-dire qu'évidemment, la France, historiquement, est un grand pays de gastronomie. C'est-à-dire qu'il y a eu un modèle gastronomique français qui s'est exporté. C'est une cuisine de référence qui, souvent, était une cuisine, par contre, d'une haute cuisine, destinée un peu aux élites du monde entier, on va dire. Donc, il y a cette réputation gastronomique au-delà de la cuisine de terroir qu'on évoquait tout à l'heure et qui a vraiment pris corps, on va dire, dans les auberges, notamment. Et ça, c'est un premier visage.

Mais il faut aussi avoir en tête que la France, vieux pays industriel, a finalement embrassé très tôt la, je vais dire, la modernité alimentaire. C'est donc, je vais dire, les fast-foods, c'est un visage de cette modernité. La France n'a pas été réfractaire à l'industrialisation de l'alimentation. Donc, il faut parfois un peu sortir de ce cliché-là.

Et puis, je crois quand même qu'un des problèmes, c'est que, j'allais dire, la cuisine de milieu de gamme, la cuisine de bistrot, la cuisine aussi des petits cafés, on en parlait tout à l'heure, c'est peut-être une carte que la France ne sait pas toujours jouer, n'a pas su cultiver, un tissu comme ça, de restaurant, de lieu de restauration accessible à un plus grand public.

Thierry Marx, en août dernier, on le disait, vous réclamiez une loi cadre pour protéger la gastronomie française. En fait, c'est le fait maison qu'il faut protéger absolument ?

Alors, il faut le protéger parce que ce qui a été évoqué, d'ailleurs, par cet auditeur, c'est plutôt une histoire de vieux qu'une histoire de jeunes. Les fast-foods, c'est les années 70, créés par un Français, d'ailleurs, au départ. Et donc, on voit que, et ce Français se rend compte qu'on peut industrialiser la cuisine comme n'importe quelle industrie. et là, à ce moment-là, on ne sait pas protéger le fait maison, l'artisanat des métiers de bouche en général, et là, on se fait piéger. Donc, aujourd'hui, il faut défendre le fait maison avec une TVA qui soit différente.

Il faut que les gens qui font du fait maison, donc qui achètent des produits de l'agriculture française qui les transforment, eh bien, aient un avantage de pouvoir faire de la trésorerie parce que sinon, ils ne s'en sortent pas. Et je donne un exemple pour cet auditeur. Quand quelqu'un fait un plat à 25 euros ou un menu à 25 euros, il lui reste 40 centimes. 40 centimes de marge nette. Vous voyez que c'est très difficile de continuer à défendre et à protéger l'histoire d'une cuisine agréable. Et puis, dernière chose, pourquoi les fast-foods sont nés ? C'est-à-dire que dans les années 70, vous mangez dans un bistrot pour une heure du salaire minimum.

Aujourd'hui, l'heure du salaire minimum, vous mangez un sandwich dans un produit de snacking, peu importe, et notamment dans des fast-foods. Vous voyez que tout ça a une raison politique aussi. Et aujourd'hui, le burger est devenu un incontournable,

y compris dans la grande restauration.

Oui, ce qui est un peu ridicule. C'est un effet de mode qui commence à s'amenuiser un petit peu, mais il y a vraiment ce vouloir de copier un modèle qui est un modèle d'une cuisine pas très intéressante en termes de gastronomie, mais encore une fois, c'est de rappeler que de protéger l'artisanat fait partie du devoir politique de nos hommes qui sont engagés pour ça.

Je boucle la boucle sur la loi cadre qu'est devenue cette lettre ouverte, cette pétition que vous aviez soutenue avec une cinquantaine de signataires pour sanctuariser, protéger le savoir-faire français et le fait maison. C'est devenu quoi au final ?

Eh bien, je revois la semaine prochaine la présidente de l'Assemblée nationale pour essayer de faire porter un projet de loi sur le fait maison et l'affichage obligatoire du fait maison contre la... Mais s'il n'y a pas une loi cadre, eh bien évidemment, le contrôle n'existera pas. Sauf qu'en ce moment,

plus qu'hier, ce qui rend fragile le fait maison, c'est les coûts. Donc les coûts de l'énergie qui montent en ce moment, ça va être difficile de protéger. C'est le coût de l'énergie qui va nous faire des coûts de crier aujourd'hui qui vont être très élevés. Francis, d'ailleurs, sur ce point, nous appelle. Vous êtes à Amiens. Francis, bonsoir.

