Alain Fontaine : "La restauration française a besoin de transparence"

RMC Apoline matin Apoline de Malerbe il est 7h40 et vous êtes bien sur RMC l'invité du jour Chef Alain fontaine bonjour vous êtes chef et propriétaire d'un restaurant à Paris et puis vous êtes également le président de l'association des maîtres restaurateur d'ailleurs c'est marqué sur votre veste je le dis pour ceux qui nous écoutent à la radio et qui ne voient pas forcément l'image sur RMC story vous avez votre veste de cuisinier et il y a marqué effectivement maître restaurateur et c'est pas juste comme ça pour faire bien c'est une appellation très stricte vous êtes 3000 en France à avoir le droit de vous appeler maître restaurateur parce que chez vous c'est du 100 % 100 % 100 % 1 50 % j'allais dire fait maison vous avez même pas le droit à un truc surgelé oui c'est le c'est un titre d'État qu'on a que pour 4 ans déjà donc c'est une exigence et on est pratiquement 100 % fait maison parce que il y a une dérogation par exemple sur le pain sur les glaces on s'attend pas à ce qu'on fasse nos glaces on s'attend pas à ce qu'on fasse notre pain on s'attend pas à ce qu'on fasse nos sauc son par contre on s'attend qu'on fasse tout les terines les terines de les pâtées de campagne le foie gras et puis surtout c'est produit brut et frais c'est la différence avec le fait maison produit brut brut et frais c'est-à-dire même pas des légumes congelés qui seraient qui resterit des produits bruts pas cuisinés mais que vous ach vous n'avez rien vous n'avez pas le droit au surgelé on n pas le droit au surgelé de faire rentrer des produits surg zéro alin fontaine tout ça pourrait changer pour les autres et non pas pour vous puisqueeffectivement vous en quelque sorte vous montrez l'exemple vous montrez qu'on peut faire une cuisine 100 % maison parce que la car la carte des restaurants va changer le gouvernement veut que les plats qui ne soient pas cuisinés à partir de produits frais soit clairement indiqué sur la carte ça veut dire qu'il faudrait dire quand on utilise du produit surgelé il faudrait dire quand on utilise des plats précuisinés comme la blanquette de vaau de chez Métro quoi est-ce que c'est une bonne chose alors c'est déjà une meilleure chose que le premier fait maison qui faut le dire est complètement confusant et pour tout le monde pour le consommateur ce que vous appelez le premier fait maison et je le précise c'est ce petit logo qui est quand même rentré dans les meurs de certains restaurants d'une sorte de casserole avec un petit toit comme si c'était une une maison ça ça veut dire effectivement dans ce restaurant les places sonont fait maison et ça les restaurateurs étaient un peu contre cela parce que beaucoup faisaient déjà du fait maison depuis très longtemps et c'était d'insister en disant bah tiens on va fa on fait du fait maison que là marqué par un Astérix alors on connait pas le logo encore mais marqué par un Astérix qui renvoie à une phrase que que ces plats là sont des plats préparés à l'extérieur du restaurant ou pr ou préparés avec des produits surgelé ou autre alors là c'est là où il y a des arbitrages qui doivent se mettre en place mais ça informe le client que il y a des plat préparé et pas que tout le reste est fait maison quand vous dites mais quand vous dites préparé c'est ça peut être effectivement un plat sur la carte je donnais l'exemple de la blanquette de chez Métro parce qu'il y a des fois je vais vous dire où on se rend compte que dans une rue il y a plusieurs resto qui présente tous ben tiens comme par hasard le plat du jour ce jour-là c'est la blanquette de Vau on comprend assez vite quand on est consommateur que s'ils affiche ça sur l'ardoise plat du jour c'est pas qu'ils ont tous eu la même idée le même jour c'est juste qu'ils ont fait leur cours au même endroit c'est-à-dire en général chez Métro ou qu'il y a eu une promo ou qui a eu une promo sur la sur la blanquette de si vous voulez il est important de dire au au consommateurs que il y a des plats qui sont préparé à l'extérieur qui sont pas fait maison tout le reste est en fait maison nous les maîtres restaurateur on est très satisfait de cela parce qu'on espère que c'est un cercle virtueux qui va démarrer et