On entre dans la cuisine des JO avec le chef Alexandre Mazzia et la diététicienne Véronique Rousseau

Courgettes, vapeurs ou hamburgers ? On a nous-mêmes parfois un peu de mal à gérer notre alimentation. Alors imaginez les athlètes olympiques. Entrons ce matin dans la cuisine des sportifs et même dans le restaurant du village olympique avec nos invités Véronique Rousseau et Alexandre Mazia. Bonjour à tous les deux.

Bonjour.

Alexandre Mazia, chef triplement étoilé à Marseille avec votre restaurant AM. C'est vous qui avez préparé les menus du village olympique avec deux autres grands chefs, Amandine Chéniot et Akram Benalal. Et vous savez de quoi on parle puisque vous avez joué vous-même au basket à haut niveau.

Un petit peu, tout à fait.

Véronique Rousseau, vous êtes ancienne championne de judo. Vous êtes diététicienne nutritionniste aujourd'hui à l'INSEP, l'Institut National du Sport, de l'expertise et de la performance. Et je précise d'ailleurs tous les deux que vous avez porté la flamme olympique pendant le relais cette année. Sportif ou non, appelez-nous au standard d'Inter 01 45 24 7000 et écrivez-nous avec l'onglet « Réagir de l'application de France Inter ». Alexandre Mazia, faites-nous saliver d'abord. C'est quoi le menu aujourd'hui ?

Aujourd'hui, on a une recette phare qui est une recette autour de pois chiches, comme un houmous légèrement avec une eau de verveine montée, qui est satinée, qui est brillant, avec un condiment en petit pois, un condiment en betterave fumée avec ce sucre résiduel de la betterave. Des anneaux olympiques, les anneaux olympiques sont faits avec un pain au céréale, parce qu'on voulait vraiment que ces anneaux puissent avoir une structure et une texture au plat. Et un lait de poisson fumé qui nous rappelle un peu les embruns marins, notre territoire. Et ça, c'est formidable.

Ça, c'est l'un des plats phares aujourd'hui au milieu du restaurant. Ils vont pouvoir manger les athlètes olympiques. Un autre plat, vous êtes particulièrement fier ?

Faire tous, je pense que tout ce qu'on a réussi à préparer, nous à côté. Mais il y a le tapioca aussi, le tapioca qui a été apporté avec un bouillon de légumes réduit par trois fois, qui apporte cette onctuosité et aussi cette longueur en bouche. Et puis avec un merlu brûlé au saté, qui apporte cette torréfaction, ce côté légèrement fumé qui sont les traceurs de notre empreinte au restaurant.

Moi, j'ai déjà faim. Féronique Rousseau, j'imagine qu'entre une gymnaste et un altérophile, évidemment, les besoins ne sont pas les mêmes. Il faut qu'il y en ait pour tout le monde au restaurant du village olympique ?

Oui, je crois qu'il y en a pour tout le monde au village olympique. C'est-à-dire qu'il y a différence d'apport énergétique entre une gymnaste qui aura probablement moins d'apport énergétique qu'un autre sportif avec une masse musculaire assez élevée et de longue durée au niveau de l'entraînement. Donc il y a souvent ça. Il y a des différences au niveau des apports en protéines et en fonction de la sollicitation musculaire. Mais il y a aussi des différences au niveau de la dépense d'énergie, au niveau des apports énergétiques. Et c'est pour ça ? Les grosses différences au niveau des sports.

Et c'est pour ça, Alexandre Mazia, que vous avez fait, je crois, conçu avec vos acolytes, plus de 500 recettes.

C'est ça pour la quinzaine ? Oui, moi, ça fait deux ans que je travaille avec nutritionniste, médecin du sport, préparateur physique, mentaux. Pour moi, ça m'intéressait de comprendre aussi la performance avant, pendant et après, surtout pour la récupération. Et c'est vrai que c'était un entouloir parce qu'on ne connaissait pas trop au départ nos missions. Et c'est vrai que le spectre était assez large pour en arriver à une douzaine, et une douzaine, en fait, qui sont proposées pendant la durée des Jeux. Je pense que c'était nécessaire, ce travail-là, et qui nous a permis justement de donner le meilleur pour les athlètes.

