Les steaks végétaux vont-ils remplacer la viande ?

C'est une étude d'un cabinet de conseil américain. Elle dit en substance qu'en 2040, 60% de la viande que nous mangerons ne sera plus issue d'animaux. Ça peut évidemment surprendre, puisque quand on prononce le mot viande, on pense forcément animal. D'où viendrait-elle alors ? Des végétaux ? C'est une viande à base de protéines de blé, de soja ou de pois, quelques additifs, quelques colorants, et voilà ! Pour paraphraser une vieille pub, ça ressemble à de la viande, mais ce n'est pas de la viande. On la trouve déjà dans les supermarchés, mais aussi dans les fast-foods.

Une tech bidoche, en quelque sorte, alternative notamment à la viande rouge décriée, entre les scandales dans les abattoirs et l'élevage de moins en moins compatible avec la lutte contre le réchauffement. Pour autant, cette similée viande est-elle la solution ? Adieu Woodstock, bonjour Woodstock. L'avenir de la viande passe-t-il par le végétal ? C'est notre menu aujourd'hui.

Thomas Chauvino, le débat de midi sur France Inter.

Mais comme tous les jours, on commence l'émission en ouvrant le journal, et c'est La Croix qu'on feuillette aujourd'hui. Avec vous, Olivier Thalès, bonjour. Bonjour. Et vous nous emmenez voir le loup.

Oui, tout à fait. La Croix est partie sur les traces du loup, à travers les yeux et le viseur de la brigade qui le traque et le protège.

Alors, c'est une brigade particulière qu'on trouve, notamment dans les montagnes, sur les traces du loup, qui a à la fois le droit de prélever, comme on dit dans le jargon, c'est-à-dire de tuer des loups, mais qui est aussi censée répertorier les loups, avec du coup une sorte de mission un peu ambiguë.

Tout à fait. C'est une mission paradoxale, puisque sa mission, c'est de défendre une espèce protégée, tout en tirant sur les loups qui s'approchent d'un peu trop près des troupeaux et qui attaquent régulièrement les mêmes troupeaux. Donc, ces agents naviguent dans cet étrange paradoxe entre empathie pour le berger et admiration pour le loup, sans même avoir une certitude absolue sur l'efficacité des tirs et l'efficacité de leur mission.

C'est vous qui avez suivi cette brigade, donc sur le terrain. Quelles sensations vous rapportez de cette expérience ?

C'était une expérience étrange, une expérience de patience. On passe des heures à l'affût à observer la faune sauvage en France à travers les yeux d'une caméra thermique qui nous permet de voir la nuit en noir et blanc. C'est assez impressionnant de voir le nombre d'animaux qui circulent de la nuit tout à côté de chez nous, auprès des villages, dans les prés, dans les lisières des forêts. Et on traque comme ça pendant des heures, on attend le loup. Le loup qui va venir, peut-être, une demi-seconde, puis repartir. C'est une épreuve de patience qui nous relie à la nature, finalement.

Ce que vous racontez, c'est que, bon, alors évidemment, on trouve le loup, notamment dans les massifs alpins, mais pas seulement. En Seine-et-Marne, autour des villes, pas très loin de Grenoble, notamment.

Tout à fait. Le loup, qui est une espèce protégée, est en train, petit à petit, d'étendre son territoire. Il est présent aujourd'hui dans au moins un tiers des départements, où on constate qu'il existe des meutes. Mais il est également, il passe, même s'il ne reste pas forcément, dans d'autres territoires, notamment des territoires plus à l'ouest. On l'a aperçu en Normandie, on l'a aperçu dans les Pyrénées occidentales, aux Pays basques, on l'a aperçu en Vendée. A priori, il n'y a aucun territoire où le loup ne pourrait pas retrouver sa place, comme c'était le cas au début du XIXe siècle, avant que l'homme se mette à le traquer et l'éliminer systématiquement.

Ce que vous racontez aussi, c'est la fascination qu'éprouvent ces chasseurs de loups, cette brigade que vous avez suivie, pour cet animal, qu'ils trouvent tous très intelligent.

Oui, c'est ce qui ressort. C'est vraiment des gens qui sont passionnés de la faune sauvage, du loup en particulier, qui pour eux est au sommet de la faune. C'est l'animal le plus intelligent qui existe sur notre territoire. Et en même temps, ils n'hésiteront pas, quand ils ont le face dans le viseur, à tirer sur le loup qui attaque régulièrement le troupeau. Donc j'ai essayé de comprendre cet étrange paradoxe, ce qu'est-ce qui se passe dans leur tête, ces gens qui sont à la fois fascinés par le loup et qui lui tirent dessus.

Et à travers ce paradoxe, c'est bien finalement un paradoxe de notre société française, où d'un côté, on est engagé sur la protection du loup, et de l'autre côté, on lui tire dessus quand on considère qu'il s'attaque trop régulièrement au troupeau des éleveurs et qu'il nuit finalement au travail des éleveurs, au point de remettre en cause le travail d'élevage au grand air.

C'est une espèce protégée par la Convention de Berne sur la vie sauvage et puis un arrêté ministériel du 22 juillet 1993. Et ce que vous racontez aussi, c'est que le loup est capable, quand il attaque en meute, de détourner avec l'un des loups l'attention de l'éleveur pendant que les autres loups fondent sur les moutons ?

Oui, alors plus que l'attention de l'éleveur, ça va être l'attention des chiens, puisque le loup va s'adapter à à peu près toutes les situations. Il va essayer de comprendre comment passer à travers un grillage électrique, comment passer à travers un double filet, comment faire que le troupeau de moutons va casser lui-même le double filet de protection pour se jeter dans les pattes du loup. Comment, effectivement, quand il y a une meute de chien de protection, cinq chiens de protection, on a tiré les cinq d'un côté et pendant ce temps, le reste de la meute attaque les brubis. C'est un animal extrêmement intelligent dans sa manière de s'adapter aux proies qu'il chasse.

Alors, aux dernières nouvelles, la France contrait aujourd'hui 624 loups. Il y en avait 580 l'année dernière. Eh bien, merci, Olivier Thalès, sur les traces du loup. C'est un reportage, long reportage, à retrouver sur le site du journal La Croix. Merci à vous, bonne journée. Merci.