Bonsoir.

Vous êtes à l'antenne.

Oui. Quel est l'importance du coût de l'énergie par rapport à la cuisine ? Est-ce qu'au niveau du plat, c'est extrêmement important ?

Alors, je ne sais pas si on a le détail de l'énergie sur la facture. Je peux vous le donner.

Je vais vous donner un chiffre, monsieur, pour vous répondre. En 2023, quand il y a une explosion du coût de l'énergie, on ferme 8000 établissements. Vous voyez qu'aujourd'hui, l'impact de la facture énergétique sur un restaurant ou sur une boulangerie est de plus de 30%. Donc, aujourd'hui, on surveille de très très très près les augmentations, le risque d'augmentation 1 du gaz, 2, c'est déjà fait pour le gaz, mais 2, de l'énergie électrique parce que c'est un coût exorbitant qui arrive juste après le coût des salaires.

Et vous, quel rapport entretenez-vous avec la gastronomie française ? Vous nous appelez jusqu'à 20h. Jacqueline nous appelle des Alpes-Maritimes. Bonsoir, Jacqueline. Bonsoir à tous. On vous écoute. Alors, oui, j'intervenais pour dire que quand je vais au restaurant, je mange du poisson. parce que chez moi, je n'arrive pas à le faire comme ils le font dans les restaurants. Il y a une technique de faire cuire le poisson que je n'ai pas encore maîtrisée. Merci de ce témoignage. Jacqueline, je me retourne immédiatement vers Thierry Marc parce qu'il y a un spécialiste du poisson. Il faut d'abord savoir le découper, savoir le pêcher même. Oui, le pêcher, faire attention.

Je dis ça parce que vous étiez au Japon et vous avez appris sur toutes les techniques.

Exactement, oui. Je pratique encore au Japon et une fois par mois, je reprends un cours de découpe pour ne pas perdre la main. Mais c'est vrai qu'il y a une technique pour cuire le poisson mais après, il y a quand même une capacité à faire des poissons de qualité. Vous prenez un filet de maquereaux, vous le cuisez côté pot, vous ne le retournez pas et vous allez voir que quand il devient rosé sur le dessus, c'est parfait. Donc à un moment donné, il faut prendre un petit peu de risque d'apprendre à le cuisiner. Pas trop cuit, le poisson surtout. Pas trop cuit, non, mais le cuire quand même ou le manger cru, peu importe, mais enfin ça se prépare. Quand il est de bonne qualité.

Il faut prendre un petit peu le risque de le cuisiner quand même. Après, il faut aussi faire confiance, si vous avez la chance d'aller au restaurant, faire confiance aux chefs et aux chefs eux qui font de la cuisine. Mais on peut quand même oser cuire du poisson de façon qualitative sans prendre trop de risques quand même. Et pensez à ces petits poissons gras comme le maquereau, c'est très facile, il y a peu, vraiment peu de possibilités de se tromper. Et l'on pêche le macro

à la traîne derrière un bateau. Oui, à la mitraillette. Et à la mitraillette, exactement. Pas mal de questions d'auditeurs. Je me retourne vers vous, Loïc Bienassi, sur les régions. Cet auditeur nous demande s'il y a dans les régions aussi une fierté, voire une identité par la cuisine.

Incontestablement, elle va être plus ou moins prononcée. J'ai envie de dire, plus l'identité d'une région est solide, plus, je pense, la cuisine sert un peu à cristalliser cette identité. Je pense à l'Alsace, justement, j'en parlais tout à l'heure. Mais ce qui est marrant, c'est que ça peut évoluer. Par exemple, la Bretagne n'avait aucune réputation culinaire. Elle est très bien classée dans le sondage que vous évoquiez. Autour du chou, peut-être ? Non, pas spécialement. C'était vraiment, c'était une vue. Alors attention, là, les Bretons, je suis désolé, mais historiquement, comme une région, finalement, paysanne, assez arriérée, qui n'avait pas vraiment de cuisine.

Et la Bretagne est un bel exemple d'une cuisine qui a gagné sa réputation et qui maintenant, à travers un certain nombre de produits emblématiques, justement, qui sont un peu porteurs de cette identité bretonne, mais qui s'est construit de manière très récente, vraiment au XXe siècle, en fait. Le tourisme aidant, le tourisme a toujours beaucoup aidé à la construction des cuisines régionales et des réputations culinaires.