Quel a été le cahier des charges ? Il était très précis.

Le cahier des charges, alors figurez-vous que nous, pour notre part, parce qu'il y a la Neffle, où on est accompagné par Solexolive, où évidemment tous les athlètes du monde entier peuvent trouver tous ces apports, besoins nutritionnels et nutritifs. Puis nous, on est à l'entrée du village, si j'ose dire, à l'entrée de la Neffle, où on propose évidemment des recettes phares, enfin des recettes qui sont dans l'empreinte de nos écritures culinaires pour nos restaurants. Et moi, mon cahier des charges, il était simple. C'est-à-dire que je n'avais pas le cahier des charges.

J'étais là pour proposer, en fait, mettre en avant notre territoire, la gourmandise et la gastronomie française sur le village. Et c'est vrai qu'avec ce travail qui a été fait avec les nutritionnistes, les médecins du sport, ça m'a permis évidemment de pouvoir faire un travail différent, mais très complémentaire par rapport à ce que l'on faisait, d'approfondir mes compétences, mes connaissances au service des athlètes. Donc là, ce que vous avez, c'est des recettes justement qui vont dans ce cadre-là. C'est-à-dire qu'ils peuvent déguster avant, pendant et même après. Donc ça n'a aucune influence. Et par contre, l'influence que ça, c'est la gourmandise et le plaisir. Et ça, c'est formidable.

Et le plaisir, on va en parler parce que c'est une notion essentielle. Véronique Rousseau, vous l'avez dit, Alexandre Madia, vous avez travaillé avec des nutritionnistes. Ça, c'est votre domaine. C'est votre domaine, Véronique. Quelle est la part de l'alimentation, de la nutrition aujourd'hui dans la performance ? C'est vraiment devenu un élément essentiel ?

En fait, la nutrition ne va pas créer la performance, mais si c'est mal géré, ça peut être à l'origine d'une contre-performance. Donc c'est globalement un élément de la performance. Et ça, c'est essentiel. Et ce qui a été mis tout à l'heure en avance, en avance, c'est surtout le côté plaisir, cette notion aussi. D'ailleurs, qu'on doit non seulement répondre à la dimension énergétique, donc de nature biologique, mais aussi la dimension psychologique et sociale.

Et c'est dans ce sens qu'un chef qui transforme les aliments, va apporter, en fait, ça va être non seulement bon à manger par rapport au conseil du nutritionniste, mais ça va être bien à manger, surtout, et bien à penser par rapport au conseil du nutritionniste, et bon à manger par la transformation du chef. Et ça, c'est essentiel. Et je pense qu'en France, c'est important aussi. Nous, on a aussi des sportifs, en fait, qui sont assez attirés par les compléments alimentaires. Et c'est important de proposer, en fait, une alimentation courante qui soit bonne à manger, non seulement avant l'effort, puisque c'est possible, pendant l'effort aussi, et après l'effort.

Par rapport à l'époque où vous, vous étiez judocat, vous avez arrêté, je crois, votre carrière il y a 30 ans. C'est le jour et la nuit, au niveau des connaissances sur l'alimentation, la nutrition.

Les connaissances ont évolué, mais c'est surtout, en fait, on accorde beaucoup plus d'importance, en fait, à cette partie diététique.

Vous faisiez moins attention à l'époque ?

On cherchait à faire attention, parce qu'on faisait un sport à catégorie de poids, donc il y avait cette gestion du poids qui était essentielle. Mais il y avait aussi beaucoup de croyances. Il y en a encore maintenant, mais il y en a un peu moins. Et surtout, on a des effectifs. Nous, par exemple, à l'INSEP, nous sommes 4 diététiciens nutritionnistes à évoluer auprès des différents sportifs.

Les sports à catégorie de poids, ça, c'est particulièrement sensible pour eux, effectivement, cette question de l'alimentation. Alors, le judo, la boxe, par exemple. Pour prendre l'exemple du judo, si on est une judocate en catégorie moins de 52 kg, si le matin de la compétition, on fait 52 kg et 150 g, c'est la catastrophe.

