La Pata Negra espagnole

Sud Radio, la table de l'été. Et pour conclure cette première heure, avant de vous inviter à me suivre de midi à 13h, j'avais envie d'une petite pâte à négra, pas une petite, une bonne pâte à négra dans mon assiette. Bonjour à tous.

Je vous propose de partir en direction de l'Espagne entre Chaîn Liège, soleil et cochon heureux. On va parler charcuterie d'exception évidemment par Tanegra mais chorizo également et pas seulement. C'est vrai queon aime la charcuterie he toute l'année et particulièrement l'été avec un morceau de melon. par exemple dans une salade à partager sur les fameuses planches de charcuterie.

Alors moi je vais accueillir quelqu'un que j'ai eu la chance de rencontrer parce que j'ai pu goûter ses jambon sinon il ne serait pas là aujourd'hui. Bertrand Noël bonjour. Buenos días.

Bonjour. Moi bien on a chaud mais tout va bien. Combien de Séville en ce moment ?

Ah on est on dépasse les 40 degr là. Alors vous êtes français dépasse les 40. Vous êtes Bordelait et vous êtes installé à Séville depuis combien de temps maintenant ?

Ouh depuis depuis une bonne trentaine d'années. Une bonne trentaine d'années. Je crois avoir aujourd'hui passé plus d'années en Espagne qu'en France.

Et vous bah ça c'est bien de nous dire vous êtes encore jeune. Euh vous êtes passionné par ce joyau de la gastronomie espagnole qui est entre autres la pâte à négra, le jambon, la la on va dire la salaison en général he chorizo, Louau et cetera. Je voudrais juste avant qu'on parle de de vos de vos produits que vous nous expliquiez pourquoi vous êtes tombé amoureux de de la charpterie espagnole.

Bien précisément précisément parce que c'est un produit d'exception et et l'Espagne est le pays du jambon véritablement entre autres bien sûr mais je crois que le l'astronaute espagnol l'astronome espagnol quand il est parti on lui a dit qu'allez-vous amener dans la dans la station spatiale européenne il a dit du jambon évidemment alors nos amis de du jambon espagnol nos amis de Bayon vont m'en vouloir un petit peu. Et n'hésitez pas, appelez-nous au 0826 300 300. On fait aussi du très très bon jambon en France.

Alors, parlons de vos cochons parce que c'est ça qui m'a intéressé quand on on a préparé, c'est que vos cochons sont nourris au gland. Oui, en effet. En effet, ce qui caractérise nos productions, c'est avant tout la race ibérique.

Euh la race des cochons ibériques est le résultat de de croisement au cours des millénaires de tout types de cochons, de sangliers, d'animaux sauvages euh et qui se sont fixés évidemment sur le les sites d'alimentation qui leur été les plus favorables, à savoir ce qu'on appelle ici la DSA. euh la DSA qui sont des paysages merveilleux de de chaîner demi-ontagne euh à une altitude moyenne de 800 m et avec une densité moyenne d'une cinquantaine de chaînes par hectare. Wouh !

Et du coup et du coup bah ce ce biotope si vous voulez cet écosystème se trouve en Espagne, participe des des régions au climat méditerranéen et on dispose et heureusement d'étendu considérables de DSA puisque il y a de deux régions fondamentalement. la plus grande qui représente plus de 80 % et celle qui va de Salamanque au nord jusqu'à Séville où elle va au sud sur près de 500 km de long et 150 km de large à cheval d'ailleurs sur la frontière portugaise et le long de de la voie romaine de l'ancienne voie romaine qu'on appelle la villa de la plate et enfin une deuxième région plus petite qui représente à peu près 20 % un peu moins de 20 % qu'on appelle le spéro au nord de Cordou donc en plus d'espagnol ce sont quand même des productions très andalouses andalouse et et d'extrémadour Hm. Une question sur la nourriture évidemment parce que qu'est-ce que le gland, je parle bien du gland que les cochons mangent euh apportent au cochon et et à la qualité du jambon.

