Bienvenue dans le restaurant parisien qui sert la tête de veau tous les jours

notre belle belle tête de veau digne extraordinaire. Voilà qui fait qui fait son poids quand même hein. 8 kg sur la tête.

On va manger absolument tout. On va manger le cuir, on va manger la langue et on va manger les joues. Et on peut même manger les yeux si on n'y a pas froid.

Avis aux amateurs. Bienvenue à la ravigotte. C'est l'un des nombreux restaurants de Paris.

Mais c'est l'un des seuls, peut-être même le seul qui sert la tête de veau tous les jours de l'année du 1er janvier au 31 décembre. Et donc une fois n'est pas coutume, nous allons commencer par un petit tour en cuisine. C'est un monstre. 8 kg.

Une belle bête hein. Oh là là. Alors là, ça c'est tout de même une rencontre importante.

Nous avons ici une tête de veau qui nous vient de Normandie de la boucherie racine qui est mon fournisseur normande. D'habitude, on les reçoit déjà désossé sous vide et à plat. Ce qu'on appelle à plat, c'est qu'elles sont désossé roulé et donc c'est très rare de les avoir dans cet étatl la tête de voie entière vraiment c'est c'est comme ça à peu près, voire avec le poil qu'on l' acheté chez le boucher avant la guerre de 14.

L'usage c'était d'apporter la tête entière sur la table. C'est pour ça qu'on la servait aussi farci désosser côté cuisine. Et là c'était quand même beaucoup plus facile à découper.

Ça ce sont des recettes qui se sont quand même estompées. Là elle est déjà échaudée et épilée blanchi. Est-ce qu'on peut lui tirer la langue ?

Et sur la tête, on va manger absolument tout puisque une fois qu'elle va être désossée, on va manger le cuir, on va manger la langue et on va manger les joues et la certe et on peut même manger les yeux si on n'y a pas froid. Avis aux amateurs. Certains prétendaient même que c'était le meilleur morceau de la tête de veau.

Courteline en a fait une nouvelle absolument délicieuse. Justement l'histoire d'un jeune homme pressé par son par son parrain, avale un œil de veau puis s'évanouit avant de avant de pouvoir manger l'autre. Alors, je vous avoue que je n'ai pas essayé.

Je sais pas si Christophe a déjà mangé l'œil du veau non plus. Non, il faut quand même avoir l'estomac bien accroché. Mais enfin, ça mériterait peut-être d'être tenté.

Et vous apercevez la naissance des cornes. Ça c'est un critère très important nous disent les auteurs du 19e siècle. Si on ne voit pas la naissance des cornes, c'est que le veau est trop jeune et qui ne donnera pas une viande une viande assez savoureuse.

Et là, c'est bon. Nous avons ce critère là aussi. Quand on parcourt la chronique, on s'aperçoit que la vue d'une tête de veau entière est problématique déjà au 18e siècle, sans doute avant bien entendu.

Et en même temps, c'est intéressant. Ça nous parle de notre rapport de notre rapport à la viande, de notre rapport à la mort bien entendu, de notre de notre condition humaine. Vous vous souvenez de de Gargantois la naissance de son fils ?

Sa femme est morte en couche. Il riait comme une vache et pleurait comme un veau. Voilà, on est toujours dans l'entre deux.

La tête de veau, c'est bien sûr un plat de fête, un plat de réjouissance. C'est le plat des mariages de campagne jusqu'à l'entre de guerre. Et en même temps, c'est ce qui nourrit euh l'estomac, qui nourrit l'imagination, qui nourrit la réflexion.

Nous avons euh notre petite tête de désossée, mise à plat. L'idée c'est d'avoir des gros morceaux pour que on puisse en mettre 5 à 6 par personne ce qui représente 300 g 350 g par personne. La tête de veau dans de l'eau.

On fait bouillir. Le temps que ça vous prépare ma garniture aromatique. Carottes, poireau, teint laurier.

Voilà. Moralité, si vous aimez les légumes, mangez de la tête de veau. La tête de veau, ce n'est pas un plat de viandard ou de bidochard.

Non, pas du tout. C'est un plat de gourmand. C'est aussi le plat de ceux qui aiment les légumes, les aromates.

C'est eux qui vont révéler toute la saveur de la tête de vous. Quand j'ai des clients qui se montrent un peu timide, je leur propose d'essayer avec ce que nous on appelle une cassolette de dégustation. C'est-à-dire que dans un plat, je leur mets deux éléments maigres et un élément gélatineux.