Victor Hugo, quand il était à l'Assemblée, il n'en avait rien à foutre du steak de soja, clairement. Donc là, JB, il s'est dit, c'est bon, je m'y colle. Allons-y avec lui, à quoi sert son amendement qui a été adopté ? L'amendement, c'est fait pour interdire l'appellation steak ou saucisse à des produits qui ne contiendraient pas que de la viande. Alors évidemment, ça pose des problèmes, problème que j'ai soumis quand même à JB. Par exemple, les tomates cœur de bœuf, comment on fait ? La tomate cœur de bœuf, c'est une appellation. Alors, c'est vrai qu'on se doute, quand on voit la forme de la tomate, que ce n'est pas vraiment un cœur de bœuf.

Moi, je n'en achetais pas parce que je suis végétarien. Je pensais que c'est un cœur de bœuf. C'est dommage, non, non, ce n'est pas un cœur de bœuf. Il ne faudrait pas faire un amendement pour interdire ça ? Peut-être, on va peut-être y réfléchir. Et puis, il y a pire que ça, les fruits de mer. Les fruits de mer, oui, oui, c'est effectivement des animaux. C'est vachement trompeur, non ? Il faut les appeler des animaux de mer, je ne sais pas. Sauf que, moi, c'est juste de ne pas tromper le consommateur et qu'il ait toutes les infos. Franchement, qu'est-ce qu'il fout le législateur ? Il y a urgence ! Jaurès, reviens là-haut !

Le taquin Guillaume Meurisse qui a interrogé JB. Donc JB, c'est Jean-Baptiste Moreau, député de La République En Marche. Il est l'auteur d'un amendement pour interdire à la viande d'origine végétale de prendre le nom de saucisse, nuggets, steak. La loi a d'ailleurs été votée, elle met un certain temps avant d'être appliquée. Et peut-être que la langue française nous manque d'un mot. Parce que, finalement, il ne faudrait peut-être pas donner le mot de viande. Trois invités pour se poser la question aujourd'hui dans ce débat de midi. Arnaud Daguin, bonjour. Bonjour. Vous êtes ancien chef étoilé. Les auditeurs de France Inter vous connaissent bien puisqu'on vous entend régulièrement.

On va déguster avec l'ami François-Régis Gaudry. Antoine Péchut-Pochès, bonjour. Bonjour. Vous êtes directeur marketing et communication chez Les Nouveaux Fermiers. C'est une entreprise qui fabrique ses produits Simili Carnet. Et puis Angélie Koulbert, bonjour. Bonjour. Vous êtes diététicienne nutritionniste. Et les téléspectateurs de France 5 vous connaissent forcément. Puisqu'on vous voit aussi régulièrement dans le magazine de la santé. Alors, c'est vrai. Quel mot il faudrait donner, si ce n'est le mot viande, à cette viande végétale, Arnaud Daguin ? Ah ben voilà. Vous m'interrogez sur du vocabulaire. C'est pas gentil. Je ne sais pas. En tout cas, les ersatz, moi, ça ne m'a jamais plu.

Et le fait de faire semblant, non plus. Et donc, je pense que ces produits qui doivent avoir une valeur, il n'y a aucun souci là-dessus, nutritionnel, une valeur aussi qu'on doit pouvoir mesurer en termes d'écologie et tout ça, ces produits-là devraient avoir leur propre champ lexical. Et je pense que ça arrivera forcément. Aujourd'hui, c'est vrai que pour l'ancien commerce, on fait semblant que ça soit de l'animal. Mais on fait semblant pas trop loin. On fait semblant jusqu'au point de quelque chose de déjà extrêmement touché comme viande. La saucisse, la chipot, la merguez, le steak haché. Enfin, on est sur des choses qui sont déjà un petit peu tripotées chez l'animal.

Évidemment, on ne va pas sortir tout de suite une côte de bœuf végétale. Ça va être un peu plus compliqué, je pense. Peut-être que ça arrivera, d'ailleurs. Mais je ne suis pas sûr que ça soit là le fond du problème, en fait. Si je peux me permettre une petite remarque là-dessus. Je pense que déjà, on devrait arrêter d'utiliser le terme viande, en général, parce qu'il n'y a pas une viande. Il y a beaucoup d'animaux qui sont élevés de façon très diverse. Et ils ont tous ces animaux et ces élevages des bilans extrêmement différents au regard de nos enjeux actuels. Et notre avenir, il est dessiné par ce que nous mangeons, comme vous le savez.

Et donc, le fait de produire des choses qui, effectivement, ressemblent à de l'animal, mais qui n'en sont pas, eh bien, ça, moi, ça ne me pose non seulement aucun problème, mais en plus, je pense que toutes les propositions sont bonnes. En revanche, le regard qu'on a sur l'animal, ça, c'est quelque chose qu'on doit absolument documenter pour tout le monde. Les enjeux liés à l'élevage doivent être connus de tout le monde. Alors, il se trouve qu'Antoine Béchupochaise, qui travaille pour les nouveaux fermiers, est venu, les mains pleines. Vous avez là, devant vous, deux spaghettis bolognaises, l'un avec de la vraie viande, l'autre avec de la fausse viande.

Je vous propose de les goûter, Arnaud Daguin, vous qui êtes ancien chef étoilé, vous nous dites si vous arrivez à faire la différence. Et puis, pendant ce temps, j'en profite pour me tourner vers Angélique Houlbert pour lui demander s'il y a une différence, justement, nutritionnelle entre ce qu'on appelle ces similés viande et la vraie viande.

Oui, effectivement, en termes nutritionnels, on peut avoir une grosse différence, surtout en termes de protéines. Alors, ce n'est pas forcément le cas pour tous les produits, puisqu'effectivement, on trouve dans les magasins des produits qui ont des teneurs en protéines assez proches d'un steak, par exemple. Un steak haché, par exemple, que vous demandez à votre boucher, 100 grammes, va apporter une vingtaine de grammes de protéines. Et effectivement, on peut trouver dans les supermarchés facilement des similicarnés qui ont cette teneur-là. Mais attention, ce n'est pas toujours le cas.

