Le chimicurri - Les #recettes de François-Régis Gaudry

Aujourd'hui, c’est chimichurri ! La chimichurri, c'est cette fameuse sauce argentine qui sent bon l'été. Tout simplement parce qu'on la sort au moment de la carne asada, de toutes ces viandes, ces grillades cuites au barbecue.

Et c'est une super sauce assez caractérielle puisqu'il y a du piment, mais également beaucoup d’herbes fraîches. La chimichurri, maintenant, on la voit partout. Mais pour moi, la recette préférée, c'est celle de Beatriz Gonzalez, une cheffe d'origine mexicaine que je connais depuis qu'elle a ouvert Neva Cuisine en 2011.

Beatriz Gonzalez me l'a toujours dit : Pas de chimichurri sans cet ustensile : c'est un mortier avec son pilon. On évite le mixeur parce que ça brûle les herbes fraîches et si on n'a pas de mortier, on utilise un couteau. Au fond de mon mortier, je mets deux belles gousses d'ail entières, j'ajoute une cuillère à café de sucre et une bonne pincée de sel.

Et avec mon pilon, je vais masser mon ail avec le sel et le sucre, ce qui va permettre au jus d'ail de sortir. Quand vous obtenez une belle texture de crème d'ail, c'est le moment d'ajouter un petit piment bien vicieux, ici, c'est un piment oiseau que je vais juste équeuter, couper grossièrement en quartiers et je vais l'écraser. Une fois que j'ai obtenu ma crème d’ail au piment, je vais ajouter mes fines herbes.

Dans la recette originelle de Beatriz, il y a persil, coriandre et origan frais. Ce n'est pas la saison de l'origan, mais elle m'a conseillé Beatriz d'ajouter une petite note d'aneth et de la menthe fraîche. Je vais équeuter mes quatre herbes à parts égales dans mon mortier, en commençant par les sommités de persil.

Pour avoir un repère, il faut environ 10g de chaque herbe. Je passe à la coriandre et je finis par la menthe fraîche, uniquement les feuilles évidemment. Mon mortier est rempli à ras bord d'herbes fraîches, le pilon, et c'est parti pour un pilonnage dans les règles.

Et voilà, on obtient un beau hachis de fines herbes. Il me reste à ajouter dans mon mortier une belle échalote finement ciselée, quelques tours de poivre du moulin et de l'acidité. En saison, moi j'aime bien mettre du jus de citron, environ un demi-citron, mais on peut ajouter également du vinaigre de Xérès à la place, sans aucun problème.

Et pour lier le tout, une bonne rasade d'huile d'olive, environ 5 cl et on mélange. Alors la sauce chimichurri, contrairement à ce qu'on pense, ce n'est pas une sauce super fluide, très liquide. Ce serait plutôt une bonne pommade herbacée que l'on va servir avec évidemment toutes les grillades possibles : une côte de bœuf, une bavette au barbecue, etc.

Mais ce peut être aussi, évidemment, une sauce qui accompagne très bien certains légumes, et le poisson. On se la goûte cette chimichurri ? Ah ben là c'est carrément le festival de la chlorophylle avec les notes de menthe, d'aneth, de coriandre, de persil qui s'emmêlent.

Il y a également l'acidité de l'échalote et du citron. Il y a cette petite rondeur avec la touche de sucre qui est super agréable. Et puis là, ça y est, ça commence à chauffer sous le palais.

Bien évidemment, c'est une sauce pimentée. Allez, chimichurriez, c’est vendredi !