"Une fierté pour mon équipe et pour la Côte d'Opale" : le chef Alexandre Gauthier sacré meilleur restaurateur

Ici

Nord,

dès

votre réveil,

ici matin. 7h44, un chef des Hauts-de-France, sacré meilleur restaurateur par l'élite de la gastronomie mondiale. Le chef doublement étoilé Alexandre Gauthier a reçu la prestigieuse récompense en congrès annuel de l'association culinaire des grandes tables du monde. C'était ce week-end à Mallorca, en Espagne. Notre reporter Paola Guzzo est allé en parler avec lui dans l'un de ses restaurants. Le grand place café de Montreuil-sur-Mer.

Bonjour Alexandre Gauthier.

Bonjour.

Ce sacre de meilleur restaurateur, qu'est-ce que ça vous apporte

?

Du plaisir, de la joie pour les équipes, une visibilité, une résonance. Pour la Côte d'Opale, un territoire, les femmes et les hommes qui travaillent avec moi au quotidien.

C'est quoi l'ADN Alexandre Gauthier et comment il a évolué au fur et à mesure des années

?

Moi je suis un enfant de la Côte d'Opale et donc l'ADN c'est n'est plus qu'un territoire qui est la Côte d'Opale. Cette bande de terre et de sable face à la Manche. Le CDN il est humain, il est dans l'ordinaire et dans l'extra. On a plusieurs lieux et ces lieux accueillent au quotidien ce qu'on qualifie de clients mais qui sont surtout des hommes et des femmes qui viennent découvrir notre travail de cuisinier et d'aubergiste.

Vous savez les points qui ont plus marqué les personnes qui vous ont décerné cette récompense ?

Je ne

sais

pas trop mais ce qui est sûr c'est que ce mot de restaurateur n'amène pas qu'à un seul lieu.

C

'est-à

-dire

que la Grenouillère est une maison qui résonne depuis longtemps, une maison d'exigence et d'excellence où on pose une vision d'auteur, une photographie de l'instant, d'une humeur et d'une saison. Donc c'est l'endroit où tous les gens qui ont serre la main au quotidien, de façon hebdomadaire ou mensuelle qui sont tous nos producteurs, nos maraîchers, nos éleveurs, nos cueilleurs, tout leur travail arrive dans nos assiettes. On vient architecturer les goûts, architecturer les textures et les formes aussi. Et donc ça voilà, c'est une cuisine qui est reconnue. Ça fait 23 ans que je suis revenu ici. Ça fait 16 ans qu'avec Patrick Bouchard on a refait la Grenouillère d'un point de

vue

architectural. Dès que la maison résonne, on a gagné quelques prix, quelques médailles qui font que finalement rien n'est acquis parce que ce n'est que le quotidien.

C

'est un lieu, vraiment notre métier, c'est une grande humilité parce qu'on doit gagner à chaque table,

on

doit tenir les promesses. Et midi et soir, on continue, on recommence, on recommence. On ne

sait

jamais gagner. Donc il faut le faire ensemble. C'est le mot ensemble qui m'apporte, m'importe et m'apporte parce que finalement l'hospitalité et la cuisine ne

se

pratiquent pas seuls.

Vous avez parlé bien sûr de la Grenouillère, votre restaurant 2 étoiles Michelin ou Guide Michelin. Vous en avez 5 en tout. C'est quoi vos prochaines envies sur le territoire ? Est-ce que vous avez des envies d'aller plus loin ici ?

On a toujours envie, j'ai toujours des projets dans la tête. Mais la vérité, c'est que ce n

'est

pas une envie ou un projet qui arrive qui doit en effacer un autre ou quelque chose qui est déjà en cours. En plusieurs années, j'ai construit, en effet, ces 5 restaurants. Mais 5 restaurants n'est pas quelque chose, je ne

veux

pas le faire de façon vulgaire en disant, voilà, je possède. Au contraire, l'idée, c'est plutôt de réussir à les opérer, donc de les faire tourner et faire que chaque restaurant soit à la hauteur de l'attente qu'ont les clients en face d'elles. Enfin, pour eux, finalement, ces 5 lieux qui sont des maisons de cuisine, des grands cuisiniers qu'on a derrière chaque lieu. Et on vient les proposer avec passion et avec cœur, avec du cœur. 7h48, le chef doublement étoilé, Alexandre Gauthier, est l'invité d'ici noir ce matin. Il répond à vos questions, Paola Guzzo.

Il

y a 3 ans, votre restaurant La Grenouillère a subi une grave inondation. Il a fallu faire d'énormes travaux, repenser complètement les lieux. Aujourd'hui, je pense que ce n

'est

pas du tout le même lieu qu'avant. Comment vous vous préparez au retour des grosses pluies qui reviennent sur le territoire et qui sont souvent très fréquentes sur Montreuil-Oua ?

Non, je n

'y

pense pas trop, on avance. S'il y a bien quelque chose qui a changé, c'est que finalement, le mot grenouillère, ce qui est la grenouillère, avant d'être un immeuble, on dirait un bâti, cette vieille ferme transformée en salle de restaurant et en cuisine. Moi, j'ai bien compris que cette grenouillère était ni plus ni moins que l'énergie qu'était l'équipe et cette capacité à faire ensemble. Et que finalement, on a réussi à faire d'autres événements pendant cette période-là. Et j'aspire à continuer à faire des événements à l'extérieur, on va dire, comme on appelle, hors les murs, être nos équipes en dehors de la grenouillère, sur des moments éphémères,

des

moments très forts. Parce que c'est ça que ça a dévoilé, c'est ça que ça a montré. Que finalement, ce côté soudé, comme une compagnie de théâtre, finalement, on peut aller à droite, à gauche, et faire notre travail sans être pour autant coincé dans l'entre-quatre murs.

On ne

va

pas ouvrir un restaurant à Paris, par exemple ?

Paris, ce n

'est

pas forcément l'endroit qui me plairait le plus, mais on a eu des propositions bien loin de nos frontières. Ce n'était pas le moment, les conditions n'étaient pas celles que je recherchais peut-être, mais ce n'est pas quelque chose où je ne ferme pas la porte, on ne sait jamais. Une carrière, ça se construit dans le long terme, dans le temps long plutôt que le long terme d'ailleurs, dans le temps long. S'il y

a

une opportunité, s'il y

a

des choses comme ça. On a eu des envies de Japon à une époque, c'est tombé à l'eau après le Covid, mais on ne ferme pas la porte, on verra bien. Mais ce

n'est

pas l'ambition première. Ce qui est sûr,

c

'est que déjà être bien chez soi, c'est déjà pas mal, donc on continue à travailler par ici. J'aime la Côte d'Opalme, j'aime le Nord, c'est l'endroit qui m'a vu grandir, c'est l'endroit où j'ai décidé d'y faire ma vie et de construire ma famille. Voilà, c'est déjà beaucoup et cet endroit, la vie, ça passe vite et encore plus quand on est cuisinier. Donc non, simplement, on engage les choses et puis on fait tout pour que l'équipe autour de nous, ses leaders et ceux qui arrivent dans l'équipe, ceux qui ont 10 ans de maison et ceux qui arrivent après et ont envie de construire avec nous quelque chose et d'appartenir à ce projet. C'est ça, c'est ce qui

est

le plus important.

Merci Alexandre Gauthier.

Merci à vous.