L'interview : Thierry Marx - 08/08

Vous écoutez RMC RMC, Apolline Matin Sébastien Krebs Il est 8h40 sur RMC RMC, l'interview Bonjour Thierry Marx, bienvenue sur RMC Merci de venir dans le studio en direct répondre à mes questions ce matin, vous êtes le chef doublement étoilé du restaurant gastronomique de l'hôtel Mandarin Oriental à Paris, vous gérez aussi les deux restaurants situés dans les étages de la tour Eiffel et vous publiez L'assiette santé, un livre avec toutes sortes de conseils pour bien manger, vous allez nous dire dans un instant si on peut encore bien manger malgré la hausse des prix de l'alimentation d'abord peut-être un mot de la sécheresse qui s'abat sur la France vous qui êtes si attaché aux produits de nos régions, est-ce que vous êtes inquiet aujourd'hui pour les maraîchers, pour les éleveurs pour tous les agriculteurs avec qui vous travaillez ?

Je suis inquiet pour toute la filière évidemment on a un phénomène de sécheresse qui est très très très intensif là mais en même temps ce stress hydrique on s'y attendait un petit peu donc il faut vraiment maintenant ne plus reculer, il faut vraiment faire attention à notre consommation d'eau à cette répartition de la consommation de l'eau pour nos agriculteurs mais aussi pour nos loisirs et comment nous simples citoyens devons-nous nous mettre en marche en ordre de marche pour gérer notre eau parce que ça va devenir une denrée extrêmement rare, déjà dans mes cuisines j'inscris ça comme une denrée rare, donc il faut il faut continuer dans ce dans ce cheminement-là pour économiser l'eau sur cette planète parce que le stress hydrique qu'on avait annoncé 2050-2070 aujourd'hui on y est déjà et de façon un peu anticipée

Il est là, ça a des conséquences sur les cultures on a eu encore un maraîcher tout à l'heure en direct qui nous disait qu'il allait avoir d'énormes pertes, qu'il avait arrêté par exemple d'arroser ses salades, qu'il les avait carrément abandonnées qu'il ne pourrait pas les produire pour les mois prochains ça a déjà des conséquences pour vous ou vous attendez à ce que ça ait des conséquences sur vos approvisionnements sur ce que vous allez pouvoir mettre à la carte dans les mois qui viennent ?

Bien sûr, ça a une conséquence sur nos approvisionnements dans tous les secteurs d'activité dans lesquels je suis la restauration bien sûr mais la boulangerie donc la matière première est montée vraiment en termes de prix donc c'est à nous de nous adapter aussi et de se dire peut-être un peu moins de choix et de nous concentrer sur de dépenser l'argent autrement que nous avons pour ce fameux coût matière première et de faire une offre qui est peut-être moins pléthorique mais une offre plus rationalisée pour pas non plus pénaliser l'agriculteur en lui faisant encore une fois écraser ses marges qu'il n'a plus du tout et quand j'entendais une publicité à l'instant, 1,49€, 1 kg de poire vous imaginez bien comment vous avez écrasé toute la filière pour arriver à ce type de prix donc je pense qu'il faut arrêter aussi quand on parle de pouvoir d'achat d'écraser les marges comme ça sur l'alimentation et d'aller chercher du pouvoir d'achat sur d'autres secteurs

Cette inflation, vous vous êtes obligé

de la répercuter par exemple sur votre carte à vos clients ? Bien évidemment, on va être obligé de la répercuter c'est une évidence mais encore une fois soyons suffisamment pragmatiques intelligents pour essayer de dire on va se concentrer sur un peu moins d'offres et en maintenant au mieux le prix que nous payons à l'agriculteur parce que tout ça, ça a du sens, ça a un sens social l'alimentation, c'est pas simplement un combat de chefs et de gastronomie et de chefs étoilés c'est un combat sur l'alimentation c'est un combat politique donc il faut travailler là-dessus sur le fond et pas simplement sur la forme