Ah ben le le alors d'abord, ce sont des glandes de chaînes effectivement de fondamentalement de trois types de chaînes. Chaîn Liège évidemment puisqu'on est on est une des régions de production avec le Portugal voisin des des tout premiers producteurs de liège pour bouchage pour bouchon. Donc chaîne liège, chaîne vert, chaîne rouvre, donc production de gland.

Euh et le gland est très riche en nutriment, a d'ailleurs servi de d'alimentation humaine pendant des siècles comme la châteigne. Euh très riche en sucre, très riche en nutriment et le cochon ibérique euh est tout à fait euh euh s'alimente plus favorablement de gland à raison de dans le meilleur des cas de 7 kg de gland par jour pendant pendant 4 mois 5 4 5 mois. Hm.

Et et qu'est-ce qu'il apporte à la viande ? Parce que j'ai eu la chance de goûter. C'est pour ça que vous êtes là Bert Noël, je vous ai pas menti.

Moi j'ai eu la chance de goûter parce qu'on peut trouver vos produits en France. Soit on peut évidemment les trouver en restaurant, ce qui m'est arrivé puis après j'en ai commandé chez vous tellement je suis tombée amoureuse. Et on expliquera comment on peut commander les les les où que ce soit les jambons, les chorizos, les louaux, tout ce que vous faites parce que vous travaillez à la main.

Moi je vous m'avez envoyé des vidéos, c'est vos garçons qui coupent traditionnellement le jambon et tout ça est placé sous vide. C'est magnifique. Qu'est-ce que ça donne au au jambon ce goût ?

Si si tendre, un peu de noisette. Si c'est incroyable au jambonà déjà la race déjà la race ibérique, la race ibérique a la particularité de de de d'une formidable infiltration. On parle d'infiltration de gras dans la chair, dans les char.

Donc ça ça rend des chaires très moelleuses euh et parfumé par le gras parce que le goût vient évidemment du gras de l'alimentation au gland qu'on appelle ici la béota, hein. Euh la billota c'est le gland de la tradition littérale de gland. Et euh donc ces cochons sont s'alimentent de gland euh pendant 4 mois, pendant évidemment la la saison où les glands sont disponibles.

Le reste de l'année, ils sont de toute façon élevés en liberté et on leur consacre de façon générale de l'ordre de 2 hectares par tête. Euh donc, il faut des surfaces assez considérables pour que le cochon puisse disposer de 7 kg de gland par jour. Hm hm.

Et donc donc un un gras très goûteux, un gras de très grande qualité qui avec d'ailleurs qui avec le gras de des graisses de canard sont les deux graisses animales les plus salutaires saines saines pour la santé humaine en fait. Ah oui, véritablement le le ce qui a valu l'ure au cochon ibérique d'être appelé l'olivier sur pâte. Euh c'est tout à fait formidable.

Ça participe de la formation du du bon cholestérol. Euh c'est très étonnant comme la graisse de canard. Alors Bartant, il nous reste 2 minutes.

J'aimerais qu'on parle aussi un petit peu de rapidement de de ce que l'on évidemment on peut le manger comme ça et c'est comme ça je l'aime. Évidemment en ce moment l'été, on peut le manger avec un morceau de melon. Euh ça aussi ça passe bien.

Vous vous avez de de trois petits tips à nous donner sur de la façon de le manger. Oh ben le plus le je dirais que le le plus naturellement du monde, c'est-à-dire au naturel au naturel sur une surassiette euh la la on présente souvent le jambon ébérique ici en toute petite tranchette rectangulaire euh à afin de n'en faire qu'une bouchée et ça fonce sur la langue et on profite de tous les arômes, de tous les parfums effectivement un peu de noisette, de noix, d'amande, de l'alimentation au gland. Vous me disez que et ça se trouve évidemment sous tous les formats, sous tous les formats possibles depuis les plats entières, les jambes désossées, les tranché au couteau, les tranchées à la machine et en différentes qualités.

Allez Stéphane qui dit que le chorizo aussi ça l'intéresse sur la page Facebook de de Sud Radio. Le grass c'est la vie, ça je suis totalement d'accord. Le chorizo, j'ai eu ce j'ai vraiment eu la chance de goûter vos produits qui s'appellent.