Voilà, mais 100 g, voilà, il faut les perdre. Et 10 g. Non, non, c'est important. Et cette gestion du poids de corps, notamment, a beaucoup évolué ces dernières années, c'est-à-dire de plus en plus, chaque équipe de France a un pool de diététiciens nutritionnistes qui permet, en fait, de conseiller et de le sportif. Maintenant, le sportif reste l'acteur, et ça, c'est ce qui est important aussi, que ce soit au Village Olympique ou nous, à l'INSEP, c'est lui qui va faire ses propres choix, mais il sera conseillé et orienté, en tout cas, et il fera des choix éclairés par rapport à ce qui est proposé.

Au Village Olympique, dans les restaurants, Alexandre Mazia, il y a des indications des gens, peut-être, qui sont là pour aider les sportifs ?

Bien sûr, il y a même une application où les gens peuvent trouver directement, les athlètes peuvent trouver directement leurs besoins nutritionnels, directement, c'est-à-dire qu'ils n'ont pas à chercher, vous savez, dans le self, ils n'ont pas à aller chercher à droite et à gauche. Il y a une application, ils peuvent le faire directement en amont.

Moi, j'ai besoin de pâte et de vente de viande blanche ce midi.

De viande blanche ce midi, ils peuvent faire une étape, ils savent où aller, ils peuvent se diriger, c'est quand même un gain de temps, parce que les athlètes aussi, comme vous avez dit, ont besoin de gérer aussi les énergies, donc ont besoin de faire attention à leur pas, ils font attention à ça. Je dirais aussi la nutrition, mais il y a aussi le sommeil qui est important, je pense qu'il y a quelques années en arrière, on ne faisait pas trop attention, mais c'est vrai que le sommeil, il est essentiel aussi dans la récupération.

Votre expérience d'ancien sportif de haut niveau, vous avez des sélections, je crois, en équipe de France Espoir, de basket ?

Non, non, moi je devais, je devais justement, je devais, mais effectivement, mais c'est vrai que c'était...

Elle vous a servi, cette expérience-là ?

Moi, elle m'a servi surtout dans l'hygiène de vie. Dans l'hygiène de vie, je pense que l'hygiène de vie, elle est importante, dans ce qu'on veut, ce qu'on veut entreprendre, on sait très bien ce qu'il est nécessaire de faire. Et c'est vrai que, pour moi, dans une certaine pugnacité, dans une certaine... Aussi, moi, je dirais que le sport collectif, il m'a éduqué, donc voilà, le fair play, l'empathie, la transmission, ça fait partie des valeurs qui sont importantes, et elles font fort au restaurant, mais c'est vrai que ça, je pense qu'aujourd'hui, ça a bien évolué, puis on a les outils maintenant nécessaires, on va très vite, on peut avoir tout ce qu'on a besoin de façon assez rapide.

Vous parlez de ces outils, ça va, Véronique Rousseau, avec une approche de plus en plus scientifique du sport, avec des capteurs d'énergie, avec des GPS qui permettent de connaître les besoins énergétiques des athlètes quasiment en temps réel ?

Oui, évidemment, toute la préparation physique, l'aspect technique, tactique, tout ça, ça a évolué. Vous avez parlé de l'hygiène de vie, donc dans l'hygiène de vie, on a la nutrition, le sommeil, on a aussi des routines, la mobilité articulaire qui est mise en place aussi, ça, ça, on fait partie. Mais après, l'acte alimentaire, il doit rester aussi, il y a une dimension énergétique, comme on a dit, ça doit rester un plaisir. Donc, en fait, c'est quelque chose d'intime, ça doit rester intime aussi, et donc, ce n'est pas forcément en lien avec l'application qu'on va faire ces choix alimentaires.

