Un réveillon sans alcool ?

Est-ce qu'on a enfin passé ce cap où avant les réveillons, celui qui apporte le vin fait d'abord le tour des invités ? Est-ce que quelqu'un ne boit pas d'alcool ? Est-ce qu'on en est même arrivé au point où, sachant qu'il y a parmi les convives des sans-alcool, celui qui apporte les bouteilles arrive en disant « Je t'ai dénifié une bouteille de quelque chose de très particulier sans une goutte d'alcool, on va le tester ensemble. » On n'en est pas tout à fait là, soyons clairs. Mais peut-être bien qu'on en prend le chemin.

Parce que franchement, ceux qui n'aiment pas le vin, ceux qui ont arrêté, ceux qui attendent un enfant, enfin celles plutôt, ceux qui sont sous médicaments, ceux qui préparent une compétition sportive, ceux qui ne supportent plus, ceux qui n'ont pas le droit, pour des raisons religieuses, ça commence quand même à faire du monde. Est-ce que tous ceux-là sont condamnés à manger des huîtres avec un soda tranche ? Est-ce qu'on peut leur offrir autre chose que « Je t'ai mis une brique de jus d'orange dans le frigo ? » Bien sûr que oui, c'est dans ces caves-là que l'on va rentrer ce soir, en se demandant d'ailleurs si on appelle ça quand même des caves.

Le sans-alcool peut être qualitatif, il peut être cérémonial si on a envie, il peut surtout s'accorder avec des plats de très grande qualité. Certains chefs ont même pris les devants, certaines chefs avec deux F. Anne-Sophie Pic a fait entrer dans sa carte des boissons, des thés, des cafés, des infusions, des breuvages qui se marient aux saveurs de l'assiette, elle a fait des émules. Nous parlerons dans un instant avec Manon Fleury, mais pas seulement. Il y a une révolution en marche qui de toute façon se lit dans les chiffres. On boit beaucoup moins d'alcool, on boit beaucoup moins de vin. Mais à la place s'inventent mille choses qui se goûtent, qui se dégustent.

Il y a un champ énorme entre un champagne de grand cru et un jus de pomme dans une bouteille à dévisser. Vous avez découvert des choses étonnantes, peut-être que vous voulez nous faire partager. Vous avez un caviste sans alcool, et bien nous aussi, figurez-vous qu'on en a même deux. Vous avez été étonnée de mélanges, de saveurs, vous êtes au bon endroit. C'est le Téléphone Son, soyez les bienvenus. Le Téléphone Son, 01 45 24 7000 Allez Véronique, vous êtes la première, vous êtes en Haute-Loire, et on vous salue, bonsoir. Bonsoir Fabienne, merci. Allez-y Véronique. Alors voilà, donc moi depuis l'année dernière, je fais ce qu'on appelle des cocktails, c'est-à-dire des cocktails sans alcool.

Et je prends les recettes, je ne sais pas si tu peux dire le site sur internet. Bonsoir, vous savez, allez-y. Ouais, c'est le site Marmiton, où il y a plein de choses. Ah ben voilà, ben voilà. Voilà, très simple, au niveau de la nourriture aussi, vraiment facile. Donc ce sont des recettes. Là, la dernière fois, j'avais des amis, j'ai fait un mojito sans alcool, une sangria sans alcool, et ils ont adoré. Et en plus, on peut mettre des couleurs en ajoutant un petit trait de grenadine, un trait de menthe, des fruits, des choses comme ça. Après, on peut le décorer aussi comme un vrai, quoi, avec la pique et peut-être des fruits piqués, voilà. Comme un vrai, comme vous dites.

Véronique, c'est marrant parce que vous dites, depuis l'année dernière, ça veut dire qu'en fait, vous avez eu une épiphanie ? Ou c'est vos amis qui vous ont dit, non mais attendez... Non, non, non, voilà, pour tout vous dire, je suis malade alcoolique. Donc je suis abstinente depuis trois ans, et la première année d'abstinente, je ne pouvais pas aller dans des soirées ou recevoir des amis, parce que avoir de l'alcool, ce n'est pas possible. Après, j'ai dit, bon, les amis, si vous venez à la maison et que vous voulez de l'alcool, vous l'amenez et vous repartez avec la bouteille, parce que je ne veux pas que ça traîne chez moi. Et puis là, je me suis dit, flûte, on va passer à autre chose.

Et puis voilà, et donc là, à Noël, avec mes enfants, je vais faire un ponche sans alcool. Donc il y aura des fruits, des glaçons colorés, parce que je mets des bouts de fruits, en fait, dans des glaçons, ou un jus, un trait de sirop dans un glaçon, des glaçons colorés, parce qu'on trouve ça très facilement dans les magasins. Et puis voilà, quoi. Et puis super, Véronique, merci beaucoup. C'est génial, c'est beau, c'est coloré, c'est décoré, et c'est pareil, on n'y voit que du... Voilà, c'est beau, c'est coloré, c'est décoré. On va la garder, cette phrase, on va l'afficher, Véronique. Je vous remercie beaucoup.

Avant de vous présenter nos invités, je vais vous présenter une autre Véronique, là sur WhatsApp, qui dit, bonjour, je n'ai jamais pu boire d'alcool, dit-elle. Elle, moi, je suis intolérante, maux de tête, etc. Et enfin, dit-elle, c'est le enfin qui nous intéresse, enfin, à 63 ans, on n'entend plus les autres convives m'expliquer combien je suis pisse-froid. Je vous passe quelques expressions plus salées, nous dit Véronique, une emmerdeuse, etc. Enfin, dans les restos, nous trouvons des boissons sympas et originales, sans alcool, et il était grand temps, c'est ce que nous dit Véronique. Je vous salue tous les deux, Sarah Missaoui, bonsoir d'abord à vous.