Donc l'élément gatinaux, ça va être forcément la peau et les éléments maigres vont être la joue et la langue tout en leur disant que il faut aller au-delà de cette image d'abas qui pour certains c'est quelque chose de fort en goût et en odeur. Non, c'est c'est un plat qui est très fin de goût de texture et d'odeur. C'est c'est c'est magique.

C'est justement parce que la tête de veau a un goût subtil, délicat qu'il nous faut une sauce relevée. C'est très important d'enlever cette matière qui donnera un très mauvais goût à mon plat. Donc le fumage c'est fait.

Un aromatique à base de verre de poireau, carottes. Des éléments très importants parce que en France quand même tout ce qu'il faut. Du teint, du laurier pour ça aromatique aussi.

Un peu de sel, un peu de poivre et c'est parti pour 1h30 à 2h de cuisson. On a dit amijoté. Amigoté.

On va laisser cœur gentiment. Les œufs encore 5 minutes. Donc hop, je vais m'attaquer au reste.

Je me sens complètement telle telle Micheline dans la cuisine des mousquetaires à la haute époque mais je je suis surtout très admiratif de ce que Christophe est en train de faire devant nous. possible. La ratigote, elle est mentionnée pour la première fois au tout début du règne de Louis XV avec plusieurs recettes très différentes.

La recette que nous propose Christophe est une des innombrables recettes de Ravigotte. D'ailleurs, c'est une recette un petit peu inspirée de la sauce gribiche aussi. L'introduction de de l'œuf dur, c'est plutôt la gribiche vers 1890-1900.

Comme le patron est un homme de concorde, manifestement sans nous le dire, il essaie de réconcilier les partisans de la ravigote et les partisans de la gribiche qui se sont livrés une guerre fratricide pendant plusieurs décennies. La sauce ravigote doit son nom aux herbes dites à ravigotte qui vous revigore. Ciboulette, persie dont on parlait, paimprenelle, estragon et cetera.

Vous avez de nombreuses herbes à ravigote. Nous avons donc la ciboulette qui peut être remplacée et surtout remplacée par le perce frisé, les oignons et les échalotes, les cornichons et les œufs durants. Quand vous voyez arriver, comme ce fut le cas il y a un instant, la tête de vos sur un plat, vous pensez presque immédiatement à une tête de décapité.

En 1649, quand les Anglais décapitent leur roi, les partisans de la République pour fêter l'anniversaire de la mise à mort s'amusent à organiser un banquet spécial en servant une tête de veau bien sûr d'une tête de veau entière. Et c'est un rituel régicide qui est repris et adapté par les révolutionnaires français à partir de 1795 96. Au début, c'est une tête de cochon que l'on sert le 21 janvier, jour anniversaire de la mort de Louis X. assez vite, à partir du début du 19e siècle, la tête de cochon commence à être remplacée par une tête de veau, les deux têtes ayant cohabité pendant presque tout le 19e siècle.

Aussi pour des raisons gastronomiques, la tête de veau est tout de même plus fine que la tête de Paul. À mon avis, un certain nombre de personnes continuent euh de de manger une tête de veau le 21 janvier, y compris à la ravigote d'ailleurs, si je ne m'abuse. J'ai juste rajouté ce qui pourrait être les éléments d'une vinaigrette, c'est-à-dire la moutarde, le sel, le poivre et maintenant l'huile qui va me permettre de faire une liaison de tout ça.

Je ne mets pas de vinaigre exprès parce qu'il y en a déjà dans les cornichons. Et puis on peut insister sur la verdure aussi. Voilà.

Encore une fois, la tête de veau, ce n'est pas un plat de bidochard. Euh, il faut aimer la verdure pour aimer la tête de veu. Oui.

Donc, on sélectionne les éléments en ne mettant pas que des parties gélatinauses et en prenant soin de mettre les parties maigres. Vous voyez bien que la tête de veau, c'est c'est en fait c'est plusieurs viandes très différentes. C'est aussi pour ça que c'est un plat de gourmand. le moment tant attendu.

Merci beaucoup. Et et et moi ce qui me manque c'est ça. Merci beaucoup.

Merci à vous. Euh merci Pierre et bon appétit bien sûr et à bientôt. À bientôt. [Musique]