Et en règle générale, le sportif, quand il a participé aux Jeux Olympiques, il est déjà en autonomie par rapport à ses prises alimentaires. Donc, ça, c'est important de le rappeler, parce que ce n'est pas 8 jours avant, ce n'est pas 2 jours avant qu'on se prépare au niveau de l'alimentation, en tout cas nutritionnelle, c'est quelquefois des années avant, parce qu'il faut modifier un petit peu les habitudes alimentaires, parfois. Donc, il y a beaucoup d'éducation nutritionnelle, et l'éducation nutritionnelle, ça se fait étape par étape.

Justement, pas de frites à la cantine, je crois, Alexandre Mazia ?

Il n'y a pas de friture, il n'y a pas de friture sur les Jeux, il n'y a pas de friture, c'était important de le faire. Mais je reviens surtout sur la notion de plaisir, ce que je disais, Véronique, c'est que les athlètes, quand ils viennent nous voir, nous, le matin et le soir, parce que je fais deux services le dimanche et lundi, c'est vrai qu'on voit les sourires, moi, je vois les Panaméens, je vois les Vénézuéliens, les îles Fidji qui viennent, et qui découvrent aussi des produits de notre territoire, qui est mise en avant, notre savoir-faire. Et c'est vrai que là, ils reviennent deux fois, ils sont contents, ils sont heureux, et ça, c'est essentiel.

Parce qu'un athlète malheureux, ça ne peut pas être un athlète performant ?

En règle générale, que ce soit un athlète ou un non-athlète, c'est-à-dire qu'il est important d'être heureux pour réussir aussi sa vie. Mais moi, je voulais un petit peu rebondir, parce que nous, à l'INSEP, on a mis en place une collation, et on essaie de mettre en avant l'aspect sport et gastronomie, et notamment, on propose des eaux aromatisées, dont les recettes ont été élaborées par un chef, Alain Dauvergne, on propose des smoothies, il y a la possibilité de se faire des smoothies pour les sportifs qui sont en camp de base à l'INSEP. Donc, on a quatre diététiciens qui assurent la permanence.

Et c'est à la fois aussi, non seulement, il y a un côté nutritionnel, mais il y a un côté aussi social. C'est un lieu de rencontre, finalement, pour les sportifs et aussi pour les entraîneurs. Et ça favorise aussi les échanges, parce qu'on ne le dit pas assez. C'est d'ailleurs qu'on croit parfois que les sportifs sont des rats de laboratoire, mais c'est avant tout aussi un lieu, un espace, un moment de partage, notamment autour soit d'un smoothie ou d'un repas.

Alors, on disait pas de frites, pas de friture, ça s'est proscrit. Est-ce qu'à l'inverse, Véronique Rousseau, il y a des aliments magiques, j'allais dire, en tout cas, qui marchent à tous les coups ? Est-ce qu'il y a un menu type du sportif qui peut aussi peut-être inspirer ceux qui nous écoutent ce matin ?

Il y a des aliments magiques qui s'inscrivent dans la diversité. Donc, en fait, il faut... Alors, c'est quoi ? Non, à la fois, il faut, comme j'ai dit au tout début, c'est-à-dire qu'il y a un besoin protéique qui est important. C'est du simple au double entre une personne sédentaire et un sportif. Et plus il sollicite sa masse musculaire, donc ça veut dire qu'il y aura de la viande, du poisson, des œufs, pour l'essentiel au niveau des protéines, mais aussi des protéines végétales. Il y a un complément, il y aura des féculents pour l'apport énergétique. Et puis, il y aura aussi beaucoup de légumes, de fruits, de laitage aussi.

Donc, c'est quelque chose d'assez diversifié et qui sera dont les quantités, c'est plutôt l'aspect quantitatif qui sera adapté d'un sportif à un autre.

Et un aliment... Alors, on a parlé des fritures encore une fois, mais un aliment à éviter à tout prix ?

Après, les aliments à éviter à tout prix, j'en ai pas comme ça, parce que les aliments qui sont interdits, ils sont pas consommables. Mais après, c'est surtout une question de fréquence. C'est sûr que des aliments très riches en sucre ou en graisse à l'approche, ou surdosés en sucre ou en graisse à l'approche d'un entraînement, etc. C'est pas adapté. Mais après, c'est juste une question de fréquence et de dosage.