Vous êtes fondatrice de la cave-bar sans alcool, déjà bu, avec un point d'interrogation, c'est dans le 11e, vous avez écrit Le Guide du Sans Alcool, c'est chez Marabou, et c'est cette année. Augustin Laborde est là également, bonsoir. Bonsoir. Vous êtes venu équipé, bravo, Augustin, vous êtes fondateur du Pan qui Bois, c'est une cave qui est spécialisée dans les boissons sans alcool, deux adresses à Paris, le 19e, le 14e. Vous êtes co-auteur aussi de deux livres, Sans Alcool, 1001 boissons pour un nouvel art de vivre, c'était chez Massin l'année dernière, et puis Paris Sans Alcool, frein de lit, chez l'indispensable, pareil en 2024.

En lisant votre petite bio, Augustin Laborde, je me rends compte qu'on dit caviste, on dit cave spécialisée, même si on n'a pas besoin de la descendre à la cave, en fait.

Exactement, on a repris le terme de cave, on l'a décliné en cave sans alcool, en soi on pourrait l'appeler boutique spécialisée, peu importe. L'important c'est que les gens rentrent, testent et apprécient.

Ce que j'entends dans nos deux invités, et il y en aura beaucoup comme ça quand je vois arriver les messages, c'est, alors pour d'autres raisons, Véronique a un passé d'alcoolique, il a fallu trouver autre chose, donc c'est assez récent, mais l'autre Véronique, elle, c'est plus longtemps, mais enfin, elle peut l'afficher en disant, moi je ne bois pas d'alcool et elle n'a pas l'impression de tomber de la lune. Est-ce que c'est nouveau ça, Sarah Missaoui, réellement ? Moi j'ai l'impression qu'à chaque fois on se dit, c'est en train de venir, mais en même temps pas tout à fait. Il y a aussi plein de messages là qui disent quand même, qu'est-ce que vous êtes à Bajoie sur France Inter ?

On en est où là en ce moment ?

C'est lent, la transformation elle est lente, ça nous demande beaucoup de travail, beaucoup de pédagogie, parce qu'encore aujourd'hui on associe l'alcool aux festivités, aux retrouvailles, aux bons moments, aux moments de partage, et donc faire comprendre qu'il existe aujourd'hui des milliers de boissons sans alcool qui apportent autant de plaisir, autant de moments, d'occasion pour ouvrir une belle bouteille, ça prend du temps.

Mais bravo aux deux Véroniques, j'ai envie de leur dire, elles ne sont pas seules, parce que nous des clients comme ça on en croise tous les jours, on en accompagne et on en conseille énormément, et au-delà de ça, je pense que des émissions comme aujourd'hui, elles sont nécessaires pour arrêter de nous traiter de rabat-joie, parce qu'en fait c'est tout un monde à découvrir et qui est hyper enrichissant.

Juste avant qu'on rejoigne Manon Fleury qui nous attend au téléphone, Augustin Laborde, moi ce que je vois, je ne sais pas encore ce qu'il y a dans vos bouteilles, mais je vois que c'est des bouteilles, que ça peut ressembler à n'importe quelle bouteille, il y a aussi beaucoup de ça en fait, parce qu'on a l'impression qu'en fait on a l'air ridicule quand on trinque avec quelqu'un d'autre, mais ce qui a changé, j'ai l'impression, vous m'arrêterez si je me trompe, c'est que là sans alcool j'aurais le même verre que Sarah si elle choisissait elle de remplir le sien d'alcool par exemple, on ne verrait pas la différence. Le côté cérémonial aussi, si je veux le garder, je peux le garder en fait.

C'est exactement ça qui est en train de changer, c'est qu'on voit, on concrètement reprend les codes des bouteilles champenoises, vous avez le pop quand vous allez ouvrir, on a un verre à pied, les étiquettes sont jolies, enfin là il n'y a plus besoin de cacher, de se cacher qu'on ne boit pas d'alcool parce que la bouteille est en plastique, moche etc.

Là enfin on a des belles bouteilles, mais ce qui est aussi intéressant pour rebondir sur ce que disait Véronique notamment, c'est qu'en fait maintenant vous avez tous les gens qui ne peuvent pas boire d'alcool, qui se mettent au centre d'alcool, mais vous avez surtout tous ceux que nous on va appeler les flexibuvers, flexidrinker, donc qui continuent à boire de l'alcool mais qui vont associer les deux, les différentes études de marché et ce que nous on voit au quotidien, c'est que c'est majoritairement ces gens-là qui continuent à boire mais qui vont aussi se mettre un peu de temps en temps au sens d'alcool.

Je sais que c'est le coup de feu, mais c'est gentil de nous donner 4 minutes, 5 minutes. Manon Fleury, bonsoir.

Bonsoir, je suis littéralement dans la cave de mon restaurant.

Vous êtes dans la cave, on est dans le thème, c'est bien. Votre restaurant s'appelle Datil Manon Fleury, vous êtes à Paris dans le troisième, vous avez une étoile. Il y a plusieurs choses avec l'alcool dans la jeune génération de chefs que vous êtes. Ça veut dire qu'on peut manger qualitatif, 120. Est-ce que vous diriez que ça n'aurait pas forcément été possible il y a encore 5 ou 10 ans ou pas ?