Et là, vous m'interrogez juste sur le terme nutritionnel, pas exactement sur ce qu'il y a véritablement dedans. Je pense qu'on va le dire. Mais on peut aussi aller sur la composition, si vous voulez. C'est vraiment deux choses différentes.

C'est assez lié, finalement.

Ah oui et non. Alors, en fait, vous m'interrogiez sur les teneurs nutritionnels. Donc, en fait, nous, c'est plutôt quand vous regardez un packaging, c'est le tableau nutritionnel, qui est parfois totalement incompréhensible par la plupart de tout le monde. Mais ça, c'est une chose. Mais comment vous devez choisir un produit ? C'est surtout ça. Effectivement, comme vous le disiez tout à l'heure, c'est tout l'objet de mes chroniques au magazine de la santé. C'est comment on choisit un bon produit au supermarché, parce qu'il en existe. Et qu'est-ce qu'on regarde à chaque fois ? La liste des ingrédients. Ça, c'est ce que vous devez regarder en priorité.

Alors, qu'est-ce qu'il faut regarder et de quoi il faut se méfier quand on parle de ces simili-viandes, de ces viandes végétales ?

Dans certains produits, on va en fait retrouver non pas des aliments, mais des ingrédients. Alors, je fais vraiment bien la différence, parce qu'on peut avoir des simili-carnés, entre guillemets, des petites galettes composées de légumineuses, par exemple. Donc, votre premier ingrédient, ça va être des lentilles, par exemple, ou alors des haricots blancs. Voilà. Donc, ça, c'est un aliment. Et on fait bien la différence quand vous lisez la liste des ingrédients et que vous voyez juste protéines de... Alors, protéines de pois, protéines de soja, protéines de fèves, protéines de blé, protéines de... Ce n'est plus un aliment, c'est un ingrédient. Et ça, c'est vraiment toute la différence.

Quelle est la différence pour vous ?

Pour moi, on n'est plus dans des vrais... On parlait un peu de vrais, faux, j'entendais Arnaud dire des vrais aliments, des vraies viandes, des fausses viandes. Là, c'est pareil. On n'est pas dans un vrai aliment. On est vraiment dans un ingrédient. C'est-à-dire que... Alors, nous, on appelle ça des ingrédients qui sont ici du cracking. Cracking, craquage, fractionnement, appelez ça comme vous voulez. En fait, effectivement, on part bien de fèves, de soja, de blé. Mais en fait, on va le craquer, ce grain de blé. Et normalement, il y a toute une matrice qui est super intéressante. Et là, on va le craquer. Et on va en faire d'un côté du son.

Et puis, de l'autre côté, effectivement, on va récupérer ce gluten. Par exemple, pour le blé, on va récupérer que les protéines. Donc, en fait, on déstructure totalement la matrice d'un aliment, d'un vrai végétal. Et on n'en retire qu'un seul ingrédient. Donc, ça, il faut vraiment vous méfier. Et ça, on n'a pas ça dans nos placards.

Antoine Véchu-Pochèse, dans les barquettes que vous nous avez apportées aujourd'hui, ce sont des aliments ou des ingrédients ?

Alors, ça peut être... Si on suit la définition qui vient d'être proposée, effectivement, on est bien sur des protéines issues de végétaux. Nous, on va particulièrement utiliser la protéine, par exemple, du poids. Effectivement, on vient récupérer...

Selon la méthode du cracking dont vient de nous parler Angélie Koulbert.

En tout cas, effectivement, on va récupérer cette protéine pour, derrière l'assemblée, et pouvoir reproduire la texture, le goût d'une viande dans nos produits.

Arnaud Daguin, vous en avez encore un petit peu sur la moustache. Alors, verdict. Vous avez goûté les deux. Est-ce que vous avez pu faire la différence ? Oh, je pense que oui. Enfin, il me semble que la viande est plutôt là, et que ce qui n'est pas la viande est plutôt là. Je ne sais pas si c'est ça. Voilà. Ceci dit, ça ne fait pas grande différence, parce qu'à ce point-là de tripotage, ça pourrait être du kangourou, ou du cuir de baleine. On ne sent que, en fait, la cosmétique alimentaire, là. C'est-à-dire, on voit bien la construction de quelque chose qui fait semblant de ressembler à une très vieille recette de recyclage de morceaux de viande inutilisables qu'on appelle la bolognaise.

Parce que c'est ça, quand même. Et c'est l'économie circulaire de la cuisine, c'est ça. Je suis entièrement de l'avis d'Angélique, qui vient de dire quelque chose d'essentiel. Elle a parlé de matrice. Il faut quand même qu'on n'oublie pas qu'on est issu du vivant. Et il serait quand même extrêmement prétentieux, et même vain, de prétendre pouvoir se nourrir convenablement, entre guillemets, avec des fragments et des composés. Or, c'est ce qui nous arrive de plus en plus souvent, avec les produits létiens, notamment, et avec plein, plein, plein d'autres trucs.

On sait aujourd'hui que la bouffe ultra-processed, comme on dit en anglo-saxon, n'amène pas l'ensemble de ce dont nous avons besoin, car il semblerait que pour connaître cet ensemble-là, c'est mieux de rester dans la matrice du vivant. Alors, ça a l'air très ésotérique d'en parler comme ça, mais ça se comprend quand même un peu. Je pense que la nature et le vivant font les choses comme il faut. Quand une vache fait du lait, quand une femme fait du lait, elle fait quelque chose qui est de l'ordre d'un aliment, et qui est d'une complexité rare, avec énormément de composants là-dedans, qui interagissent tous, et qui sont tous reliés les uns aux autres.

Et je pense que c'est, même si la science est aujourd'hui très avancée, même si nos savants sont très très forts, je pense que c'est extrêmement prétentieux de penser qu'on peut reproduire cette complexité du vivant, en prenant des aliments de base, en les craquant comme du pétrole, en faisant des fragments et des composés, en recomposant ça, en fonction de règles qu'on a pensées comprendre, au regard de la nutrition. Voilà ma position sur le sujet. Antoine Béchupochaise.