Vous aviez publié d'ailleurs une tribune au début du mois de juillet dans le journal du dimanche appelant à ne pas brader l'alimentation à ne pas justement écraser les marges des agriculteurs comme vous le redites ce matin le problème c'est que c'est les grands écarts il faut que de l'autre côté le plus grand nombre puisse avoir accès à des produits frais et il y a la démarche de la grande distribution qui est d'essayer de proposer le prix le plus bas comment on fait entre les deux pour que l'agriculteur s'y retrouve pour que le consommateur puisse avoir accès aux fruits et légumes qui sont très chers cet été ? Encore une fois, c'est de ne pas faire

la variable d'ajustement du pouvoir d'achat sur l'alimentation il faut aller chercher une possibilité de pouvoir d'achat ailleurs l'immobilier par exemple le coût du logement est très très très fort en France donc il faut travailler là-dessus plutôt que de faire encore une fois baisser le prix de l'alimentation d'écraser les marges de l'agriculteur pour moi, ce qui m'inquiète toujours c'est pas nouveau c'est les années 70 la théorie du low cost vous renoncez à la qualité en échange de quoi ?

je vous donne un gros volume pas cher ça ne fonctionne plus c'est-à-dire que nous aussi, citoyens nous devons interagir sur nos modes de consommation est-ce qu'on continue à consommer, voire à surconsommer et à consumer cette planète ou est-ce qu'à un moment nous réfléchissons c'est quoi manger c'est quoi se restaurer et c'est cela qu'il faut travailler je sais que ça paraît très pédagogique comme ça mais là on a un phénomène extrêmement dur sur le pouvoir d'achat mais là c'est empirique bien sûr mais il faut travailler sur le fond et sur les années à venir et cette variable de l'ajustement a des conséquences sur l'alimentation extrêmement fortes qui ont des conséquences déjà sur la santé mais sans tomber

dans le low cost on peut encore bien se nourrir bien manger au prix que nous connaissons actuellement parce que le luxe le bio ça devient un luxe

aujourd'hui mais pour moi le bio je l'ai défendu je ne vais pas là sur votre plateau critiquer le bio c'est des gens qui se sont battus pour quand même faire en sorte qu'on ait une alimentation correcte mais le problème c'est qu'on a en France maintenant la fracture sociale qui s'est considérablement durcie et maintenant on a l'alimentation à deux vitesses donc des personnes qui peuvent consommer en circuit court et d'une extraction sociale un peu élevée et puis les autres contentez-vous du low cost et des produits ultra transformés c'est ça qui fonctionne plus c'est quoi un bon produit ?

son impact social son impact environnemental et son impact nutritionnel donc le bio ne garantit pas toujours un impact nutritionnel

mais du coup vous dites quoi aux gens qui nous écoutent et qui sont qui sont à l'euro près quand ils vont faire leurs courses alors oui ils vont aller acheter les fruits et légumes les moins chers peut-être que ce ne seront pas les meilleurs mais c'est peut-être mieux que rien

ah non mais je vous arrête tout de suite moi même si ce n'est pas les meilleurs même si c'est un produit mais dès lors que c'est du produit frais dès lors que vous allez vous remettre à cuisiner dès lors que vous allez vous remettre à vous faire confiance sur votre alimentation mais déjà vous allez dompter un peu mieux votre budget donc vous faites place à la cuisine vous consommez mieux en général vous consommez moins et cette discipline que vous vous imposez par l'argent protège votre santé dès lors que vous faites confiance à une industrie pour vous nourrir là c'est très compliqué avant de venir sur votre plateau je regardais un petit peu les offres dans certains magasins de la grande distribution je voyais un plat à 1 euro qu'est-ce que vous voulez mettre dans un plat à 1 euro c'est en général de l'eau et de l'amidon aromatiser quelque chose ça n'a aucun sens même si vous cuisinez mal remettez-vous à cuisiner vous prétrégerez votre alimentation votre porte-monnaie en général et vous protégerez votre santé

les produits frais plutôt que que les produits transformés vous militez d'ailleurs pour une forme d'éducation au bien manger ça doit s'apprendre y compris à l'école vous dites il faut qu'on apprenne aux enfants à bien manger