Alors, je pense que depuis 5 ans, en fait le changement je pense qu'il est enclenché depuis 5 ans. Ça fait à peu près effectivement 5 ans que j'ai eu cette réflexion-là en me disant qu'en fait ça pouvait être très intéressant d'amener cette démarche et cette réflexion autour du sans-alcool dans des accords même avec les plats en fait parce que je pense que c'est ce qui intéresse les chefs au départ. Et moi c'est une question que je me suis posée quand j'ai fait une résidence au Perchoir avant l'ouverture de Datil où on proposait un accord sans alcool qui était vraiment en accord avec les plats.

Et en allant aussi dans d'autres restaurants où j'ai goûté d'autres accords et je me suis dit que même parfois c'était presque plus pertinent des accords avec les vins et ça a fait tilt en me disant en fait c'est hyper intéressant et on peut proposer ça comme alternative au vin, au restaurant sans que ça prenne toute la place pour laisser quand même la part bel au vin parce que c'est tellement bon. Mais en même temps, en ayant ce côté inclusif et en permettant aux personnes qui effectivement ne souhaitent pas boire d'alcool d'avoir des propositions qui sont aussi intéressantes et d'avoir la même expérience au restaurant.

Est-ce que les plats sont pensés aussi du coup pour ceux qui ne vont pas les accompagner d'alcool parce qu'un vin derrière ça relève ça fait péter une saveur dans le palais qui n'aurait pas forcément explosé de la même manière est-ce que du coup on repense les plats ou est-ce que même on les repense encore mieux quand on change les textures de la boisson les saveurs, les odeurs qu'on va vers du thé, des infusions on change complètement parce qu'il faudra que ces choses-là s'accordent. Enfin c'est un autre boulot quoi Manon Fleury.

Oui c'est un autre travail mais c'est vraiment une autre contrainte pour la créativité qui est hyper intéressante. Je pense qu'en fait ça ne change pas forcément la manière de composer les plats mais c'est un accord qui est différent et clairement nous par exemple ça peut être source de créativité pour compléter un plat. Là en ce moment par exemple on a un plat à base de radis et de poires et on propose une infusion sans alcool avec les épluchures de poires qu'on récupère et qu'on fait infuser et qu'on propose dans cette infusion. Et clairement il y a un accord à faire avec cette première entrée radis et poires avec la poire qu'on retrouve dans le plat.

Donc en fait et en plus de ça il y a derrière une démarche zéro déchet qui est hyper intéressante qui est aussi une vraie contrainte intéressante pour la créativité et qui permet justement d'avoir cette alternative sans alcool pour les personnes qui n'en boivent pas.

Et qui est lié au sens politique de la cuisine qui est la vôtre des règlements climatiques, gaspillage, indépendance alimentaire tout va avec y compris avec ce que vous nous dites. Ce que je trouve intéressant à chaque fois qu'on est et après je vous laisse Manon c'est promis à chaque fois qu'on est dans le sans alcool dans les restaurants gastronomiques c'est qu'au fond ce qui vous intéresse ce n'est pas le vin sans alcool c'est autre chose en fait c'est faire une autre expérience une autre texture une autre expérience vraiment.

Exactement c'est une autre boisson et moi je voulais revenir sur ce que vous disiez à propos du cérémonial je trouve que ça c'est hyper important et aujourd'hui nous on a une carte avec des boissons sans alcool mais qui sont faits par d'autres personnes avec des personnes hyper intéressantes qu'on a envie de mettre en avant nous on a Elsa Stelé qui fait un travail merveilleux qui est en Alsace Adeline Paulus qui est dans le Pays Basque et qui nous permettent de présenter des vraies bouteilles aux clients et qui vont dans le sens de ce cérémonial autour de la boisson qui accompagne les plats et qui va au-delà du jus de fruits qui casserait parfois l'équilibre d'un plat si on l'accompagnait notamment un menu dégustation comme on le trouve chez Dethil.

Je vous remercie mille fois je vous laisse à votre cuisine Manon Fleury merci beaucoup je sais que vous êtes encore là aujourd'hui et demain après ce sera le 31 donc on vous laisse finir et puis merci beaucoup merci de ces petites minutes avec nous Manon Fleury c'est intéressant ce qu'elle dit Manon Fleury et Augustin Laborde moi ce que j'ai retenu c'est la contrainte de créativité en fait que ça apporte en plus la contrainte de créativité est contenue dans ces bouteilles que vous avez devant vous

oui exactement en gros vous aurez deux grandes familles dans les boissons sans alcool vous avez celles qui vont chercher à reproduire un peu l'expérience de ce qu'on connait avec l'alcool évidemment on connait tous les beers sans alcool Véronique parlait du morito ça marche très bien sans alcool là je vous ai ramené un exemple c'est un vin pétillant c'est désalcoolisé c'est du chardonnay ça peut être critiqué pour diverses raisons mais le fait est que ça existe et que ça s'affine de plus en plus et puis à côté vous avez plein de créations dont Manon parlait à l'instant beaucoup plus créatives qui ne cherchent plus à copier quoi que ce soit et là l'horizon il est sans limite c'est passionnant c'est peu sucré bio fait en France

dans la deuxième il y a quoi par exemple ?