Alors, je ne suis pas sûr qu'on ait la prétention de réinventer toute notre alimentation, et de surtout reproduire le vivant. Nous, ce qu'on propose aujourd'hui, c'est des alternatives qui permettent à chacun de réduire sa consommation de viande. C'est très lié à des habitudes alimentaires, parce que finalement, on parle de cette construction alimentaire, mais concrètement, ça se retrouve dans nos habitudes au quotidien, et on se rend bien compte aujourd'hui que ce n'est pas forcément évident pour tout le monde de réduire sa consommation de viande. Très souvent, c'est un frein qui est lié au goût. On a envie de retrouver le goût de la viande.

On a envie de le retrouver dans nos recettes, parce qu'on a encore plus en France un patrimoine culinaire hyper fort, hyper important. Et du coup, aujourd'hui, on est dans une démarche qui est complémentaire. et effectivement, des produits, il en existe plein, très différents. Nous, en tout cas, on prend vraiment du temps à les fabriquer et à se dire qu'à l'intérieur, on a des ingrédients qui sont sains. Oui, c'est des ingrédients qu'on va derrière avoir des produits qui sont riches en protéines, qui sont source de fibres, qui sont plus faibles en grasse saturée que par exemple la viande.

Et ça, effectivement, il y a sûrement plein de gens qui font et qui fabriquent aujourd'hui de l'alimentation. Mais nous, ce qu'on a envie vraiment de proposer, c'est quelque chose qui soit sain pour tout un chacun. Et pourquoi il faut que ça ressemble

vraiment à de la viande ? Par exemple, je le disais, dans la composition, vous ajoutez du jus de betterave pour la couleur rouge sang, pour qu'on ait vraiment l'impression d'avoir un steak saignant. Ce n'est pas un steak, ce n'est pas du sang. Malgré tout, il faut qu'il y ait cet aspect-là. Pourquoi ? Pourquoi cette imitation ou ce camouflage ?

Eh bien, parce qu'on s'est rendu compte qu'effectivement, la simple galette de lentilles, la légumineuse qu'on connaît depuis déjà un moment, qu'on peut même reproduire facilement chez soi, eh bien finalement, elle n'avait pas réussi à convaincre un bon tas de personnes et qui n'arrivaient pas justement à switcher avec ce type d'alternative et qui voulaient en fait garder le plaisir de la viande. et c'est un peu la promesse qu'on a envie d'offrir avec nos produits, c'est que quand on goûte ses pâtes bolo, on n'y voit pas de différence et donc nos habitudes alimentaires ne sont pas tant bouleversées et on le voit, ça nous permet de convaincre un certain nombre de personnes.

Enfin, pas de différence, Arnaud Daga a quand même tout de suite reconnu ce qui était de la fausse viande, de la vraie viande. On doit dire que ce qui n'est pas de la viande là est meilleur que la viande. Ah ! Non, non, mais c'est intéressant. C'est important quand même. Bien sûr que c'est intéressant. Non, non, mais la cuisine, c'est quelque chose d'intéressant en soi et le goût des gens... Donc la fausse viande a meilleur... Enfin, en tout cas, cette bolognaise avec la fausse viande a meilleur goût que la bolognaise avec la vraie viande. Cette viande hachée là, cuite comme ça avec cet assaisonnement là est moins bonne que cette protéine végétale avec cet assaisonnement et cuite comme ça.

Et je parle de deux cas particuliers et je pense que ce n'est pas un hasard peut-être non plus si on ne sait pas, on n'a pas pris la meilleure bolo du monde pour aller concurrencer. Bon. Et surtout, comparaison n'est pas raison. Ce que je veux dire là, c'est qu'on peut très bien faire et moi je suis très content de voir arriver des produits qui sont à base de légumineuses ne serait-ce que parce qu'on en manque dans nos cultures et qu'il faut les valoriser de mieux en mieux et je pense que, comme vous le savez, c'est un ensemble de cultures qui servent beaucoup aux paysans aujourd'hui. Vous savez que tous les progrès de l'agriculture aujourd'hui viennent des paysans.

Ils commencent à travailler avec les scientifiques un peu la main dans la main et ça c'est un progrès énorme et c'est vrai que les légumineuses, c'est fondamental dans l'agriculture qui vient. Il y a un autre truc qui est fondamental et vous allez voir que ça nous intéresse là, dans l'agriculture qui vient, c'est ce qu'on appelle cet équilibre agro-silvo-pastoral, c'est-à-dire la bonne mesure d'animaux vivant au milieu de la bonne mesure d'arbres, au milieu de la bonne mesure de culture annuelle. Vous voyez ce que je veux dire ? Cet équilibre-là va décider, lui, de la quantité de viande qu'on aura à notre disposition. Ça c'est sûr et à terme, on ne pourra pas faire autrement.

L'avenir du steak est-il végétal ? C'est la question qu'on posera aussi dans quelques instants au syndicat Adricol FNSEA qui ne voit pas d'un très bon oeil évidemment cette simili-viande. Vous êtes bien sur France Inter et nous sommes ensemble jusqu'à 13h.

La britannique Joy Crocs

et ce titre Feel Don't Fail Me Now c'est Thierry Dupin qui choisit la musique Stéphane Ronxin réalise l'émission avec la technique Alix Barrois Mathieu Bellini Thomas Gentil et Sophie Perroigué m'ont aidé à la préparer merci à vous tous.

Le débat de midi à retrouver pendant tout l'été à midi sur France Inter et en podcast sur franceinter.fr

