Le beurre et l'argent du beurre : le Roquefort en danger?

RMC la matinale weekend le beurre et l'argent du beurre bonjour per colgas bonjour Matthieu sujet sérieux ce matin l'un de nos fromages emblématiques est menacé il s'agit du Rockfort pour plusieurs raisons on a de moins en moins de producteurs on a de moins en moins de producteurs de lait de lait aussi de fabricant de ce fromage et puis il y a une histoire de champignon le CNRS a alerté cette semaine expliquez-nous cette histoire de champignon le fromage c'est du ferment c'est la fermentation du lait avec j'allais dire quand on dit le mot terroir même pour un vin ou un autre produit c'est le le germe c'est le ferment local c'est-à-dire des levures qui fermentent et qui donne son identité carrément son son âme son esprit au produit à Roquefort c'est le pénicilium rockforty à camambber c'est le pénicilium camberti voilà donc c'est-à-dire c'est cette fermentation qui va donner est son goût sa spécificité sa texture son originalité et elle est unique d'une d'une maison à l'autre pas seulement d'un terroir à l'autre d'une maison à l'autre évidment parce que chaque maison cultive son champignon oui pour peu que l'on reste dans une quantité de production qui reste j'allais dire à visage ou à échelle humaine lorsque vous rentrez dans un grand groupe laitier multinational qui a besoin de produire de façon régulière unealis avec le rockfor société qui a été une très grande maison et sur lequel il y a de très bons produits mais lorsquon est à l'échelle industrielle avec une grande distribution qui vous dit je veux tant de millions de tonnes de fromage par an au même prix au même goût de façon pouvoir le conserver et bien on utilise des pratiques industrielles y compris j'allais dire sans rentrer dans les techniques dans la production du ferment et on a un ferment qui est uniformisé dans laavine c'est le clonage de la vine vous avez le même clonene pour les sépages du coup les vins se ressemblent et si vous avez le même type de ferment sans diversité biologique et bien vous avez un fromage linéaire qui banalise le goût et qui perd son son originalité or l'appellation onceptise en uniforme le mot insceptisé est parfait Mathieu c'est exactement une paste en plus c'est du lespasteurisé souvent donc la pasteurisation c'est la septisation et la septisation c'est la mort de l'identité de la spécificité pour utiliser le mot de la typicité d'un vin ou d'un fromage et à Roquefort on a une particularité locale il faut aller sur place voir cette ville dans le cause du Larzac avec les cafes qui sont dans la fente géologique de la montagne avec des ferment spécifique ce lait de la brebie de laacône qui est un lait qui vient du Larzac il a ferment ensuite on rajoute ce pénicilium rockforty qui est un trésor et on a ce produit originel qui pour moi est un monument historique je vous précise que de toutes les appellations d'origine contrôlée de fromage il y en a 48 aujourd'hui la première c'est le Rockfort et c'est la seule qui a été l'objet d'une loi votée par ça s'appelait à la Chambre la Chambre des députés 25 juillet 190 26 juillet 1925 et vous AZ vous avez le décret d'appellation d'origine du Rockfort signé par Gaston doumerg président de la République ça c'est une institution la France il faut préserver absolument allons dans une maison de terroir Delphine carl est avec nous bonjour oui bonjour responsable de la maison de Rockfort Carl à Rockfort sur souszon maison très réputée qui fabrique affine et vend des fromages dans les fromagerie les les grands restaurants aussi on vous retrouve àire de famille depuis 1920 c'est ça Delphine car tout à fait 3e génération vous vous travaillez avec un lait du jour ce qui n'est pas le cas de tout le monde et puis vous cultivez vous-même votre champignon c'est bien ça oui nous cultivons notre penicilium rockforty de manière traditionnelle sur à partir de pain de grosse miche de pain de farine de sègle et de BL alors attendez le champignon est cultivé sur des misiches de pain oui tout à fait c'est le procédé traditionnel c'est la moisissure du peup que chacun a chez soi quand on oublie voilà et cette moisissû delelfphin car l'utilise pour ensemancer on emance le lait et on a ce persillage c'est une pâte persillée qu'il y a d'autres bleus le bleu d'eau vert le bleu TER mignon le rockfor c'est le roi des pâtes persillé et c'est l'ensemancement que la famille Carl préserve comme un trésor hein c'est vraiment un trésor le jour où on le perd on a perdu son âme n'est-ce pas Delphine ah tout à fait tout à fait moi je suis très attaché à à ce procédé qui vienent de mon grand-père de mon père et et on continue à le perpétuer vous avez vous voulu rester avec cet ensemencement sur des miches de pain c'est pas le cas d'autres maisons et c'est pas le cas non plus des industriels qui fonctionnent avec un pénicilium rockforty liquide tout à fait tout à fait vous sélectionnez vous prenez que bon nous on a une on très petit on représente 1,54 % de la production de Rockfort et on peut se permettre ben de de fabriquer avec un soin jaloux à chaque étape de de notre fabrication vraiment on est tout petit la maison Carle fait partie