alors là très concrètement c'est notre première boisson faite maison avec nos amis d'Archipel donc là c'est une infusion fermentée de basilic et de piment donc il faut aimer le piment ça relève justement c'était l'idée d'avoir quelque chose qui au milieu du repas peut-être va venir réveiller

ce que vous êtes venu avec avec des verres je vous en prie plutôt on a le droit puisque c'est sans alcool exactement donc ce que je trouve intéressant Sarah Missaoui là Augustin est venu avec un vin sans alcool et autre chose c'est qu'en effet le sans alcool c'est pas forcément faire semblant c'est-à-dire on prend du vin sauf qu'il n'a pas d'alcool c'est vraiment inventer autre chose

oui je pense que c'est ce qu'il y a de plus intéressant aujourd'hui dans notre travail de recherche parce qu'on passe quand même nos journées à chercher des nouvelles boissons Sarah je vous interromps Augustin vous pouvez faire du bruit oui mais je c'est vraiment pas un problème je vous en prie je vais pas défoncer le micro exactement c'est ça l'idée

allez-y Sarah Missaoui

oui je disais que le travail de recherche est hyper intéressant aujourd'hui on a tellement d'aliments qui nous entourent et qui sont sous-exploités je pense à toutes ces boissons par exemple à base de verjus le verjus c'est le raisin vert c'est le jus du raisin vert qu'on utilisait beaucoup au Moyen-Âge pour apporter de l'acidité qu'on utilise toujours en cuisine pour apporter de l'acidité dans les plats pour conserver certains plats aujourd'hui on le retrouve dans beaucoup de boissons qui sont hyper intéressantes dans les restaurants on travaille avec beaucoup de restaurants c'est vrai qu'on essaye de trouver la boisson parfaite et là on peut vraiment on peut créer la boisson parfaite

ça veut dire que ça se choisit un sans alcool ça se choisit exactement comme une boisson alcoolisée normale merci Augustin

du coup ça se crée même dans certains restaurants et c'est ça qui est intéressant c'est qu'on peut vraiment créer la boisson qui va aller parfaitement avec tel plat et je pense que là l'expérience elle est complète j'ai des clients qui m'ont raconté parce que j'ai pas encore eu la chance d'aller chez Madame Pic mais j'espère pouvoir y aller et ils ont pu faire les deux accords avec et sans alcool et ils m'ont dit que l'accord sans alcool les avait vraiment bouleversés parce que ça allait parfaitement encore plus que le vin avec ce qu'ils mangeaient parce que la boisson elle avait vraiment été créée

pour ce plat elle en parle beaucoup Anne-Sophie P qu'est-ce que c'est elle la révolution en fait quand les grands chefs s'autorisent ce genre de choses exactement comme il y a le premier qui devient vegan le premier qui arrête de mettre du vin à chaque plat elle a cette liberté

de pouvoir proposer ça et c'est génial c'est vraiment une précurseur moi j'observe avec beaucoup d'attention ce qu'elle propose je trouve ça exceptionnel ce qui est génial aussi c'est qu'aujourd'hui de plus en plus de restaurants à Paris comme Manon Fleury mais d'autres restaurants sans pour autant être étoilés proposent ce type d'expérience et là on atteint vraiment ce qu'on recherche c'est-à-dire un moment de plaisir un moment de partage et on a hâte que tous les restaurateurs quel que soit le niveau du prix etc s'y mettent aussi il y a vraiment un gros travail à faire

il est pas mal ce petit chardonnay oui voilà c'est du chardonnay

désalcoolisé c'est 0-0 c'est vegan bio etc

voici Damien qui est à Paris bonsoir Damien oui bonsoir on cherchait un chef et bien c'est vous

moi je suis un chef populaire je m'appelle chef Damien et en fait j'ai un restaurant à Paris et il y a juste après le Covid j'ai décidé de créer tous mes boissons parce que j'en pouvais plus des boissons industrielles je voulais être aligné sur une cuisine locale des vins bio-biodynamiques parce que mon frère est vigneron et j'ai commencé à créer mes boissons et en fait c'est des boissons légèrement sucrées à base de plantes donc en fait au départ c'était une petite création comme ça puis après j'ai commencé à travailler avec des vrais producteurs des cueilleurs de plantes sauvages etc et en fait je me suis aperçu que je ne pouvais pas imaginer qu'on allait en vendre autant en fait parce que moi j'étais vraiment plutôt un bistrot à vin et ça marche très bien fort et aujourd'hui j'ai presque tendance à vendre plus de boissons sans alcool que de verres de vin au restaurant et ça a tellement bien marché parce qu'en fait on sait des boissons sans bouteilles et en fait ça a libéré mon bar ça a libéré ma cave etc et après on a créé une petite marque et qu'on est en train de distribuer dans 800 restaurants et je crois qu'on est au pan qui boit aussi c'est une marque qui s'appelle Naissance et en fait au départ moi je suis vraiment du monde du bistrot et du vin et je n'aurais jamais pu m'imaginer que ça avait cartonné autant et qu'il y avait autant d'intérêt pour des boissons naturelles

et est-ce que vous avez senti Damien justement parce que vous dites que ça cartonne maintenant est-ce que vous avez senti des gens qui vous disaient ah ben ouf en fait on n'attendait que ça est-ce que vous avez senti qu'il y avait vraiment cette demande-là qu'on sorte comme je le disais tout à l'heure tu n'as qu'à prendre un jus d'orange si tu ne bois pas de vin

c'est ça et en fait j'ai des milliers de témoignages de gens qui me disent ah enfin enfin déjà parce que moi je ne prends pas d'alcool enfin on propose des boissons sans chimie enfin on sort des marques qu'on voit partout et en fait le fait d'avoir de la liberté le fait d'avoir une dizaine de boissons et avec on va écrire qu'est-ce qu'il y a dedans par exemple on a une boisson à base de menthe mais il y a de la menthe poivrée de la mélisse de la verveine citronnette du bourgeon de pain sauvage et bien tout ça fait que les gens se disent mais je veux rentrer dans cet univers j'ai envie de et puis on peut on peut le proposer sur eau plate eau pétillante aussi parce qu'on est fabricant de boissons et en fait c'est la liberté pour les gens de choisir ce qu'ils ont envie à la carte et en fait avant quand je vendais des boissons industrielles je ne sais pas je vendais je faisais 100 couverts à midi je vendais 5-6 boissons industrielles et là aujourd'hui tous les midis je vends 30-35 boissons fait maison et parce que les gens veulent retrouver du sens de la gourmandise et cette naturalité avec les plantes