Dans le disque pour ne rien vous cacher Arnaud Daguin s'est mis à goûter deux hot dogs l'un avec une saucisse végétale l'autre avec une saucisse qui n'est pas végétale une vraie saucisse on attend évidemment votre verdict Arnaud quatre invités pour s'intéresser aujourd'hui à la viande la viande végétale comme on dit Angélie Koulbert qui est d'été de Ticene Arnaud Daguin qui est ancien chef étoilé Antoine Béchut Pochès directeur marketing et communication chez les nouveaux fermiers et puis également Étienne Gagneron de la FNSA nous a rejoint bonjour bonjour vous êtes vous-même éleveur en agriculture biologique quel regard vous portez sur cette viande végétale vous qui êtes éleveur de charolaises dans le Cher Étienne Gagneron

bon on le regarde avec un regard un peu agacé parfois parce que autant c'est important d'avoir un équilibre de notre bol alimentaire et que le sujet des légumineuses des protéagineux et tout ça est un sujet super important autant la tech food et les produits ultra transformés ne sont pas une vraiment bonne solution et que nos produits issus d'élevage notamment élevage français sont quand même des produits d'une grande pureté qu'on peut consommer avec pratiquement aucune transformation vous mangez un steak vous le mettez directement dans la poêle il n'y a rien de rajouté c'est des protéines excellentes c'est très très bon pour plein de choses et c'est aussi très très simple donc il faut je crois qu'il faut prendre un peu de recul aujourd'hui il y a des gens qui profitent du mouvement végan qui se développe un petit peu pour essayer de placer de nouveaux produits avec cette technologie et puis ces financements qui arrivent massivement des Etats-Unis notamment des GAFAM bon tout ça est quand même un peu gros cousu de fil blanc la grosse industrie agroalimentaire qui a fait ces choux gras de l'élevage pendant des décennies et aujourd'hui en train d'essayer de vouloir faire ces choux gras avec de nouvelles méthodes bon ça ne nous amuse pas trop Antoine Béchubochaise je ne suis pas sûr que ça soit du choux gras je pense que c'est une nouvelle manière pour le coup de proposer les protéines végétales et qu'on le sait qui viennent de la terre et qui sont une super alternative c'est sûr que ça peut encore être un produit et des produits qui sont nouveaux donc ça fait peur la nouveauté l'innovation parfois ça questionne ça on ne connait pas et surtout quand on touche à quelque chose qui est lié à ce qu'on mange ce qu'on ingère dans notre corps et on peut comprendre complètement que c'est encore quelque chose qui va mettre du temps à prendre sa place et nous c'est une manière en tout cas qu'on a trouvé de les proposer dans une alimentation qui effectivement doit rester équilibrée et qui n'est pas en opposition totale avec l'alimentation d'aujourd'hui

vous n'êtes pas le seul Étienne Gagneron quand je dis vous c'est le syndicat que vous représentez la FNSEA n'est pas le seul syndicat à pointer du doigt notamment l'entreprise Les Nouveaux Fermiers puisque récemment la Confédération Paysanne a déposé plainte contre l'entreprise pour tromperie à cause de ce nom Nouveaux Fermiers est-ce que vous avez l'impression que vous êtes un fermier ?

Je suis complètement d'accord avec cette analyse c'est-à-dire qu'il y a usurpation du mot fermier de toute façon et toute la sémantique utilisée autour de la viande donc steak végétal qui envoie du steak une viande 100% à base de plantes en passant à la viande végétale déjà c'est pas une bonne utilisation on ne devrait pas tout ce qui est saucisse tout ça nous on sera très vigilant sur l'utilisation des termes il y a un projet de loi au Sénat pour encadrer beaucoup plus ça voilà je pense que effectivement ce qui est nouveau peut faire peur mais nous on n'a pas du tout peur de l'innovation au contraire ce qu'on ne veut pas c'est qu'on mente aux consommateurs en leur disant que c'est super pour la planète alors que c'est des produits très transformés et que pour leur donner du goût il faut mélanger plein d'ingrédients il faut faire de la super cuisine de la cuisine tech et nous on dit qu'on peut faire des choses beaucoup plus simples de très meilleure qualité et qui respectent d'autant plus la planète je rappelle quand même qu'en France une grande partie de l'élevage notamment ruminant les gros bovins les ovins les caprins une grande partie vont à l'herbe ça représente plus de 10 millions d'hectares d'herbe pour ceux qui ne comprennent pas c'est 20 millions de terrains de football donc ce sont des surfaces énormes qui aménagent le territoire et Arnaud Daguin l'a bien expliqué c'est cet équilibre entre les animaux les prairies les arbres le paysage qui maintiennent un certain nombre de choses qui sont fondamentales notamment pour la captation de carbone et pour essayer de gérer un petit peu mieux le réchauffement climatique donc il ne faut pas dire qu'en arrêtant de manger de la viande issue d'élevage respectueux de l'environnement on va sauver la planète c'est même le contraire je rappelle quand même que les prairies c'est la seule véritable activité qui capte du carbone toute l'année

enfin en même temps on sait aussi que pour produire un kilo de viande rouge il faut 15 000 litres d'eau alors que pour produire un kilo de légumineuses il faut 1500 litres ça c'est quelque chose que j'étais un des premiers à dire et je m'en mors les doigts aujourd'hui parce que non pas que ça soit pas vrai parce que quelque part et dans certains systèmes d'élevage ça peut l'être mais il n'y a pas de système d'élevage semblable et il faut savoir de quoi on parle quand on parle justement de la viande des animaux et cette consommation d'eau là elle n'est pas du tout celle que vous dites quand on parle par exemple d'animaux qui sont élevés en pâturage tournant dynamique comme ça sera le cas un peu partout bientôt parce que c'est la façon la plus intelligente à notre connaissance aujourd'hui d'élever des animaux et c'est vrai que ce souci de ne plus manger de viande en soi il nous est arrivé des Etats-Unis et notamment parce qu'aux Etats-Unis la plupart des viandes qu'on mange sont issues d'élevages qui n'ont rien à voir avec ça ce sont des filles de lots ce sont des choses qui sont extrêmement émettrices de carbone et qui dégénèrent le milieu nous on a besoin d'une agriculture qui régénère le milieu et un certain élevage quand c'est fait comme il faut le fait l'élevage notamment de vaches de la viande rouge peut régénérer le milieu mais c'est une partie très très très importante de ce qu'on commence à apprendre aujourd'hui enfin je dis comment c'est peut-être pas sympa pour ceux qui sont les pionniers de ça depuis 30 ans ou plus mais ce qu'on appelle l'agriculture régénératrice aujourd'hui l'agriculture de régénération c'est une agriculture qui inclut des animaux et de fait qui inclut la bonne proportion d'animaux c'est cet équilibre dont je parlais tout à l'heure qui est la règle ça veut pas dire qu'il faut pas faire des produits intéressants avec des légumineuses moi j'ai rien contre le fait qu'on fasse des saucisses avec des légumineuses simplement je veux évidemment me rendre compte de comment c'est fait de ce qu'il y a là-dedans et est-ce que ça ça vient d'un cheminement qui est matriciel ou est-ce que c'est encore une fois comme la plupart de nos produits ultra transformés aujourd'hui un éclatement en fragments et composés et une recomposition en fonction de ce qu'on veut obtenir vous nous avez pas dit d'ailleurs pour les hot dogs alors d'abord ils ont été faits avec beaucoup de soins ils sont très bons absolument et les deux dans leur style les deux saucisses sont bonnes la saucisse de viande est bonne et la saucisse pas de viande est bonne aussi et à nouveau vous avez différencié la saucisse de viande alors là pour le coup comme c'est bien grillé c'est pas comme la bolo il y a ce côté sapidité il y a vous savez cette réaction de maillard qu'on a du mal à obtenir quand même avec le végétal on peut je m'y amuse assez souvent avec des courges notamment on peut faire des steaks de courges bien saisis et ça peut aller jusqu'à un petit caramel comme ça mais c'est vrai que là on reconnaît mieux le viandard du pas viandard grâce à cette stratification des protéines cette réaction de maillard Antoine Béchut-Beauchez vous dites que vos productions c'est 11 fois moins de CO2 10 fois moins d'eau consommée que quoi ?

