À la table d'Alexandre Arnaud - Recette de truite de Parné, pomme, légumes et mousse de pommeau

bonjour tout le monde bienvenue à Laval au restaurant l'esprit cuisine la recette d'aujourd'hui c'est une variation autour de la truite de Parné-sur-Roc pomme légume et mousse pomo on a prévu une petite ratatouille très simple on épluche d'abord les oignons les gousses d'ail et on va réaliser une brunoise avec tous ses légumes donc l'aubergine l'idée de la brunoise c'est vraiment de faire des tranches relativement fines et de faire des petits carrés tout simplement pour la courgette même opération on pourra mélanger tous les légumes pas besoin de cuisson séparée pour les oignons pas tout simplement les ciseler deux gousses d'ail suffiront vous les tapez légèrement pour les casser et après on va venir les hacher et les tomates confites vous pouvez prendre également les tomates fraîches moi je préfère prendre des tomates confites tout simplement pour la tenue dans le cylindre et au niveau du goût il y a quand même un goût qui est complètement différent donc les tomates confites pareil vous pouvez les acheter donc notre mélange est prêt on a plus qu'à faire la cuisson maintenant une fois l'antiadhésive un peu d'huile d'olive on va venir mettre notre mélange que nous avons taillé tout à l'heure et on va laisser cuire environ 10 minutes pour l'assaisonnement un peu de poivre du moulin et du sel fin et donc pour terminer la ratatouille on va donc pareil réaliser une brunoise de pomme entre notre ratatouille sera un peu plus froide on viendra rajouter qui apportera un petit côté croquant acidulé et ça sera sympa ce mélange vous pouvez le réserver au frigo et on le réutilisera tout à l'heure pour réaliser le ballotin de tweets pour la deuxième étape on va réaliser des cylindres de truite fumée on humidifie toujours un peu votre plan de travail vous prenez un film d'une belle largeur toujours l'idée c'est de venir coller le film à votre plan de travail et filet de truite de parler vous les mettez un peu en quinconce comme ceci ensuite vous venez placer votre ratatouille sur les tweets de Parné une fois que vous avez réalisé ceci vous prenez votre fil mais vous venez délicatement faire un boudin vous prenez les extrémités pour réaliser le serrage et vous le faites rouler sur lui-même alors ce ballotin une fois terminé on va le placer au congélateur 20 30 minutes de façon à ce que l'extérieur soit un peu durci comme ça à la découpe ça sera beaucoup plus simple pour continuer donc on va partir sur les filets de truite fraîches de parler et on va venir enlever la peau et là on va venir détailler trois morceaux alors pour continuer la recette on va partir sur une mousse pommeau un espuma pomo réalisé donc avec du pommeau du Maine qui est à andouiller la ferme du Teil et donc l'idée c'est de réaliser notre escouade dans un siphon pour ceci on aura besoin donc de crème si vous avez une crème liquide assez grasse aux environs de 30-35% de matière grasse c'est l'idéal donc là on ajoute donc le pommeau et un peu de sel donc vous mélangez et vous placez donc à l'intérieur de votre siphon vous vissez bien ensuite ce siphon vous allez le placer au frigo environ une heure une heure et demie et donc pour cette nouvelle étape donc le ballotin de tweet fumée aux légumes et à la pomme on va réaliser donc par personne trois cylindres et vous voyez vous pouvez enlever votre film beaucoup plus facilement et la coupe est beaucoup plus nette pour réaliser la cuisson de la truite vous prenez également une poêle un peu d'huile d'olive on les saisit toujours du côté pot voilà on va les laisser colorer gentiment sans les toucher l'idée c'est d'apporter une belle coloration côté peau et ensuite de venir les retourner et de les cuire vraiment 30 secondes après ce qu'on veut c'est avoir une chair un petit peu rosée le poisson ne soit pas trop sec vous pouvez les sortir de votre poêle et ainsi passer au dressage nos cylindres de truite fumée légumes et pomme ici on a les œufs truite également de parler sur Europe là on vient prendre nos pavés cuits à la poêle je rajoute toujours un peu de de fleur de sel à l'endroit sur les poissons ou la viande également on vient mettre les œufs de truites entre chaque rouleau et également sur les pavés ensuite on vient placer notre espruma au centre de l'assiette et pour finir donc on a la chance d'avoir une petite productrice de micro végétaux qui est à parigné-sur-bray à côté de Mayenne aujourd'hui on va avoir des pousses de tournesol et pousses de radis et là on a des fleurs de Marguerite voilà pour le dress age de cette recette facilement réalisable chez vous merci à vous et bonne dégustation

[Musique]