Merci beaucoup Damien merci chef Damien d'avoir été avec nous vous vouliez réagir Sarah Missaoui puis on rejoindra Benoît Donofrio dans un instant

c'est vraiment le sujet la question qu'on nous pose souvent chez Déjà Bu en fait on nous dit mais c'est génial pourquoi est-ce qu'on ne trouve pas ces boissons ailleurs en fait des clients sont très demandeurs s'il y a une offre qualitative ils vont aller vers cette offre sans alcool le problème aujourd'hui c'est qu'effectivement quand on va dans un restaurant qui n'est pas étoilé ou gastronomique ben l'offre de sans alcool c'est des soft soda et jus de fruits et aucun adulte ne prend plaisir à boire ça c'est faux de penser que c'est une offre qualitative donc ça ne m'étonne pas en fait c'est cher une bouteille ça dépend un peu de ce que vous buvez nous on est plutôt sur des productions enfin au panquibot des productions artisanales en petit volume etc.

pour vous donner un ordre d'idée le pétillan que vous êtes en train de boire il est autour de 16 euros cette boisson oui cette boisson là au piment elle est à 15 euros en gros les vins commencent autour de 10 euros les infusions etc. c'est un petit peu en dessous ça dépend un petit peu c'est comme en fait chez votre caviste traditionnel indépendant en fait

ça veut dire que pour passer le cap du très grand public et qu'il y en ait partout mais les prix sur certaines boissons

commencent à diminuer parce que le volume de production augmente donc on fait des économies d'échelle donc sur certaines boissons on voit que malgré l'inflation le contexte etc. les prix commencent à baisser après il ne faut pas oublier qu'on ne vend pas des sodas on vend des boissons artisanales des boissons qualitatives avec des bons ingrédients des boissons qui demandent du travail parce que désalcooliser ça a un coût et ça il faut le prendre en compte en considération bien sûr donc souvent on nous dit oui c'est plus cher qu'un jus de fruits mais en fait ce n'est pas ce qu'on vend

on est ravis d'accueillir Benoît Donofrio avec nous bonsoir

bonsoir Fabienne bonsoir Augustin bonsoir

merci à vous aussi Benoît Donofrio de nous donner un petit peu de temps pendant le coup de feu vous vous avez inventé votre propre métier vous êtes désormais sobre lié alors vous êtes toujours sommelier mais surtout sobre lié et ce que je trouve formidable et c'est pour ça qu'on tenait à vous avoir c'est que quand on mange sans alcool on est privé du sommelier en fait et c'est tellement important c'est tellement magique le moment du sommelier quand on va au restaurant au fond vous nous rendez l'expérience d'un grand restaurant y compris sans alcool est-ce que c'est aussi l'idée que vous aviez quand vous avez inventé votre métier Benoît Donofrio

en réalité je n'ai pas inventé mon métier j'ai nommé plus spécifiquement le vrai travail du sommelier ou de la sommelière être sommelier ou sommelière étymologiquement d'une part ça ne renvoie pas du tout à la boisson on voit à la fonction originelle qui était celle d'intendante ou d'un intendant dans une cour de notable au 14ème siècle pour le ciment ça a évolué et c'est vrai qu'au fil de l'histoire on a oublié que la sommelière ou le sommelier lorsque ce sont devenus des agents préposés au service de la boisson au sens large n'étaient pas spécifiquement dévoués au service du vin ou des autres alcools donc finalement être sommelier ou sommelier c'est être un vrai sommelier ou une vraie sommelier et le travail que je fais aujourd'hui consiste simplement à donner de la visibilité à part égale aux boissons non alcooliques et aux boissons alcooliques mais encore faut-il ne pas proposer n'importe quoi en matière de boissons non alcooliques

est-ce que justement d'abord est-ce que désormais on vous regarde on vous regarde plus Benoît Donofrio comme une sorte d'extraterrestre vous avez le sentiment on en parlait tout à l'heure avec nos autres invités que les choses commencent à avancer et que même on s'intéresse vraiment à ce que vous proposez donc est-ce que ce pas-là il a été franchi à votre avis ?

Moi ce que je constate c'est qu'en réalité je ne fais que permettre à des gens qui de tout temps ont pu faire autre chose que de boire de l'alcool en fait de tout temps même quand on boit de l'alcool il nous arrive de ne pas en boire et moi je veille à proposer des boissons qui s'adressent aussi bien aux personnes qui ont pris le parti de ne plus boire pour une période comptée ou indéfiniment qu'aux personnes qui habituellement boivent de l'alcool et viennent au restaurant en pensant vouloir ou devoir parfois boire encore de l'alcool et je crois que ça c'est très intéressant c'est de se dire que la boisson non alcoolique elle n'est pas faite pour les personnes qui se privent les personnes qui souhaitent renoncer elle est faite aussi pour être un lecteur de découvertes d'une passerelle vers de nouveaux horizons et pour un autre plaisir c'est de la pédagogie

dites-nous ce qu'il y a dans vos bouteilles là par exemple en ce moment que vous êtes au restaurant qu'est-ce qu'on trouve