Et notamment les galettes et autres crêpes. Je m'adresse encore à vous, Loïc Bienassi, parce que votre dada, vous, c'est plutôt les desserts. Vous êtes très desserts, très sucrés, en particulier les pâtisseries. C'est dans ce domaine qu'il faut être le plus précis, le plus méticuleux, la pâtisserie ?

C'est ce que disent toujours les pâtissiers. Les pâtissiers disent, bon, les cuisiniers, sans s'offenser Thierry Marx, moi je répète, les cuisiniers peuvent se permettre les approximations, mais nous, non. Nous, les pâtissiers, nous avons besoin d'être précis, exacts, il n'y a pas de marge d'erreur possible. C'est, je trouve, un des marqueurs un peu de l'identité professionnelle des pâtissiers, cette revendication à l'extrême précision, à la méticulosité, à la haute technicité.

La légende à propos des desserts attribue souvent la découverte d'un dessert à un accident ou à un hasard de la vie et vous rétorquez, Loïc Bienassi, qu'on a raconté beaucoup de bêtises dans ce domaine.

Oui, alors oui, je suis désolé, mais c'est une réalité. En fait, souvent, je distingue trois types de légendes culinaires. Ce que j'appelle les légendes d'importation, c'est-à-dire un étranger qui vient dans un pays, dans une région et qui fait découvrir un produit. Par exemple, il y a une légende autour de Marie-Harelle et le camembert. Eh bien, on...

Je crois qu'on vous a perdu, on a perdu la ligne. On aurait pu parler aussi des sœurs Tatin qui n'ont jamais fait tomber la tarte du mauvais côté et tout ça et de l'ordre du fantasme. On va aller au standard 01-45-24-7000 où Sébastien nous attend. Bonsoir Sébastien. Bonsoir, bonsoir. Vous êtes à l'antenne.

Merci beaucoup. À moi, c'était juste une réflexion. Voilà, je suis responsable d'une cuisine centrale, 700 couverts par jour et on est autogérés, on est employés par une mairie et ce que je voulais dire, c'est que nous, on a des obligations par rapport à la loi EGalim où on doit avoir 50% de valorisés dans nos menus, dans nos recettes et 20% de bio et 30% de valorisés. Nous, on a une cuisine centrale où on fait 85% de maisons. Notre viande est locale, notre poisson est local. On fait toutes nos entrées, tous nos desserts maisons et on fait découvrir à nos enfants plein de goût, le panais, le potage qui est fait maison, etc.

et donc, il ne faut pas toujours taper sur une collectivité puisque je pense que de plus en plus dans les collectivités, grâce à la loi EGalim, on fait nos propres compotes, on fait des compotes pour 700 couverts. Je pense que parfois, on fait du bon dans les collectivités.

C'était un peu mon coup de gueule. Vous avez raison de nous appeler pour nous dire ça parce qu'on essaye d'avoir tous les points de vue.

En plus, c'est vrai, moi je vois tout l'effort qui est fait aujourd'hui pour ces cuisines centrales. Le seul problème qu'il y a, l'histoire de la cuisine, elle est fantasmée, on l'a beaucoup évoqué autour de cette table et comme elle est fantasmée, on veut voir la main qui nous nourrit et la frustration des cuisiniers qui sont en cuisine centrale, c'est de remettre tout dans des containers et de faire livrer et ils perdent le fil finalement avec le dégustateur et c'est ce qui fait un peu la frustration de croire que ce ne serait pas bon parce que ce serait de la cuisine collective et ce monsieur s'inscrit en faux et il a raison.

Cette semaine, 62 nouvelles étoiles ont été attribuées c'était lundi par le guide Michelin, c'était à Monaco, je crois que vous y étiez Thierry Marx. À l'ère du numérique, à qui s'adresse ce bottin et ce rendez-vous annuel

de la cuisine des terroirs ? Il s'adresse aux passionnés de cuisine et de bonne cuisine et puis il s'adresse aussi à ces jeunes chefs et chefs eux qui veulent marquer l'histoire de leur métier, s'inscrire dans le grand livre de la cuisine et trouver leur parcours de chef et de chef d'entreprise. Donc, c'est toujours très enthousiasmant d'aller à la sortie du guide. Le guide a changé, bien évidemment. Moi, quand j'ai connu le guide, c'était une vision assez luthérienne, on ne savait rien. C'était vertical. C'était très vertical. Je me souviens d'avoir rencontré plusieurs fois M. Neiglaine à l'époque et puis tout ça a évolué.