Une question au standard de Dominique. Bonjour Dominique, vous nous appelez de Hauts-de-Corse.

Bonjour France Inter, bonjour à vos invités. Moi, je voudrais, pratiquement tout a été dit sur l'art culinaire, les sacrifices que doit faire certains sportifs de haut niveau. Mais faut-il poser une question, à savoir si c'est tout ce qu'on n'a pas respecté, qu'on vient de dire actuellement, sur le dopage ?

Oui.

Certains sportifs se dopent parce qu'ils n'ont pas respecté, justement, n'ont pas fait suffisamment de sacrifices.

Est-ce que certains, alors ça c'est peut-être une question pour vous, Véronique Rousseau, ce serait une solution de facilité pour certains qui n'auraient pas l'hygiène suffisante ?

Maintenant, les sportifs, ils sont très entourés, très encadrés. Il y a beaucoup d'éducation, non seulement autour de la lutte contre le dopage, et notamment qui met en avant l'alimentation courante, parce qu'on peut avoir tous ces besoins en s'alimentant avec une alimentation courante. Parfois, on n'a pas la possibilité, notamment en post-entraînement. Nous, en ce moment, à l'INSEP, oui, il y a cette possibilité-là. Mais en temps normal, non, ils n'ont pas la possibilité, en tout cas, de se balader avec un frigo. Donc parfois, ils vont prendre des poudres de protéines avec un fruit, par exemple.

Donc ils vont être plus attirés vers, en tout cas orientés vers les poudres, des compléments alimentaires. Des poudres, des gels. Voilà, les compléments alimentaires. Mais là, on est vraiment...

Ça ne vous recommande pas forcément ?

On recommande, c'est vraiment du cas particulier, c'est-à-dire, mais avec un suivi individuel. Et c'est ça qui est important. Ce n'est pas un libre-service au niveau des compléments alimentaires. C'est très adapté, c'est très personnalisé. Et puis là, ce qu'on propose, c'est quelque chose, un service, un petit peu particulier, où on a une réponse, en tout cas nutritionnelle, avec une alimentation courante, qui n'empêche pas la complémentarité, aussi avec des compléments qui sont normés. Maintenant, on a quand même beaucoup d'éducation autour de la lutte contre le dopage.

Et on a aussi une norme européenne autour des compléments alimentaires, qui permet, en fait, de réduire, en tout cas, tous ces problèmes de dopage ou d'être orienté vers un produit qui ne soit pas adapté aux sportifs.

Je reviens au menu, Alexandre Mazia. Il y a... Vous avez pris en compte, dans l'élaboration de ces menus, les régimes alimentaires spécifiques aussi, j'imagine ?

Bien sûr, bien sûr. En fait, sans lactose, sans gluten, qui sont relativement importants, sans cacahuètes, sans noisettes. Alors, c'est vrai que nous, on peut répondre à tout, parce que dans les recettes que nous proposons aujourd'hui, par exemple, hier, on a proposé un riz noir vénéré avec un égriné de bœuf, avec un jus sauce à la réglisse. Et c'est vrai qu'il y a des gens qui ne mangeaient pas de viande ou qui, voilà, qui voulaient. Donc, nous, on a mis un peu plus de cébette, on a mis un peu plus d'herbe, donc on s'adapte. L'idée, c'est vraiment que la tête prenne du plaisir. Et puis, souvent, il découvre quelque chose d'assez fantastique.

Et puis, nous, ça nous fait plaisir de faire plaisir, quand même. On est là pour ça, en fait.

Justement, je crois que Paul a une question à ce sujet. Paul, vous nous appelez de Seine-et-Marne. Bonjour, on vous écoute.

Oui, bonjour. Bonjour, France Inter. Oui, je me permets de vous appeler pour savoir si la question ébillise-t-il des sportifs de haut niveau véganes ? Voilà, parce que j'ai deux petites filles de 17 ans et 13 ans qui sont déjà bien avancées en natation. Elles ont déjà participé aux sélections des championnats de France. Et je ne voudrais pas qu'elles se laissent influencer par cette mode de végane. Merci.