que les restaurateurs qui vont rentrer vraiment dans le fait maison ils vont ils n'auront plus qu'un pas pour pour ê pour devenir un maître restaurateur c'estàd être vraiment dans le dans l'exigence et vous vous souhaitez que ça tire tout le monde vers le haut bien sûr il faut on est à quelques mois des Jeux Olympiques c'est prévu 2025 je sais mais je pense que les choses vont peut-être aller plus vite quand même il faut vous êtes vous êtes en discussion à vous avez été consulté par ber s'intéresse qui prend chez vous chez d'autres des des idées et vous sentez que ils disent 2025 mais que ça pourrait être accéléré hein c'est information que vous nous donnez ce matin ça pourrait être accéléré ça devrait être accéléré pour qu'on soit en place pour les Jeux Olympiques on va recevoir énormément de monde je crois qu'aujourd'hui la restauration française a besoin de transparence le seul titre d'État 3000 mtres restaurateur sur 175000 restaurants c'est c'est très bien on est très content mais nous sommes les seuls à dire c'est fait maison ici ce que je veux m'expliquer par là c'est que des fois vous avez des restaurants de haute gamme ou autre ou même des bistr où il y a des tas de label où il y a des tas de panonceau c'est référence au guide et tout ça mais rien ne vous dit que c'est fait maison c'est ça le le la seule chose qui vous le dit c'est si effectivement ça fait partie des maîtres restaurateurs comme vous dites 175000 restaurants en France sans devenir carrément maître restaurateur si on veut être quand même dans du vrai fait maison combien il y en a sur les 175000 en ce moment en ce moment sur les dernières statistiques qu'on a il y aura entre 7000 et 8000 restaurateurs en France qui feraient tout maison mais disons c'est pas grand-chose non mais ça on le sait c'est bien pour ça qu'en 2014 la première le premier décret sur les fait maisons a vu le jour c'est bien pour ça que nous on a vu le jour en 2007 et c'est bien pour ça qu'aujourd'hui Olivia Grégoire souhaite aller plus loin elle a raison elle a raison parce que 3000 sur 75000 c'est pas beaucoup il y a des gens qui on rien à faire il y av beaucoup d'uditeurs depuis ce matin qui nous disent n'importe qui peut ouvrir un restaurant même sans être ni formé ni ni compétent il y a des gens qui ouvrent des restaurants qui n'ont rien à faire là alors ça j'ai entendu j'ai entendu votre auditeur je vous écoute depuisôt ce matin et C auditeur enfin c'est restaurateur c'est un restaurateur avait raison évidemment ça c'est une demande qu'on a mais alors depuis des décennies c'est pas récent c'est qu'effectivement demain vous vous ou n'importe qui peut ouvrir un restaurant au contrario de d'un d'un salon de coiffure c'est c'est l'exemple qui prenait et bien oui c'est pas normal c'est pas normal parce que c'est un vrai métier ça ça c'est très dévalorisant pour nous pour lequel il faudrait demander des des compétences qui sont vraiment qualifié ou non il y a Tibo qui nous appelle aussi au 321 depuis Strasbourg qui est pâtissier bonjour thbao bonjour thbao si j'ai bien compris vous vous vous redoutez c'est pour ça que vous nous appelez que ce ne soit que de la com attendez je vous ai mal entendu là en fait vous vous redoutez que ce soit que de la com thbao ah bah oui c'est que de la com ça bien sûr bah c'est M juste un exemple très flagrant juste la mayonnaise h personne ne fabrique mayonnaise j'achète le saut de la mayonnaise je la mets juste dans un pot avec une cuillère une cuillère je la pose sur la table je peux dire que c'est fait maison moi pâtissier euh j'achète un croissant congelé je le cuis et je mets du sucre glace dessus ou euh ou autre du fondant je peux dire que c'est fait maison c'est ça en fait Tibo ce que vous nous précisez ce matin c'est que le label fait maison tel qu'il est aujourd'hui en fait il si si la toute dernière étape d'un produit est faite dans votre cuisine vous pouvez dire que c'est fait maison alors que vous aurit pris les 3/4 des ingrédients dans du déjà cuisiné oui ouis alors ça c'est quand même un problème pardon à la fontaine alors c'est alors chez par exemple chez Maître Restaurateur on est obligé de faire notre mayonnaise oui très clairement on peut pas faire autrement alors il y