Aujourd'hui, c'est de la communication, c'est devenu planétaire mais il y a toujours la même attractivité pour les chefs autour du guide. Alors après, c'est un guide fait par des hommes. Tout ne peut pas être parfait. Si c'était fait par des dieux, on le saurait peut-être mais là, c'est fait par des hommes. Donc, c'est faillible. Alors, donc c'est faillible, bien évidemment et puis, moi, ce que je regrette, c'est peut-être un peu plus de bibs gourmands dans le milieu rural parce qu'un jeune chef qui va tenter l'aventure d'une petite installation en milieu rural, le bib, c'est la planche de salut.

C'est vraiment la planche de salut parce que ça maintiendra des petits prix et met en même temps une qualité de cuisine qui sera récompensée par la venue d'un grand nombre de mangeurs.

Loïc Bienassi, on vous a retrouvé, alors vous êtes au téléphone cette fois, je crois que la liaison n'est pas mauvaise pour autant, on parlait des étoiles Michelin, est-ce que ce n'est pas aussi trop souvent du stress pour le chef qui connaît les normes du Michelin, le carcan avec au final, peut-être, ça peut aussi brider la créativité chez un chef que de toujours avoir en focale le guide Michelin ?

Écoutez, je ne sais pas si ça peut brider la créativité, c'est une pression, alors ça c'est incontestable et ce qui est aussi, j'allais dire amusant, je ne sais pas si c'est le bon mot, c'est qu'en théorie, les étoiles Michelin ne sont accordées qu'en théorie, que sur le contenu de l'assiette, mais la réalité, c'est que, évidemment, ce n'est pas le cas et qu'au contraire, ça met le modèle économique de ces restaurants sous tension parce que pour aspirer ou pour tenir à un nouveau, à une étoile supplémentaire ou pour tenir son rang, eh bien, ça suppose de gros investissements, donc c'est une pression de différentes natures, j'ai envie de dire, qui exercent ce classement sur la cuisine, sur le modèle économique, sur le quotidien et la vie des établissements.

Je pense que c'est quelque chose en effet qui met ces établissements sous tension, c'est incontestable.

Et je vais retourner la question à Thierry Marx, chef multi-étoilé, avoir le guide Michelin dans le viseur, est-ce que ça tue un peu la créativité ou pas ?

C'est là où je pense qu'on se trompe, c'est qu'il ne faut pas avoir le guide Michelin dans le viseur, il faut avoir sa cuisine dans le viseur, son identité culinaire. Et le juge de paix, avant tout, c'est est-ce que le restaurant est plein ou pas ? Et après, le Michelin... C'est-à-dire,

on se ment la queue parce que ça va rentrer s'il y a une étoile en plus.

Voilà, et donc, le Michelin arrive, tant mieux. Et ce qui a été mon cas et ce qui m'a fait connaître dans ce métier, sinon je n'hésitais pas. Moi, je suis arrivé dans ce métier par effraction. Donc, je pense qu'il faut garder ça du guide Michelin, c'est qu'on voit une dégastronomisation de la France, qu'on le veuille ou non, et que s'il n'y a pas ces guides, que ce soit le Michelin ou d'autres guides, d'ailleurs, tous les gens qui, des fois, ont un avis critique sur les guides, ont créé un eux-mêmes.

Donc, non, il faut garder la critique, il faut garder le sens de la critique, on aime, on n'aime pas, mais au moins, on parle de gastronomie et on donne envie aussi à des jeunes d'aller vers ces métiers et de s'épanouir au travers de ces métiers. Donc, il ne faut pas, là, non plus, tout gâcher, mais c'est vrai sur l'investissement. Là, je suis tout à fait d'accord parce qu'effectivement, quand vous commencez à vouloir aller dans une cuisine d'auteur, eh bien, il faut mettre des casseroles sur le fourneau, il faut donc des collaborateurs, il faut sourcer des produits de qualité, tout ça à un coût, c'est vrai, avant le coût marketing et le coût design du lieu. Et l'enquête Ipsos

que nous évoquons ce soir nous dit que le guide Michelin reste un symbole d'excellence pour 71% des Français, le guide Michelin qui fait partie des mythologies françaises au final. Oui, et puis des belles entreprises françaises qui réussissent dans le monde entier. Catherine nous appelle d'Indre et Loire. Bonsoir Catherine. Oui, bonsoir. On vous écoute. Eh bien, écoutez, moi, c'était juste pour dire qu'en vous écoutant, j'étais en train de faire une crème anglaise avec des îles flottantes pour l'anniversaire de mon mari et que voilà, je me régalais d'avance et de lui faire plaisir et puis que j'aimais beaucoup faire la cuisine et que j'appréciais beaucoup ses instants conviviaux.