non mais effectivement que la viande et en fait on tient à redire quand même que 15% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde viennent de l'élevage je veux dire mais pas du nôtre désolé bien sûr que si mais bien sûr que non bien sûr que non

on ne peut pas vous laisser dire ça un quart du soja vous avez beaucoup entendu laissons parler un petit peu Antoine et vous pourrez répondre

et c'est pas nous qui le disons c'est à dire qu'un quart du soja aujourd'hui qui est utilisé pour nourrir les animaux cause la déforestation à l'autre bout du monde et ça enfin c'est une réalité on est tout à fait d'accord qu'il y a une vraie histoire à recréer que pour le coup la protéine végétale celle que nous on utilise celle qui est cultivée et qui va être de plus en plus cultivée parce que il y a un vrai plan protéines végétales en France qui est mené par toute une filière aujourd'hui et aussi une solution pour capter l'azote et ça c'est un vrai projet et c'est dans ça qu'on s'inscrit donc non honnêtement il faut quand même remettre un petit peu l'église au milieu du village quand même je veux dire ça fait longtemps et c'est pas nous qui le disons c'est les scientifiques que l'impact de la viande sur la planète comme sur notre santé il est pas négligeable et qu'aujourd'hui on pourra parler effectivement de différents types de viande et il y a des gens qui font ça très très bien on est bien d'accord mais ce qui est aujourd'hui aussi dans nos supermarchés et ce qui nourrit une grande partie des français ne répond pas forcément encore à ces impératifs et à ces enjeux écologiques et sanitaires qu'on peut avoir je suis d'accord avec ça

il y a énormément de steaks hachés que je virerai immédiatement des rayons mais absolument mais il s'avère que ça c'est quand on importe vous savez quand on importe de l'émission de carbone on importe de la pollution on importe de la déforestation je parle pas de ça moi je parle d'un pays qui fonctionne avec un équilibre agricole et dans lequel l'élevage joue un vrai rôle et c'est cette part d'élevage là dont on va avoir besoin ça pose aussi la question Angélie Koulber de manger de la viande ou ne pas manger de la viande est-ce que le corps humain peut se passer de viande vous qui êtes diététicienne et nutritionniste

alors en effet on sait de toute façon que le corps peut se passer de viande même si génétiquement on est programmé pour en consommer on est des chasseurs cueilleurs à la base en effet on a des gens qui sont végétariens ou véganes depuis de nombreuses années et on arrive plus ou moins à les équilibrer les véganes c'est un peu plus compliqué on est obligé de les supplémenter en certaines vitamines notamment en vitamine B12 mais bon on peut y arriver il est tout à fait possible d'avoir une alimentation équilibrée avec comme on disait des légumineuses des céréales on n'a pas parlé des oléagineux en plus des noix des noisettes qu'on a dans nos jardins et ça aussi c'est riche en protéines et voilà on peut effectivement avoir une alimentation 100% végétale et équilibrée je vous dis effectivement pour les véganes qui sont 100% avec des végétaux on n'a pas de laitage en effet on est obligé de supplémenter un peu mais sinon on peut y arriver je pense qu'on parle on bascule pas dans les extrêmes là on parle de flexitarien les flexitarien c'est nous on tend effectivement à consommer moins de moins de produits animaux plus de avoir une alimentation plus végétale c'est une très bonne idée et les recommandations sont dans ce sens donc ça bien sûr mais comment on le fait voilà est-ce que est-ce que justement on utilise ces aliments qui sont ultra transformés ou est-ce qu'on reste sur de vrais vrais aliments pas fait uniquement d'ingrédients

alors il se trouve que ces aliments arrivent dans un contexte particulier qui est celui de la baisse du marché de la viande en tout cas de la production la FAO a estimé à 333 millions de tonnes de viande pour l'année 2020 une baisse d'environ 2% Étienne gagneront de la FNSEA

oui alors après nous on sait par exemple qu'en France la consommation elle ne baisse pas tant que ça puisque notamment le hamburger tout ce qui est dans les fast food est plébiscité par les jeunes donc ces chiffres il faut les prendre avec beaucoup de précaution parce qu'il y a quand même une grande partie de la planète où ce sont des petits éleveurs qui ne vivent qu'avec quelques animaux et des cultures vivrières donc de toute façon l'élevage et la viande est la principale source de revenus et d'alimentation de beaucoup de populations dans le monde donc prudence après l'enjeu quand même majeur que nous on voit parce qu'il n'y a pas du tout d'ostracisme contre l'utilisation de plus de végétaux dans notre alimentation au contraire il y a la possibilité de développer tout ce qui est oléoprotéagineux ça a été dit il faut le répéter ce qu'il faut quand même savoir c'est que moi je suis en bio depuis 24 ans et je cultive beaucoup de protéagineux sur ma ferme il n'y a eu aucune recherche variétale depuis 20 ans sur le lupin sur plein de cultures qui sont essentielles justement pour recréer des équilibres et capter de l'azote et aujourd'hui on dit aux agriculteurs allez-y faites des protéagineux cette année avec le climat qu'on a c'est une catastrophe les gens n'arrivent pas à récolter tout est pourri au sol c'est très compliqué beaucoup plus compliqué de faire des protéagineux que de faire par exemple des céréales donc on ne peut pas dire aux gens il faut tout changer alors que personne n'a anticipé et construit les programmes de recherche qui permettraient justement à bien gérer ces transitions