alors d'une part toutes les cuvées sont issues d'un processus de fermentation spontanée où seules les levures et les bactéries présentes dans l'environnement naturellement vont se nourrir exclusivement des seuls nutriments contenus dans les mêmes végétaux qui constituent les cuvées que je propose en ce moment j'ai une cuvée que je sers chez Ogata à Paris dans le 3ème arrondissement qui a pour nom courge de l'art et qui est à base de potirons de patates douces et de bourgeons de sapin avec un peu de pommes j'ai également une cuvée intitulée mon camp prune qui est à base de prunes également de qu'est-ce qu'il y a dans

plein de choses plein de choses et plein de saveurs

il y a beaucoup de choses

vous savez en tout cas

je ne discrimine aucun végétaux il y a des saléales il y a des fruits des légumes

il y a une question de Maxime à Toulouse et je pense que vous allez pouvoir y répondre après je vous laisse partir je vous le promets bonsoir Maxime

on vous écoute bonsoir à tous j'ai une question en fait est-ce qu'on peut retrouver dans des boissons non alcoolisées un petit peu la complexité un petit peu les variétés qu'on peut retrouver par exemple dans les vins aujourd'hui c'est-à-dire je m'explique j'ai l'impression qu'il y a une petite barrière à l'entrée pour cette nouvelle boisson parce que dans le vin il y a 2000 ans il y a le choix du terroir parfois le choix des fruits et donc est-ce qu'on peut retrouver ça et cette diversité pour un petit peu je suis moi-même flexibuveur mais plutôt pour la raison alcool pas alcool mais c'est un petit peu ce qui manque sur le côté non alcoolisé cette diversité

elle est bonne cette question Maxime merci beaucoup qu'est-ce qu'on peut lui répondre Benoît Donofrio à Maxime est-ce que cette complexité-là ne s'est pas perdue ?

si évidemment et d'ailleurs la majorité des produits proposés sans alcool dans la majorité des commerces ne permettent pas de refléter l'expression d'un terroir pour ma part les cuvées de sobrevage qui sont donc les boissons que j'élabore sont issues de produits positionnés en un même endroit à chaque fois pour chaque cuvée les légumes les fruits les céréales les plantes proviennent d'une même parcelle de maraîchage et je suis attentif à la manière dont la fermentation va pouvoir leur permettre d'exprimer ce que le climat ce que la qualité de sol ce que la variété de fruits et ce que l'intention de la maraîchère ou du maraîcher a pu conduire jusqu'au point de récolte

ça veut dire pouvoir raconter une autre histoire exactement comme on raconte l'histoire de celui qui récolte le vin on raconte une autre histoire Benoît Donofrio je vous laisse retourner à votre travail je vous remercie mille fois pour votre passage d'un jour dans le monde merci à vous vraiment Augustin Laborde je vous ai vu réagir

oui je voulais juste rebondir sur la question de Maxime c'est vrai que le vin ça fait 2000 ans qu'on fait du vin le sans alcool tel que nous on le conçoit ça fait grand maximum 10 ans donc il faut être un peu indulgent et surtout il faut se dire que ça évolue à une vitesse grand V en termes de quantité et de qualité très concrètement quand nous on est ouvert il y a 4 ans maintenant on avait 250 boissons et on allait un peu ramasser ce qui se faisait enfin repérer ce qui se faisait de mieux maintenant on en a plus de 500 donc c'est vraiment signe que l'offre se diversifie se complexifie et surtout on va vers du moins sucré encore une fois du fait en France il y a vraiment quelque chose de passionnant qui se fait et nous on est convaincus qu'on est que au début c'est pas une mode le sans alcool ça va s'inscrire sur le temps très long

je suis assez intriguée par la chose un peu poivrée que vous nous avez avec laquelle vous nous avez fait envie pardon allez-y et en attendant

juste dire à Maxime les barrières on se les impose il n'y a pas de barrière à l'entrée venez tester il y a des terroirs alors peut-être pas sur du vin mais par exemple je sais que moi je vends des thés et on retrouve des terroirs on retrouve des millésimes on retrouve des caractéristiques spécifiques mais ce que je trouve

intéressant en fait c'est que mais vous savez c'est comme quand on passe d'une voiture thermique à une voiture électrique en fait au fond on veut bien changer mais il faut que ce soit exactement la même exactement là en fait le pas qu'on n'a pas encore franchi peut-être c'est ça il faut que ce soit la même expérience absolument pour qu'on ait le sentiment vraiment de vivre la même chose après ce que je trouve fascinant c'est les mots tout à l'heure Bonat Donofrio nous parlait de sa cuvée vous travaillez tous les deux dans des caves vous avez des caves donc on a gardé ce vocabulaire là alors que en réalité il ne s'adapte pas du tout à ce qu'on a dans le verre finalement mais je trouve ça intéressant que vous ayez gardé le vocabulaire non ?

ouais

alors la difficulté je pense pour nous deux c'est que on est des boissons spécialisées d'un nouveau genre ah ouais nouveau genre

je suis en train de tester c'est un très très nouveau genre

voilà on propose des boissons d'un nouveau genre ce que j'ai remarqué c'est que les clients ils s'attachent beaucoup à ce qu'ils connaissent c'est rassurant c'est pour ça que Maxime pense qu'il y a des barrières il n'y a pas de barrières et effectivement quand on goûte un vin et qu'on a l'habitude de boire du vin ben c'est plus du vin très poivré un peu piquant si je puis me permettre exactement c'est carrément pimenté ouais ça pique un peu pimenté sur le chèvre de Scoville on est à peu près à la moitié donc c'est relevé en fait une des difficultés du sans alcool c'était oui c'est dilué quand même une des difficultés du sans alcool c'est que vous avez une longueur en bouche qui est souvent plus courte justement vu qu'on retire l'alcool ou qu'il n'y en a jamais eu c'est plus court en bouche donc en fait une des possibilités c'est de une subterfuge ou autre mais c'est de mettre du piment du poivre etc effectivement le côté pimenté peut faire tousser donc l'idée et puis là aussi on n'est que à l'aube du début sur les boissons en termes de piment on voit que ça arrive donc voilà l'idée c'est comment on recrée de la complexité et surtout de la longueur en bouche