des dinosaures le vieux berger le papillon il y a eu des maisons rforce société qui qui est un emblème hein de qui qui bailleur apporté à un moment donné l'appellation avec la famille beignier mais là aujourd'hui Carl c'est le conservateur de la tradition c'est la garanti du rock fort authentique je suis allé un jour faire un reportage le papa de de Delphine est un est un est un j'allais dire c'est un trésor vivant quand cet homme vous présente dans qu'on descend dans ses caves on rentre dans les fantes de la montagne il explique que c'est l'air qui passe à travers le cosos qui vient Infiné vous avez ces tables en bois que je vous ai expliqué qu'on les avait retirraé il a fallu les rétablir on est dans un univers j'allais dire quasiment métaphysique et alchimique pourtant naturel et ce sont ce sont des produits de paysans c'est un fromage du terroir voilà et ben c'est une tradition qu'il faut préserver et on se rend compte que lorsqu'on veut industrialiser c'est-à-dire faire du profit facile au détriment de la vérité et bien on met en menace un morceau un instant du patrimoine alimentaire français le rockforce c'est le symbole de la France le jour où il y en aura plus il y aura plus de France alors Peric et Delphine Carl restez avec nous parce que j'aimerais qu'on se rende compte de la différence RMC le beur et l'argent du beurre bonjour Anaïs castagia bonjour mat vous nous avez apporté et ça sent très bon de types de un rock fort Carl ou exactement que j'ai trouvé en fromagerie facilement et puis un Rockfort société c'est ça un ro industriel voà alors déjà visuellement vous voyez la différence Perico alors visuellement on voit une différence il a pas attendu he il y en a je suis en train je suis en train de goûter je viens de commencer à goûter les société qui est respectable hein mais il faut dire ce qu'il est c'est un fromage qui obéit à un procédé j'allais dire plus stéréotypé qu'un fromage purement artisanal là je vais goûter le Carle alors d'aspect ils sont évidemment blancs avec ce persillage cette petite touche bleue que l'on a qui est un un bleu très spécial c'est un bleu vert c'est quasiment du turquoise et là je vais goûter le Carle pour faire la différence et c'est le jour et la nuit c'est une explosion en bouche si on goûte la société on a du Rockfort ou voilà il y a pas mais si on fait la comparaison on a un fromage qui vous raconte le Carle vous raconte une histoire il vous dit d'où il vient vous voyez la brebie vous imaginez le cause du Larzac vous voyez les hommes qui au goût au goût texture finesse arôme longueur délicatesse c'est peut-être aussi le le problème Delphine Carl pour vous pour continuer à à avoir votre place sur le marché face à ces concurrents très lourd très gros c'est que visuellement on ne se rend pas forcément compte avant d'acheter de de la qualité de votre fromage par rapport au rockfor société oui oui c'est vrai que oui quand on est pas averti vu vu comme ça de l'extérieur un Rockfort est un Rockfort le même aspect effectivement effectivement mais il faut le goûter et c'est c'est presque une démarche citoyenne d'aller vers des rockforts de c'est une démarche culturelle c'est une immarche culturelle enfin quand même la culture du fromage en France fait partie quand même j'allais dire de notre ADN et d'une conscience nationale on sait qu'il y a une différence dans les fromages entre les fromages industriels et les fromages artisanaux sur le Rockfort c'est important qu'une fois on peut j'allais dire si on a une consommation régulière qu'on aille vers les fromages industriels pour des raisons de tarif c'est pas le même prix mais quand même pour avoir la vraie image et pour garder ce souvenir inoubliable d'un fromage il faut aller sur un fromage artisanal et le Carle fait partie de cette vitrine GLOR prix vous savez PCO que c'est important dans le beurre et l'ARG du beurre donc je vais quand même dire ce qu'il en est pour le rock fort car 45 € le kilo chez mon fromager pour le rockfor société 23, 27 € le kilo chez Monoprix voilà donc ça peut être la même chose dire il y en a un qui est cher il y en a il y en a qui est pas cher la vérité du Rockfort elle a un prix c'est comme ça c'est pour les produits de qualité et quand on descend au dessous d'un certain prix faut pas dire ah c'est bien c'est pas cher non audessous d'un certain prix il y a un problème de vérité il y a un problème d'authenticité c'est clair il faut le dire donc je préfère dire toujours marangen consommez consommez-en un peu moins mangez un peu moins de rock fort mais si vous en goûtez prenez un fromage traditionnel artisanale d'appellation d'origine il vaut mieux limiter la quantité être dans la vérité que de s'étendre dans des consommations régulières qui font appel à des produits qui sont pas forcément toujours conformes à ce qu'on attend d' en d'un fromage d'appellation d'origine contrôlée merci Delphine Carl de nous avoir fait découvrir les secrets de votre maison ce matin et Merci à VOUS pic on se retrouve bien évidemment le weekend etrouve aussi dans à de demain si parce qu'on va décrypter en plus il fait Frid en ce moment donc on a des on a des inform sur la [Musique] météo