Antoine Béchubochès je vous vois hocher la tête

on est complètement d'accord c'est justement un travail qu'on doit faire collectivement avec toute une filière il y a eu annoncé en tout cas dans le plan de relance énormément d'investissements qui sont liés et à l'innovation ce qui nous touche le plus mais aussi justement comment faire de notre pays qui est un pays céréalier assez ancré depuis longtemps comment passer d'ici les dix prochaines années à beaucoup plus de culture sur les légumineuses les oléogéneux et comment est-ce qu'on peut y arriver et je pense que c'est justement quelque chose d'assez vertueux à construire ensemble

alors que la baisse de consommation de viande et notamment de viande rouge baisse c'est plutôt une bonne chose pour le corps humain Angélie Koulbert parce qu'on est foutu on mange trop comme dit la chanson

bon alors moi j'ai un autre message c'est plutôt manger moins mais manger mieux donc là on n'arrête pas de le dire effectivement depuis tout à l'heure mais c'est un peu ça c'est ok manger de la viande et même de la viande rouge mais meilleure comme on disait tout à l'heure avec des animaux vraiment que l'on respecte avec l'environnement également donc c'est plutôt dans ce sens là on a vraiment plusieurs catégories de personnes on a des hyper viandards évidemment qui vont vous consommer de la viande rouge tous les midis sous prétexte qu'il n'y a que comme ça qu'ils pourront être en forme et puis on a des gens qui sont beaucoup plus raisonnables je crois que la consommation de viande rouge enfin clairement voilà on fait quand même de plus en plus attention depuis des dizaines d'années quand même à bien varier entre des viandes rouges entre des volailles donc on n'a pas du tout les mêmes problématiques alors certes dans la viande rouge on a du fer le fer il est important pour certaines catégories de la population les jeunes filles qui ont des règles très abondantes voilà les femmes en âge de procréer c'est vrai que c'est moins c'est moins intéressant chez une femme ménoposée ou chez un homme parce qu'on en a déjà trop voilà et que le fer est pro-oxydant en fait il va favoriser l'oxydation c'est pas forcément ce qu'on recherche pour une bonne santé mais en même temps voilà on a quand même des personnes qui ont besoin de ce fer donc là on parle pas de protéines on parle vraiment du fer qu'il peut y avoir dans la viande rouge de la B12 aussi voilà donc faut pas tirer clairement faut vraiment pas tirer à boulet rouge sur la consommation de viande

dans la viande rouge

voilà moins trop non faux

mais il y a du bon l'avenir de la viande passe-t-il par le végétal c'est la question qu'on se pose aujourd'hui dans le débat de midi un débat qu'on continue en musique avec l'impératrice vous êtes bien sûr France Inter c'est l'été enfin presque et nous sommes ensemble jusqu'à 13h

ne me parle pas de sentiments je sais déjà qu'on se mentirait t'es bien meilleure quand tu fais semblant tu confonds le coeur et l'intérêt plus fort que je le fais j'aurais pu compter toutes tes oubrises tes euclises j'ai fait mettre à tes yeux des aimants n'oublie jamais que je suis toute à ton doigt l'impératrice

un collectif de six musiciens le titre c'est Hématome et toute la playlist est à retrouver sur le site de France Inter

Thomas Chauvino le débat de midi

l'avenir du steak est-il végétal ?

c'est la question qu'on se pose aujourd'hui avec Antoine Béchut Pochez qui est directeur marketing des Nouveaux Fermiers c'est une entreprise qui fabrique des produits simili-carnés Arnaud Daguin que vous connaissez bien qu'on entend régulièrement dans On va déguster Angélie Koulbart qui est diététicienne et Étienne Gagneron qui est vice-président de la FNSEA éleveur de vaches charolaise éleveur biologique en agriculture biologique je le précise il y a une étude du cabinet de conseil américain IT Kierney qui dit qu'en 2040 60% de la viande que nous mangerons ne sera plus issue d'animaux est-ce que c'est une étude sur laquelle vous vous fondez Antoine Béchut Pochez ?

alors c'est des études qu'on regarde comme plein d'autres nous on a plutôt tendance à regarder aussi des études sur les enjeux environnementaux c'est ça qui nous guide et qui nous drive un peu non nous on s'est vraiment dit et pour revenir un peu tout à l'heure sur est-ce que c'est la fin de la viande non c'est sûrement pas la fin de la viande et d'ailleurs c'est pas ce qu'on prône aujourd'hui mais c'est plutôt comment est-ce qu'on arrive justement à aider tout un tas de gens à réduire sa consommation de viande à équilibrer et on sait et on le voit tous les jours tous les consommateurs qu'on rencontre que ça soit dans les restaurants partenaires dans lesquels on est présent que ça soit dans les magasins franchement on discute avec énormément de gens qui sont curieux de tester et parce qu'ils ont envie de garder ce plaisir et que c'est pas si facile de changer son alimentation de casser des habitudes de se repérer aussi dans tout ce qui peut être proposé dans un supermarché et voilà on a cette démarche alimentaire qui est avant tout gourmande je dirais et je pense qu'on a réussi à le prouver quand même sur cette émission et puis quelque chose de positif et pour notre santé et pour la planète

mais on le voit est-ce que c'est un mouvement de fond selon vous Étienne Gagneron Bill Gates a lancé sa propre marque Richard Branson a lancé sa marque également les nouveaux fermiers ici présents sont soutenus entre autres par Xavier Niel est-ce qu'il y a pour vous Étienne Gagneron de la FNSEA un mouvement de fond