Tiens, on va redonner le nom de la maison. Tout simplement Maximiliano. Maximiliano avec un seul Maximiliano Rabbougo.

Jabugo Rabbugo en espagnol avec la Jabugo. Voilà. Mais oui oui vous parlez du chorizo.

Notre chorizo c'est vrai a beaucoup beaucoup de succès. Alors on trouve du chorizo partout en Espagne. C'est évidemment une spécialité gastronomique espagnole mais la particularité des nôtres est évidemment d'être produit avec fabriqué avec de la viande ibérique et aussi on utilise un paprika d'une qualité et d'un goût remarquable qui s'appelle le pimenton de la vera. une production d'extrémat d'ouvre qui est séchée par fumage et ça donne à nos chorizos qui ne sont pas piquants un goût un goût un peu fumé un goût aigre doux fumé qui est très apprécié qui est très apprécié des restaurateurs et de nos et de nos clients bien sûr.

Ah oui alors on a parlé de la pâte à négra. La pâte àégra c'est pâte noire hein. C'est c'est dû à la couleur des pâtes des cochons.

On peut parler du choriz malheureusement le temps le temps court. Il y a il y a aussi le jambon d'épaule. La palette vous m'avez fait goûter aussi ça au restaurant.

C'était la palette. La palette la palette a permet la permet la palette a permis de goûter de de la du jambon ibérique, enfin de la viande ibérique à un prix inférieur. Évidemment, le volume de la pièce est inférieur et la palette c'est très décidément très très bon.

C'est l'épaule, c'est la pâte avant. Ouais, c'est décidément très bon. Est-ce que l'on peut faire rapidement pour conclure un petit peu l'idée des prix ?

Par exemple, si je vous commande, je sais pas moi, enfin le très bon jeu, enfin tellement tout est déjà nous ce qui nous caractérise si vous voulez en premier lieu, c'est que nous sommes éleveurs. Il s'agit donc de nos productions, hein. Donc nous en garantissons la satisfaction totale de nos clients puisque nous avons une traçabilité complète sur toute la chaîne de valeur et de production depuis l'élevage et un très bon jambon.

Alors en ce moment, je crois pouvoir vous dire que la maison est en promotion sur des jambons de CBO des camp à savoir d'alimentation mixte. Euh je je ferai référence à je crois à Éric Fréchon Pierre Gagier qui disait "L'Espagne a les deux meilleurs jambons du monde." Quoi qu'on dise les gens de Bayonne évidemment ou les Corses mais euh c'est le jambon de pâte à donc jambon ibérique nourri au gland autant que faire se peut de toute façon il s'alimente librement en dans les DS et le de et notre deuxième qualité qui porte le nom de double X chez nous sont des cochons d'alimentation mixtes et reste encore un des meilleurs jambons du monde.

Ils sont en ce moment en promotion je crois et on retrouve tout sur le site internet Maximiliano Jabugo. Vous n'hésitez pas, c'est Jabugo pardon. J U Go.

Alors, il vous suffit il vous suffit de chercher sur internet jambon Maximiliano et vous allez tomber très directement sur nous. Et puis surtout ben on le trouve aussi dans certains restaurants français n'importe où hein, partout dans en France donc ce soit dans le sud-ouest, dans le sud-est et cetera. N'hésitez pas à goûter jambon et n'hésitez pas à le commander.

On vous livre même des petites plaquettes euh pas individuelles mais en 100 g et cetera. Oui, certainement. Et nous livrons nous livrons en France par messagerie en délai de 2 à 3 jours.

Vous recevez chez vous le format que vous poussez. Moi, je vais faire mon radio achat. J'ai eu la chance de goûter votre jambon patin gras.

C'est un bonheur. Donc, je vais dire à tous ceux qui aiment le bon jambon de ne pas hésiter à le commander. Merci beaucoup Bertrand Noël.

Merci à vous. Merci à vous. Bonne journée.

Réalz-vous. Merci. La maison Maximiliano en direct de Séville était notre ami Bertrand qui fond au soleil, il fait 41 degrés et nous ben on reste ensemble et juste après l'info de midi, on