c'est évident moi je suis de la spirale des années 70 donc tout facile dans les hypermarchés les supermarchés etc etc maintenant il faut refaire le mangeur de demain pour refaire le mangeur de demain il faut le former à l'école très jeune très petit c'est quoi bien manger c'est quoi transformer un produit etc c'est quoi notre agriculture dans un cours de cuisine vous avez un cours de géographie un cours d'histoire un cours d'arithmétique un cours de français en général et un cours d'éducation civique au sens large du terme c'est très intéressant il faut le financer c'est vrai moi je ne suis pas l'apôtre des taxes à tout prix mais regardez les taxes sur la mauvaise alimentation tout ce qui est produit qu'on pourrait taxer les sodas par exemple qui sont très nuisibles pour la santé et bien avec cet argent nous pourrions un réinvestir dans toute la filière alimentaire deux dans la filière sport parce que vous ne pouvez pas lutter contre la malbouffe si vous ne luttez pas contre la sédentarité tout ça c'est l'école mais il faut donner les moyens à l'école il faut aller chercher ces moyens dans des produits qui ne sont pas forcément des produits sains parce qu'on les surconsomme dans notre alimentation

et c'est d'ailleurs l'objet de votre livre l'assiette santé vous ne parlez pas seulement d'alimentation vous parlez aussi de sommeil de sport de bien-être tout va ensemble c'est notre mode de vie

c'est tout le travail d'ailleurs le cuisinier l'artisan que je suis peut parler de plaisir et de bien-être en cuisine on ne peut pas parler de santé donc avec Alexandra Dalu on a regardé toutes les paramètres qu'il y avait autour de l'assiette et effectivement Alexandra Dalu qui est un médecin reconnu parle des problèmes de sommeil des problèmes d'addiction aux écrans tout un tas de choses qui vous rendent extrêmement sédentaires et alors évidemment la problématique sur votre poids sur votre coupe de poids avait une incidence mais aujourd'hui et j'en parlais encore récemment avec Alexandra Dalu elle me dit il y a aujourd'hui des services pédiatriques liés à l'obésité et ça c'est quand même extrêmement inquiétant sur le devenir de notre population

un mot Thierry Marx du contexte économique le secteur de la restauration sort de deux ans très dur de la crise Covid est-ce que cet été marque le retour à la normale dans vos restaurants à la tour Eiffel notamment ou à l'hôtel mandarin oriental est-ce que les touristes sont de retour

les touristes sont de retour depuis le mois d'avril pour l'hôtellerie donc on a vu beaucoup beaucoup d'impact extrêmement positif pour l'hôtellerie pour la restauration ça a été plus timide encore une fois le risque le pouvoir d'achat tout ça fait qu'on va peut-être un peu renier un petit peu sur le budget qui était lié à la restauration mais on a vu évidemment revenir des clients très nombreux dans nos restaurants

la pénurie de main-d'oeuvre vous en souffrez aussi alors vous allez en parler

effectivement on souffre de cette pénurie de main-d'oeuvre mais je pense que tout ça se régularisera la profession a fait d'énormes efforts en termes de salaire en termes de qualité de vie au travail donc je pense que tout ça

c'est une remise en question pour vous qu'est-ce que vous vous dites quand vous voyez que le secteur de la restauration n'attire plus en tout cas attire moins je crois que c'est une remise en question

toutes les crises nous amènent à des remises en question c'est ce qui est intéressant donc effectivement ça n'attire pas moins je pense qu'il y a des gens qui rentrent dans ce métier pas pour être une solution métier c'est pour être célèbre et c'est normal c'est comme ça aujourd'hui ça fonctionne comme ça et puis il y a ceux qui découvrent ces métiers qui n'ont pas forcément une passion métier mais qui vont intégrer ces métiers là aussi il faut les accompagner c'est tout le travail de nos écoles où on aide des personnes qui des fois étaient éloignées de l'emploi éloignées de l'idée d'avoir un projet métier et puis si on les aide à monter en compétence dans nos métiers de façon qualitative et bien ils intègrent notre métier tout ça prendra un peu de temps bien évidemment mais en tout cas cette crise nous a appris à nous remettre en question fortement

avec vos écoles que vous citez cuisine, mode d'emploi que vous proposez des formations gratuites aux jeunes sans diplôme pour les intégrer à ces métiers de la restauration merci beaucoup Thierry Marx d'être revenu à RMC ce matin votre livre L'assiette santé c'est chez Flammarion à bientôt merci beaucoup bonne journée merci

merci