il y a un mouvement je ne sais pas si c'est un mouvement de fond qui va dans ce sens je le disais tout à l'heure les GAFAM ont investi de manière considérable pour aller vers cette food tech ce qui fait un peu peur parce qu'en définitive je ne pense pas que la majorité des consommateurs soient intéressés par des produits ultra transformés avec des produits qui viennent d'un peu partout parce que je rappelle quand même qu'il y a un sujet autour de l'élevage c'est qu'aujourd'hui les consommateurs souhaitent la relocalisation de leur alimentation et moi qui travaille dans un magasin de producteurs dans un collectif les produits animaux on en a toute l'année entre les fromages le mouton le bœuf le veau et on arrive à produire toute l'année très facilement en circuit très court par contre notre seul souci ce sont les végétaux notamment les légumes puisqu'on n'en a qu'une toute petite partie de l'année et on a une vraie difficulté à pouvoir organiser notre planning d'une alimentation de proximité régulière tout au long de l'année et seul l'élevage en termes de proximité permet justement d'échelonner la production et d'amener des produits de bonne qualité tout le temps aux consommateurs

mais l'élevage a quand même été entaché cette année l'année dernière également par des scandales qu'on a pu voir dans les abattoirs

il y a toujours de toute façon des reprises médiatiques notamment avec des activistes qui utilisent les 0,5% de situations qui se passent mal pour les mettre en avant vous êtes sûr de votre chiffre 0,5% ?

ce qui est important surtout c'est que les gens ils consomment mieux de la viande aujourd'hui dans la restauration collective il y a 60 à 70% de volailles qui est de la volaille importée qui arrive de pays dont on sait très bien que les conditions de production ne sont pas les mêmes qu'en France donc consommer déjà mieux de la viande vérifier l'origine et puis essayer de soutenir notre élevage français qui on le disait tout à l'heure avec Arnaud Daguin est en train de maintenir ces systèmes herbagés qui sont vraiment très intéressants pour la planète et pour l'avenir de la planète

en tout cas ce qu'on peut voir dans les supermarchés c'est votre spécialité Angélique Houlebert diététicienne nutritionniste c'est la multiplication des offres une offre qui s'est élargie considérablement on trouve donc des steaks à griller des escalopes des cordons bleus des nuggets des saucisses on l'a dit des émincés qui imitent le lardon l'offre s'est vraiment étoffée

l'offre s'est vraiment étoffée et moi je voulais aussi moi j'ai beaucoup de patients qui me disent ces produits là de toute façon on leur fait confiance parce qu'on a un Nutri-Score qui est assez intéressant c'est un Nutri-Score A et donc du coup c'est forcément bon pour ma santé et ça je ne sais pas si vous vouliez en parler mais comme on parle dans les rayons puisque du coup on les voit en gros c'est marqué en gros ce Nutri-Score en gros sur le devant de l'emballage il faut vraiment justement dire aux consommateurs que c'est qu'un indicateur nutritionnel donc ça prend en compte que les calories les graisses le sucre le sel les fibres les protéines si on prend un steak haché classique 5% de matière grasse le Nutri-Score c'est A aussi donc il faut juste faire attention là ce Nutri-Score il ne tient pas en compte de la liste des ingrédients comme on disait tout à l'heure donc en fait on peut avoir un produit ultra transformé avec un Nutri-Score A donc même évidemment on en trouve plein dans les rayons avec plus ou moins des Nutri-Score c'est le cas de celui

que j'ai dans la main en tout cas ce paquet aiguillette végétale à la thaïlandaise Nutri-Score A

oui alors faites attention parce que justement ce Nutri-Score A oui parce que parce qu'il y a beaucoup de protéines certes puisque comme on a dit tout à l'heure ce ne sont que des protéines de pois ou de soja donc oui c'est sûr que ça monte le score il y a des ajouts de fibres donc oui oui je vous rappelle que dans la viande il n'y a pas trop de fibres donc là oui donc effectivement le Nutri-Score est un peu mieux mais faites attention parce que souvent on n'a pas abordé le problème du sel mais dans tous ces produits-là on a des teneurs en sel qui sont généralement supérieurs à un gramme voire un gramme

vous le conseillez ou vous le déconseillez à vos patients ?

ça mais alors je le déconseille je le déconseille parce qu'en fait là on est parfois plus allé que des chips on n'a pas comme on disait tout à l'heure on n'a que des ingrédients ici du cracking le plus souvent enfin vraiment pour avoir arpenté les rayons sur tous ces rayons-là pour vraiment tout décrypter oui on retrouve énormément de protéines de soja d'ajouts de fibres d'ajouts de méthylcellulose etc on est parfois plus proche de la chimie alors pas forcément pas forcément chez les nouveaux fermiers mais dans des grosses marques que je ne citerai pas on est parfois plus près de la chimie que de la vraie alimentation quoi donc bien sûr que je le déconseille

oui je partage complètement cet avis je pense aujourd'hui qu'on a à faire attention à notre alimentation en termes de on va dire de santé unique et donc il faut qu'on soit à peu près sûr que ce qu'on mange est issu d'un sol en bonne santé de plantes en bonne santé d'animaux en bonne santé s'il y en a pour nous mettre nous-mêmes en bonne santé nos territoires avec c'est ça l'histoire c'est qu'est-ce qui régénère et qu'est-ce qui dégénère voilà soyons régénératifs Antoine Béchubochaise à votre conclusion

je pense que oui effectivement on fait il y a plein d'oeufs sur le marché et qu'on essaye en tout cas nous de le faire au mieux je pense que c'est quand même ces indicateurs ils sont là pour aider le consommateur et je ne suis pas sûr qu'on détruise maintenant aujourd'hui le Nutri-Score ou même des applications comme Yuka sur lesquelles nous on est vert et que en fait les produits on parle souvent des produits ultra transformés en fait l'impact il est surtout lié au glucide et nous on n'en a pas dans nos produits donc voilà il faut faire la part des choses et voir quand même le positif sinon on ne serait pas là pour le proposer

et bien merci à tous les quatre d'avoir été là aujourd'hui le débat de midi c'est fini mais on se retrouve demain on s'intéressera au règne du petit commentaire ces petites phrases ces idées qui doivent s'exprimer en 280 signes le petit commentaire a-t-il vaincu l'analyse c'est le menu de demain et on attend déjà vos réactions sur franceinter.fr et vous avez le droit de faire plus de 280 signes d'avoir regardé cette vidéo