Quel beau témoignage. Merci de nous avoir appelé pour nous dire simplement ça, que vous faites une crème anglaise pour votre époux et que vous êtes ravie.

C'est aussi ça, la cuisine. Oui, c'est un acte d'amour sincère, la cuisine. C'est peut-être le seul, d'ailleurs.

Loïc Bienassi, pourquoi cette passion pour les desserts ? Vous êtes, qu'on appelle, un bec sucré et pas un bec salé. C'est ça au départ ?

Alors d'abord, non, je suis les deux. Mais bon, j'ai un penchant, en effet, pour le sucré, je ne sais pas. Le côté, parfois, j'ai des goûts, je ne sais pas, peut-être un peu régressifs et voilà. Et c'est vrai que j'aime, en plus, la tradition pâtissière française me convient très bien. Vous voyez, la tradition de crème, notamment, moi, ça correspond à mes goûts et c'est vrai que, tout à l'heure, on parlait d'excellence, j'ai envie de dire, cette gastronomie française qui se fait un peu tailler des croupières par d'autres gastronomies.

Je crois que, par contre, en matière de pâtisserie, c'est vraiment un domaine où la France continue d'être, je vais dire, une sorte de référence assez peu contestée et que c'est vraiment, alors, un outil de soft power, je ne sais pas si on peut dire ça comme ça, mais en tout cas, clairement, le monde entier envie, copie, imite, s'inspire de la pâtisserie française. Et paradoxalement,

en France, Loïc Bienassi, je crois qu'il n'existe pas de grande littérature sur l'histoire de la pâtisserie. Je m'adresse aussi à l'historien de l'alimentation que vous êtes. C'est un thème qui n'a pas passionné les historiens.

Il y a encore beaucoup de choses à écrire. Alors, actuellement, on travaille sur, justement, l'inscription des savoir-faire pâtissiers, sur l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel. J'ai l'honneur de piloter le comité scientifique de ce dossier. Et donc, justement, on travaille aussi à écrire cette histoire avec des chercheurs divers. Et c'est, en effet, c'est un champ qui mérite d'être creusé, étudié. L'histoire de la cuisine, l'histoire de la profession de cuisinier a été davantage écrite, étudiée, même s'il y a encore beaucoup de choses à faire, que celle de la pâtisserie. C'est incontestable.

Et un dessert qui ne se déguste pas forcément, d'ailleurs, à la fin des repas.

Alors, historiquement, vous voulez dire, c'était, en fait, la place du dessert, c'est aussi, là, une construction historique, forcément. Ça a été, là encore, c'est un des marqueurs de la cuisine française, la séparation du sucré et du salé. Ça a été un processus long depuis le Moyen-Âge. Et c'est devenu quelque chose qui a été un des très caractéristiques de cette cuisine française à partir du XVIIe, XVIIIe siècle. Et là, le repas s'est conclu par l'entremet, puis le fruit. On appelait ça le fruit. Le fruit, c'était un moment sucré. Pas nécessairement des pâtisseries, mais là, je parle du XVIIe, XVIIIe siècle, mais plutôt des fruits confits, des fruits, des... Voilà.

Joseph nous attend au Standard de France Inter. Vous êtes dans le Médoc, Joseph, bonsoir.

C'est ça, je suis dans le Médoc, bonsoir.

On vous écoute.

Eh bien, je vous appelle parce que je vais quitter un peu la restauration scolaire de cantine et autres. Et dans les restaurants, disons, gastronomiques, j'y étais ce midi, c'était très bon. On a mangé un bon excellent repas avec des différents plats. C'est-à-dire qu'au lieu du classique entrée, plat, dessert, eh bien, il s'est trouvé, c'était 7 ou 8 petits, 5 ou 6 petits plats, c'était des petites portions. Alors, c'est excellent, c'est très bon, mais si vous voulez, moi, je trouve qu'il manque un peu quelque chose.

