Interview "Découverte" : Les restaurants ont hâte de rouvrir ! - 28/05

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Allez, il est 6h47-46. Didier Deserre est donc maître restaurateur et propriétaire de l'ambassade d'Auvergne à Paris. Bonjour. Vous avez une centaine de places. Une centaine de couverts, oui. Une centaine de couverts. Bien. Vous voulez reprendre, évidemment, le plus vite possible. Vous attendez avec impatience les annonces du Premier ministre. Dans la confession, nous attendons tous les annonces d'Edouard Philippe. On a quelques intuitions. On sait que zone verte, c'est à peu près acquis que ça ouvrira le 2. Sur les zones rouges ou encore rouges, on ne sait pas trop. On est évidemment pressé d'ouvrir, mais on est très attentif aux conditions dans lesquelles on va ouvrir.

Parce que c'est ça qui est important. Ouvrir pour ouvrir, évidemment, on a envie de faire notre métier. Mais dans quelles conditions ? Alors, vous avez déjà organisé, pensé aux conditions d'accueil des clients. Alors, on a pensé dans la limite de ce qu'on a eu comme information, puisque le protocole sanitaire, il sera communiqué cet après-midi. On sait que ça va être compliqué. C'est-à-dire que nos restaurants sont des lieux de vie. Nos restaurants sont des lieux de partage, de convivialité. Les serveurs vont être masqués. Les clients devront être masqués à l'entrée du restaurant et pendant leur déplacement. Les tables vont être espacées.

Donc, toute cette capacité à communiquer, à échanger avec les uns et les autres, elle va disparaître. Et puis ensuite, ça aura quelques répercussions directes sur la façon même de travailler. Le fait de devoir tout désinfecter. Par exemple, on ne va plus mettre de salière ou de pavrir sur les tables. Parce que ça serait trop de boulot. Donc, on va les saler à la demande, les poivres à la demande. Servir l'aligo, comme on le fait à l'ambassade de Verne, où on vient montrer l'aligo à toutes les tables. On va peut-être s'abstenir d'aller à chaque table montrer l'aligo. Parce que ça va créer une... Ah, c'est bon l'aligo, vous me donnez un... Qu'est-ce que c'est bon ?

Vous savez ce que c'est que l'aligo ? Non ? J'en ai mangé un, mais il y a longtemps, pas le dernier. C'est bon, l'aligo, c'est bon. Donc, on va devoir s'adapter. Ça va être compliqué. Et puis, au-delà de ça, c'est vraiment les conditions économiques dans lesquelles on va démarrer, qui sont très inquiétantes pour nous tous. Puisqu'on ne sait pas si on saura l'équilibre. Bien sûr. Alors, les conditions économiques. Les assureurs, vous savez qu'ici, on s'est beaucoup battus. Je sais. Et on se bat beaucoup. Et nous vous en sommes reconnaissants. Merci, Didier Deser.

On se bat beaucoup, parce que je veux que les assureurs, pas que les restaurateurs, d'ailleurs, les commerçants en général, que les assureurs assument leur responsabilité. Alors, où est-ce que vous en êtes, vous aussi ? Alors, dans les discussions avec les assureurs... On a beaucoup parlé Stéphane Manigold, mais il n'est pas seul. Vous êtes... Non, on est tous concernés. Vous êtes tous concernés. Il y a des contrats différents les uns des autres. Les contrats qui sont discutables d'autres moins.

Ce qu'on attend, c'est que les assureurs prennent une position de principe, non pas contractuelle, mais presque philosophique, dans un état de crise qui est inégalé, pour nous aider et nous aider à reconstituer nos trésoreries, à minima, pour pouvoir supporter les mois à venir où on ne travaillera pas comme avant. Donc, on a besoin des assureurs. On a besoin aussi que des grands opérateurs, comme Orange, EDF, fassent leur part d'effort. Ils sont d'un silence aussi assourdissant que les assureurs jusqu'à présent. C'est vrai. Et puis ensuite, on a un vrai sujet. Pas tous, je ne veux pas. Parce que certains ont compris qu'il fallait réagir. Certains ont compris qu'il y avait un an de d'images.

Les assureurs banques, banquiers... Mais il y a un vrai enjeu d'images. Que voudra dire le mot assurer demain si les assureurs ne sont pas au rendez-vous ? Ils perdent leur âme. Vous avez raison. Mais vous avez raison. C'est comme le restaurateur qui sert un aligo qui vient d'Alsace. Exactement. Bon, alors allez-y. Qu'est-ce que vous vouliez ? Les loyers aussi. Alors, on demande que sur les loyers, l'État nous aide. Il y a eu un médiateur de nommé, mais on n'a rien vu venir, que l'État nous aide à trouver une base de discussion avec les bailleurs pour que l'on puisse d'abord effacer les loyers sur la période où on n'a pas travaillé.

Et nous, on a loué nos commerces pour pouvoir avoir une activité. Cette activité, elle était impossible. Et donc, je comprends que les bailleurs privés, ça soit difficile pour eux, mais c'est aussi difficile pour nous. Et donc, il faut que l'État nous aide à trouver un terrain d'entente qui nous permette à la fois d'effacer ces trois mois d'inactivité et puis ensuite d'indexer pendant une période donnée nos loyers sur la base de notre chiffre d'affaires. C'est la seule façon qui permettra aux locataires de continuer à supporter cette charge du loyer et aux bailleurs de continuer à avoir des locataires.

parce que si on fait tous faillite, nos bailleurs, à un moment donné, d'abord, ils ne recouvreront pas les loyers et puis ensuite, ils vont rester avec des commerces fermés pendant quelques temps avant de retrouver quelqu'un qui le prendra pour moins cher. Donc, on est tous gagnants-gagnants. Il faut juste que l'État nous aide à organiser cette discussion avec les bailleurs comme il devrait le faire avec les assureurs et nous aider là aussi à organiser les discussions. Didier Désert. Sandra est avec nous. Bonjour, Sandra.

Oui, bonjour, messieurs. Bonjour, ma chère Sandra.

Alors, vous portez toujours votre masque et vos gants.

Ah oui, toujours.

Et si les restaurants rouvrent, vous n'irez pas ?

Non, franchement, je veux voir avant comment ça va se passer parce que je n'aurais pas trop confiance, bien sûr.

Didier Désert. Oui, vous avez fait un petit sondage. Oui, c'est un peu ce qui nous inquiète à la fois quand on interroge nos clients, chacun dans nos maisons ou dans nos amis. Globalement, un Français sur deux est impatient de retourner au restaurant, de retrouver cette ambiance festive et puis un Français sur deux attend parce qu'on a tellement dramatisé effectivement et certainement à juste raison cette crise que les gens sont attentifs et vont voir ce qui va se passer.

Et on est dans un paradoxe parce que ceux qui ont peur vont vouloir le maximum de mesures sanitaires dans nos restaurants et ceux qui ont envie d'aller au restaurant aujourd'hui ont peut-être pas envie de porter un masque pour aller aux toilettes. Bien sûr, bien sûr.