a il y a une chose qui est très importante c'est effectivement dans le premier décret il y avait une ste de système d'assemblage qui faisait que vous partiez d'un produit brut vous rajoutiez tout le reste euh qui n'était pas brut avec des produits tout préparés et l'assemblage finissait par être fait maison et vous pouvez mettre quand même le le cachet fait maison alors qu'en réalité vous auriez juste mis comme dit thibo un peu de sucre glace sur des sur des croissants complet quoi voilà et c'est pour voilà tout à fait et c'est pour ça qu'aujourd'hui le nouveau le je dirais pas le nouveau mais le fait maison rénovée avec les plats préparés notés et marqués et plus valorisant que le fait maison qui a laissé une ouverture extrême on va parler aussi des prix mais un dernier mot avec tiibo thibo chez vous c'est quoi dans la pâtisserie vous êtes pâtissier au restaurant vous êtes pâtissier dans une pâtisserie non non vraiment pâtisserie artisanale on fait et chez vous c'est du fait maison ah ou dites-nous vous êtes où exactement mais vous êtes où Tibo pâtisserie Gerbert c'est all d' robero à Strasbourg parfait aujourd'hui on aura fait notre tour de France effectivement des des restaurateurs et des pâtissiers merci tiba d'être intervenu Alain fonier question de prix ça coûte plus cher d'avoir une ratatouille réchauffée ou d'avoir une ratatouille cuisinée à partir de produits frais alors si vous voulez effectivement il a on a évoqué un sujet tout à l'heure qui est important c'est que vous n'avez pas besoin d'être aujourd'hui pour ouvrir un restaurant d'être spécialisé ou d'avoir des ouvriers spécialisés des cuisiniers nous chez les maî restaurateur quand on envoie notre titre on est obligé d'avoir d'avoir des diplômes c'estd qu'on peut pas être maître restaurateur si on n'est pas diplômé ça c'est la réponse à la question tout à l'heure de l'auditeur relayé par Sébastien ce qui veut dire quoi que quand vous faites du fait maison et que vous partez de zéro si le nouveau décret le gars il fait pratiquement tout en plein préparé et qui se dit ah bah je vais démarrer dans le fait maison oui il va devoir augmenter clairement ses prix pourquoi parce que on connaî le C parce faire une ratatouille il va falloir avoir quelqu'un qui découpe le processus va être beaucoup plus long en de personnel va falloir il va falloir enlever des coupeurs de sac ou alors former les coupeurs de sac et puis peut-être ajouter du des gens des des du personnel qualifié là si vous avez des gens qui ont deux trois plats ou quatre plat préparé et qui veulent que tout soit fait maison sur leur carte ils auront pas besoin d'embourcher il y aura pas un impact supplémentaire qu'on soit très clair ceux qui font déjà une partie de fait maison peuvent peuvent sans coup supplémentair passer 100% vous rentrez sur un sujet qui est très important c'est effectivement le concept économique qu'a choisi le chef d'entreprise si le chef d'entreprise fait quelques de plat préparé et qu'il l'annonçait pas c'était parce qu'il avait un concept économique en tête c'est gagner de l'argent gagner de la marge sans forcément faire de la qualité sans forcément de faire de la qualité donc on est sur le fait maison vous avez un volet en fait on est pratiquement sur un nouveau métier c'est-à-dire on est pratiquement sur recentrer le métier de restaurateur sur la cuisine quoi voilà vous avez un volet vertueux qui est le fait maison recentrer et puis sur surtout informer les consommateurs et l'autre volet c'est le volet économique et celui-là c'est là où il y aura des détracteurs c'est comme il y a eu sur le premier décret et je pense qu'il faut pas que la ministre cède sur quoi que ce soit qu'elle aille jusqu'au bout de ce qu'elle veut faire on a bien compris que pour vous c'était une bonne option et qu'il faut non seulement le faire mais même accélérer avant 2025 pour que la France soit aussi la vitrine les restaurants français la vitrine de la France au moment de des Jeux Olympiques Alain fontaine merci d'être venu dans ce studio ce matin à l'AUE d'une longue journée parce que vous vous cuisinez vous êtes chef et propriétaire d'un restaurant à Paris représentant de l'Association des maîtres restaurateurs cette 51 sur [Musique] RMC