C'est-à-dire ? Ça ne nourrit pas

le client ? J'avais un peu l'impression d'être en Espagne où je mangeais des tapas, en quelque sorte. Mais c'était excellent. Je trouve ça très bon. Je suis allé aussi, une fois, on m'avait offert au Gabriel, justement, à Bordeaux, qui est un restaurant deux étoiles, eh bien, le menu était comme ça. Alors, je ne critique pas cette façon, mais je trouve que la tendance semble aller vers ce genre de repas.

Merci de ce témoignage. Merci beaucoup. Je vais le soumettre à Thierry Marx, il connaît bien la boutique. Du Medoc, oui. Du Medoc. On a tendance à multiplier les petits plats, c'est ça la tendance ?

Oui, ça a été une tendance qui est arrivée dans les années 70 avec le menu dégustation, 7 ou 8 plats ou 13 plats, très inspiré d'ailleurs avec une cohorte de chefs qui étaient allés pour la première fois en Asie, notamment en Chine et ensuite au Japon.

Il y avait l'époque, je me souviens, Paul Bocuse, Pierre Troigros, Tout un tas de chers à la chapelle et quand ils sont revenus, effectivement, il y a eu cette idée de séquencer un petit peu comme dans la cuisine du Keiseki japonais entre 9 et 13 plats, plus petits et au bout, finalement, vous étiez à satiété mais vous aviez plusieurs émotions culinaires dans un même menu ce qui nous sortait d'une cuisine très escoffiée qui était plutôt servie aux plats et à la française et un peu un peu roboratif donc il en faut pour tous les goûts mais il y a quand même aussi cette attractivité de la cuisine minimaliste un petit peu sur plusieurs plats qu'aiment beaucoup aujourd'hui qu'affectionnent les jeunes chefs et je regardais encore le travail dans différents magazines on voit bien qu'il y a cette tendance au minimalisme que je trouve quand même très intéressante et la satiété arrivera au bout du 7ème plat.

Loïc Bienassi, un mot sur le restaurant. Est-ce que pour le client le bouche-oreille reste déterminant dans le choix de rentrer ou pas dans la salle ?

On parlait des guides tout à l'heure alors il y a évidemment un prestige du guide Michelin c'était évoqué et en même temps je ne suis pas sûr que beaucoup de gens le consultent il faut dire ce qu'il y a et puis d'ailleurs les ventes du guide Michelin les ventes de papier c'est un phénomène de fond quand même s'effondre.

Parce qu'il faut parler aussi à ce moment-là peut-être du rôle des influenceurs aujourd'hui sur le net ?

C'est ça des influenceurs des sites aussi qui recensent les restaurants donc c'est vraiment un outil je pense qui est très utilisé c'est incontestable le bouche-à-oreille c'est aussi celui évidemment des gens qu'on connaît et on voit dans le sondage que c'est tout à fait un facteur tout à fait important donc je pense qu'en effet plus que le Michelin pour j'allais dire dans les échanges de tous les jours c'est certainement ça un des premiers éléments de décision qui pèse dans la balance.

Thierry Mas ce sera la dernière question il nous reste 30 secondes pourquoi reste-t-il toujours 200 000 postes à pourvoir dans l'hôtellerie

et la restauration ? Pour des raisons diverses et variées je voudrais juste revenir sur est-ce qu'on consomme de la cuisine ou est-ce qu'on consomme des chefs aujourd'hui ? C'est que vu la succession des guides et des émissions de cuisine tous les 6 mois vous avez une nouvelle star qui arrive et c'est tant mieux donc il y a cette réflexion à avoir oui 200 000 postes dans la profession mais est-ce qu'il manque 200 000 postes uniquement dans l'industrie de l'hôtellerie restauration ? Non, il manque 180 000 postes dans les métiers du bâtiment etc.

Donc c'est multifactoriel les postes qui manquent et puis on a aussi et il faut l'avouer un problème démographique aujourd'hui qu'on ne veut pas voir mais qui commence à pointer le bout de son nez Et parfois les horaires peuvent être un repoussoir pour certaines générations ? Non D'abord dans tous les métiers on retrouve le fait de ne pas vouloir avoir un rapport sacrificiel au travail Merci d'avoir

si brillamment répondu aux auditeurs tous les deux de France Inter Le téléphone sonne s'est terminé à suivre leur philo de Patricia Martin Ce sera un point de flash de 20h et après les petits bateaux qui ont toujours une bonne question à poser Bonjour Je m'appelle Thaïs J'ai 5 ans et ma question ce serait pourquoi les fleurs ça dépétale Merci Sous-titrage Société Radio-Canada