voici Brigitte qui est avec nous bonsoir Brigitte bonsoir on vous écoute

ben moi je fais par exemple la Noël pour les gens qui sont tout seuls dans ma ville et on va avoir une quinzaine de personnes samedi j'ai pas acheté d'alcool personnellement je suis médecin généraliste je suis personnellement flexibuveuse mais je trouve ça très oppressant de se dire on peut pas faire la fête sans alcool moi je trouve que c'est un non-sens la fête c'est pas se saouler les saveurs on peut en trouver dans des tas de boissons donc j'ai adoré le sujet de votre émission je me suis dit enfin on se dit boire des tas de boissons différentes par exemple du vin sans alcool j'ai goûté à départ d'une collègue qui est partie du cabinet et je me dis ah mais ça c'est génial ça a du goût et voilà c'est ça que je trouvais qui était bien c'est de sortir cette un peu obligation de l'alcool dans la fête je trouve ça auprès merci beaucoup

merci pour votre témoignage Brigitte il y a quelque chose de générationnel ou pas ?

oui et non est-ce que c'est la jeune génération qui pousse ? ils viennent pas pour les mêmes raisons je pense oui exactement beaucoup de personnes dans les 20-30 ans qui sont curieuses de tester des nouveautés j'allais dire parce que statistiquement

c'est chez les jeunes qu'on boit de moins en moins et qu'on ne boit pas de vin surtout qu'on n'a pas cette culture là donc est-ce que c'est eux qui poussent ?

mais passé 60 ans on peut plus boire on peut plus boire d'alcool parce qu'on en a trop bu et qu'on a des risques liés à la santé c'est quand même très pimenté pardon oui c'est vrai vous pouvez le rallonger mais c'est quand même oui vous voulez quelque chose que vous sentiez pour votre argent mais absolument

je le sens

mais surtout ce qui est intéressant dans le sens d'alcool c'est qu'on a enfin des boissons que toute la famille peut boire nous on ne sait vraiment pas du tout les enfants on va vraiment parler des adultes mais que tout le monde peut boire comme vous l'avez rappelé les femmes enceintes c'est fini la femme enceinte un peu emboutable à Noël qui est un peu toute seule la personne qui a un problème avec l'alcool enfin non là enfin on a un produit qui rassemble toute la famille et ça quand on y réfléchit on n'en a pas beaucoup que ce soit dans l'alimentation encore moins dans l'alcool etc donc il faut profiter de se boire ensemble vivre ensemble etc et oui la fête alors son alcool n'est pas forcément plus folle pas du tout elle est juste différente elle est très sympa on se rappelle de ce qu'on dit on se rappelle des moments qu'on vit donc ça vaut le coup vraiment de tester

est-ce que ce verre là par exemple parce que je peux le partager avec les enfants s'il faut ou est-ce que justement exactement comme le vin en fait où les enfants restent sur leur soda et les adultes boivent dans leur verre à pied

alors peut-être que la boisson pimentée c'est pas forcément le bon exemple c'est parce que je ferais goûter à mes enfants ou une nouvelle nièce etc mais on peut leur faire enfin les éduquer en fait tout simplement à la boisson encore une fois au Panquibo c'est pas du tout notre clientèle on en a très peu et quand ils viennent ils viennent avec leurs parents ils choisissent une petite limonade ce genre de choses

comme en général chez les cavistes

oui on s'adresse aux adultes mais moi je trouve ça très intéressant et encore une fois je le fais avec les gens de ma famille de les éduquer à des boissons qui ne soient pas sucrées déjà et avec des goûts un peu complexes qu'ils ne connaissent pas forcément alors ils ne vont pas adorer tout le monde a le droit de ne pas aimer mais au moins de découvrir et de se former il faut se former le palais en fait

c'est des goûts qui sont compliqués pour les palais des enfants

ils cherchent du sucre ils cherchent du fruit et en fait c'est pas vraiment notre source encore une fois on ne vend pas des jus de fruits donc oui on a parfois des petites limonades des colas qui peuvent leur plaire mais globalement que ce soit le vin désalcoolisé ou la boisson au piment je pense qu'un enfant

il y a beaucoup de questions sur le vin désalcoolisé il y a Christine notamment sur Whatsapp qui nous dit j'ai vu des vins sans alcool mais il y a quand même beaucoup d'additifs qu'est-ce qu'on répond à notre amie Christine ?

alors il y a oui des conservateurs etc en termes de technique il faut se dire qu'on part du vin classique donc c'est vraiment la même production sauf qu'on va le désalcooliser et l'idée c'est de chauffer le vin et après parfois on va le rééquilibrer avec du mou de raisin ce genre de choses alors on a à nouveau des vins qui peuvent être certifiés bio depuis quelques mois donc on va encore une fois vers du qualitatif la production est de plus en plus enfin la désalcoolisation est de plus en plus faite en France aussi là où avant c'était fait en Allemagne etc donc on se revient en France là-dessus et les processus s'améliorent alors oui il y a certains conservateurs mais très peu en fait et il y a des sulfites ça c'est vrai là aussi on a de moins en moins c'est vraiment plus une problématique de conservation etc ça remise ça oui puis on retourne au stand ouais ce que je voulais aussi rajouter c'est que nos produits sont considérés comme des produits de grande consommation donc sur l'étiquette c'est totalement transparent il y a la liste des ingrédients il y a les informations nutritives ce qu'il n'y a pas forcément sur les vins donc parfois on boit des vins on ne sait pas ce qu'il y a dedans