Alors, est-ce qu'on peut être végane et sportif de haut niveau, Véronique Rousseau ?

Nous, à l'INSEP, on n'a pas d'exemple, en tout cas, de sportif de haut niveau végane. C'est vrai que le contexte n'est pas adapté non plus. Il y a aussi un besoin, comme je disais tout à l'heure, qui était assez important en protéines. Donc, on peut avoir des protéines végétales. Mais si on a des protéines végétales, c'est associé, c'est souvent sous forme de pois chiches, par exemple, de légumes secs. On peut avoir autre chose, du tofu. Mais là, à l'INSEP, on n'en propose pas. Mais si on prend les légumes secs, ça veut dire qu'on aura aussi un apport très important en sucre complexe. Donc, en fait, ça veut dire que le contexte est un peu particulier. On n'a pas cette offre.

Mais au village, je sais qu'il y a une possibilité. Ils peuvent s'alimenter de façon végane, de façon adaptée.

On en a eu quelques-uns hier, par exemple, qui étaient véganes. On en a eu deux, peut-être, depuis le début des Jeux, maintenant, on les compte sur les doigts de la main. Mais on en a, et puis on répond à leurs besoins.

Deux sur... Il doit y en avoir 8000 sur...

Donc, on en a, mais on répond à leurs besoins, évidemment. Comme disait Véronique, je pense qu'il y a des carences qui sont complémentaires.

Voilà, on a certains sportifs, par exemple, qui ne mangent pas de la viande, etc. Qui sont végétaires. C'est différent, en fait. Végane, c'est encore particulier. C'est zéro protéines animales, c'est plus difficile pour un sportif de nio. Ce n'est pas de miel non plus, ce n'est pas de produits laitiers, c'est vraiment...

L'alcool, en revanche, est ennemi de la performance, j'imagine ?

Ah oui, l'alcool est ennemi de la performance, c'est sûr.

Une dernière question. Dans quelle mesure cette connaissance de plus en plus approfondie qu'on a de l'alimentation des sportifs peut nous inspirer, nous, dans notre vie de tous les jours, Alexandre Mazia ?

Je pense, comme on dit, l'hygiène de vie, de se sentir mieux, de mieux dormir, mais d'avoir aussi, d'anticiper tous ces besoins, mais aussi, je pense, comme vous disiez, pour le côté fibreux, pour le côté récupération, pour le côté un peu, je dirais, entre guillemets, rhumatisme, ou d'avoir des maux de tête, par exemple. Mais bien manger, c'est la vie. Je pense que c'est important. Véronique Rousseau ?

Oui, on peut rajouter, en fait, c'est vrai que le premier facteur limitant de la performance, c'est l'hydratation. Donc, en fait, déjà commencer par bien s'hydrater, souvent, tout le monde sait, les sportifs, ils savent qu'il faut boire, mais souvent, ils ne boivent pas suffisamment. Même nous, parfois, au quotidien, c'est le premier que… Voilà. Donc, ça, c'est la première chose à mettre en place. Après, il y a la notion des trois repas, et après, c'est d'ajuster un petit peu les apports par rapport aux dépenses, et donc, ça permettra de régler plus facilement, en fait, la gestion du poids de corps.

Donc, protéines, sucres lents…

Voilà, mais aussi, beaucoup de légumes, en fait, c'est un peu le dosage.

Des pâtes ?

Il y a, évidemment, pour le sportif, il faut aussi des féculents, mais en tout cas, les pâtes, en fonction de la dépense d'énergie.

Très bien. Merci beaucoup à tous les deux, en tout cas. Merci infiniment. Véronique Rousseau, diététicienne nutritionniste à l'Institut National du Sport, et Alexandre Mazia, chef triplement étoilé à Marseille, et grand Manitou, j'allais dire. Non, pas Manitou. Non, mais grand chef, en tout cas, des menus du restaurant olympique du village olympique. 1m95, Alexandre Mazia.

92 quand on est fatigué.

L'arbit de presse à suivre.