ça c'est vrai

il arrive qu'il y ait des choses pas très naturelles non plus

Nicolas vous êtes en Touraine et on vous salue bonsoir

oui bonsoir à tous merci pour cette émission ça fait super plaisir de partager votre table ça donne envie de voir son alcool

ben oui venez boire venez j'en il y a un très piquant

si vous voulez il y a eu un donné si vous préférez à tout ça

c'est super convivial simplement j'ai une question sur le prix parce que je me dis que quand à la fin sur une carte dans un restaurant par exemple c'est la pente de bière qui reste la moins chère ben en tant que flexibuveur on a peut-être tendance à garder les habitudes alcoolisées et c'est aussi le prix qui n'incite pas à tester ces saveurs qui vraiment je le répète on a l'air très convivial et ça donne vraiment envie de tester cette question du prix

qui répond à la question de Nicolas ? on va être d'accord oui on est tout à fait d'accord

le prix est encore peut-être un peu élevé mais ce que je disais tout à l'heure le fait qu'on en consomme de plus en plus va faire que les volumes vont augmenter donc on va pouvoir enfin faire des économies d'échelle mais très concrètement par exemple sur la bière moi je rêve et je sais qu'on va y arriver très bientôt d'avoir des fûts de bière sans alcool à la pression du coup et qui permet aussi d'être compétitif en termes de prix avec la bière avec alcool du coup

c'est marrant parce que dans les messages qu'on reçoit sur Whatsapp j'aime beaucoup boire de l'alcool mais je suis heureux de découvrir parfois de nouvelles boissons sans alcool ma première découverte a été alors je ne sais pas ce que c'est la simple que vous savez ce que c'est

oui c'est des infusions

voilà une marque simple pas trop de sucre vraiment savoureuse un plaisir à l'apéritif est-ce que par exemple quand on parle de choses qui sont à base d'infusions de choses comme ça est-ce que c'est forcément froid ou est-ce que ça peut être chaud

par exemple autour d'un repas ou pas ?

bonne question moi je vends essentiellement je pense des infusions froides après on a pas mal de concentrés qu'on peut diluer aussi avec de l'eau chaude donc ça pourrait se faire c'est vrai que les accords mais été c'est quelque chose qui existait déjà depuis longtemps et qui était un peu l'alternative sans alcool jusqu'à ce que ces nouvelles boissons arrivent sur le marché donc c'est pas des produits que je vends mais je pense que ça existe oui il y a quelques boissons qu'on peut boire chaud je pense notamment en ce moment et ça marche très bien le vin sans alcool le vin chaud sans alcool ça fonctionne très bien aussi en ce moment on a un cocktail par exemple à base de cannelle qui peut lui aussi être bu chaud donc ce ne sera pas forcément une infusion c'est juste une autre boisson possible

est-ce que les endroits comme les vôtres par exemple les caves comme ça commencent à se multiplier également ou pas ?

oui quand nous on a ouvert on a été les premiers il y a 4 ans et maintenant je crois qu'on a autour de 40 en France y compris dans des zones rurales etc donc c'est pas réservé

y compris dans des zones avant

ah bah oui à Bordeaux donc non non ça se diversifie et puis surtout on voit que des cavistes plus traditionnels donc avec alcool commencent aussi à avoir un rayon sans alcool intéressant réfléchi etc évidemment en grande distribution c'est la part de marché qui augmente le plus vite donc il y a les rayons de sans alcool qui se développent aussi donc vraiment ça commence à infuser un peu partout

parce que vraiment ce qui est intéressant en effet c'est jusqu'à quel point en fait on finira par sortir du produit vin pour être sur tout à fait autre chose exactement comme on le disait tout à l'heure il y a le vin sans alcool la bière sans alcool passons même à un autre exercice complètement différent en fait

je sais pas s'il faut vraiment en sortir est-ce qu'il faut ? j'en sais rien c'est vraiment une question est-ce que les techniques en plus elles évoluent je pense que pour les vignerons c'est aussi important tous ceux qui proposent des vins désalcoolisés aujourd'hui c'est aussi pour eux une nouvelle source de revenus on connait la crise viticole que traverse le pays

on sait qu'il y a des arrachages pour cause de manque de consommation

donc je pense que c'est aussi important de garder ce produit alors je sais que les amoureux du vin sont pas d'accord moi je leur dis souvent mais continuez continuez de boire du vin si vous aimez boire du vin et que vous savez boire du vin et que c'est votre plaisir continuez mais ça n'empêche que je pense que c'est important quand même de garder ça en plus on fait des bons produits on a des très bons produits en France qui commencent à rayonner à l'international donc ce serait dommage de s'en priver mais c'est sûr que la créativité amène de nouvelles boissons tous les jours on en reçoit tous les jours je pense que c'est pareil pour Augustin on nous propose des nouvelles boissons de nouvelles choses à base de tous les ingrédients possibles

vous savez dire désormais quelqu'un qui vient ça pour l'accorder avec tel plat vous allez voir ça marchera très bien ça aussi on apprend à le dire on apprend à le faire avec ces nouvelles boissons

beaucoup avec la pratique aussi encore une fois c'est nouveau donc il faut tester parfois ça marche pas parfois ça marche super bien il faut s'amuser aussi

Amusons-nous c'est le maître mot les amis je vous remercie beaucoup de votre participation à Stella Fonson merci à tous pour vos appels