Le beurre et l'argent du beurre: la conserve est-elle à bannir de nos placards ?

et l'argent du beurre bonjour polgas bonjour Mathieu l'éducation au Bien manger tous les samedis tous les dimanches avec vous hier on a beaucoup parlé de cette étude qui nous a accompagné toute cette semaine sur les habitudes alimentaires des Français et des jeunes en particulier et on découvrait donc que chez un tiers des Français 31 % on fait usage régulièrement des conserves les boîtes de conserves c'est vrai qu'on en a toujours une qui traîne au fond du placard le dimanche soir en rend tard il y a la boîte de ravioli les haricots verts dosi et hop c'est parti et et je pensais comme je vous l'ai dit que hier qu'il y avait moins de gens qui faisaient appel à la conserve dans l'cte alimentaire c'est vrai qu'on en voit partout je me suis donc dit les gens les Français les Françaises en consomment mais là c'est 31 % c'est net et puis ils le font en conscience voilà et effectivement ils ont raison puisque la conserve qui aujourd'hui elle passe pour un garde pourquoi parce qu'on a des technologies de conservation alimentaire tellement j'allais dire plus sophistiqué congélation sur gélation le sousvide vous avez une forme de packaging aujourd'hui quand vous êtes dans les rayons de grandes surfac de la préparer bon et il y a quand même toujours le rayon conserve avec nos mais c'est vrai qu'on a l'impression qu'il est plus petit qu'avant ce rayon plus petit et là donc du coup je suis allé revérifier dans plusieurs grandes surfaces elle tient une bonne place et je suis surtout ravi de sa diversité de l'offre voilà parce que malgré tout ça reste un mode de consommation j'allais dire un mode alimentaire de conservation c'est de la conserve qui est très efficace quand il est bien mis en place et quand il est bien utilisé et dans ces rayons on voit de plus en plus de la bonne qualité de la meilleure qualité conserve alors pour que la conserve s'en sorte et garde son statut et la reconnaissance du consommateur il fallait qu'elle fasse un petit effort par rapport à une époque où la conserve c'était souvent du BAT GAM il y a encore de la conserve bat GAM mais les producteurs les transformateurs on alors d'abord vous avez un nombre de plats cuisinés qui se porte bien en conserve je vous sais plus pourquoi et puis l'offre a été diversifiée et les légumes on souvenez je ne sais plus si c'était si c'était Dossi au cassgin on voyait un lapin là les PR été cueilli le matin à l'arrosé et on s de tout les manières que la qualité d'une conserve c'est le temps restreint qu'il aura entre la cueillette donc le prélèvement du produit et sa transformation c'est ça qui fait la qualité d'une conserve ou de la qualité du produit elle-même bonjour Anaïs castagia bonjour Matthieu bonjour regardons les chiffres même si les rayons sont de plus en plus petits est-ce que les Français consomment de plus en plus de conserves au moins autant alors ce qui est sûr c'est que les ventes de légumes en conserve se sont envolés durant la crise sanitaire je sais pas si vous vous en souvenez plus 28 % durant le premier confinement pour une raison simple acheter des ça permettait de faire bah des réserves d'espacer les cours exactement après cette période exceptionnelle on est revenu à un niveau un petit peu plus normal mais les ventes de boîtes ne se sont pas effondré elles ont même progressé en valeur avec l'inflation plus 7 % en 2022 et si la conserve résiste pass c'est avant tout parce que les Français pensent que c'est bien pratique une boîte de petit poid ça dépanne toujours et au moins ça va pas se perdre 31 % des français utilise la conserve dans leur alimentation est-ce que je peux vous faire un aveu mathieuï je suis en train de terminer le stock de coner que j'ai stocké en 2020 ah il y a eu un moment de crise vers le 20 20 mars où on dit vous savez les magasins à cause des livraisons vous truer sur les les boîtes de petits po je vous imagine comme un foualis alors mes copains se foutaient un peu de moi quand ils arriv je montrer les armoires avec les pyramides boî de conserve et là les enfants me disent papa est-ce qu'on aura bientôt fini alors ce sont des bon de conserves mais voilà un moment donné donc alors et certaines sont un petit peu Auel de la date elles sont encore meilleures alors parlons de ça parce qu'il y a conser et conser il y a les bonnes conserves mais il y a ce qui est en conserve qui est meilleur que si on l'acheté frais les sardines par exemple alors voilà la alors d'abord parlons la conserve c'est quoi c'est l'apertisation Nicolas AP pâtissier qui est né en 18 1745 qui meurt en 1830 en 1795 trouve parce que on faisait déjà un peu de la conserve artisanale chez soi il comprend que si on fait l'apertisation si on fait bouillir un aliment dans un vas clos et bien il va va-être asceptisé le terme n'existait pas encore il va être pasteurisé et donc sa capacité de conservation pour fu que ça soit bien hermétique et bien ça convers sa capacité de conservation est infinie et quelque part il a sauvé des vies humaines parce que cette méthode de conservation a permis de garder dans toute la saison et sur le temps des aliments qui étaient essentiels à la nutrition des êtres humains et on peut imaginer voyez la notion du mijotta je fais cuire tout doucement très longtemps dans ma cocotte dans mon chaudron un plat mijoté que ce soit des lentilles que ce soit euh un cassoulet et je l'enferme et j'allais dire l'action de la cuisson une fois que c'est fermé c'est produit à une interaction sensorielle et biologique entre les produits et ça continue j'allais dire ça continue à se faire et quand on ouvre une vieille boîte de conserve où le cassoué et rester tranquillement dans l'armoire pendant 1 2 ou 3 ans et bien quelque chose s'est créé même si c'est pasteurisé àeptisé il y a il y a pas de vie bactérienne à l'intérieur quelque chose s'est formé d'un d'un peu j'allais dire d'un peu métaphysique et lorsqu'onous une boîte de conserve avec des bons produits un cassoulet qui a été fait avec des bons haricots de du bon cochon ou de la bonne oie cuisiné dans un atelier même si c'est une usine proprement fait et ben vous avez un cassoulet merveilleux idem pour une boîte de petit poids avec des carottes on va peut-être citer des marques ce soit d'I cass grarain et voilà donc vous avez un produit et la sardine aussi alors alors j'en viens et alors l'apertisation l'apertisation la mise en conserve a révélé la capacité qui vous donne une autre dimension à ces trois poissons essentiels qui sont le ton le à l'huile ou même le thon naturel les poissons bleus la sardine l'anchoie et le macro vin blanc et là ces poissons qui n'aurait pas connu ce destin sans l'apertisation trouve une nouvelle vie une troisème dimension ils sont sublimés par ce mode de conservation et c'est quand c'est bien fait c'est un véritable régal c'est c'est de la haute gastronomie en plus les boîtes de conseres de sardines vous savez les les j'allais dire les fans les garde longtemps dans une valise on les retourne pendant 2 ou 3 ans et ce que je vous ai dit pour le cassoulé elles ont mariné dans leur J et dans leur conserves et elles sont absolument sublimes alors on va en venir à deux questions essentielles comment bien les cuisiner et est-ce qu'on peut les faire soi-même RMC le beurre et l'argent du beurre comment bien cuisiner ces boîtes de conseres tiens romain nous rejoint au 32 depuis la Charente Maritime bonjour Romain oui bonjour Mathieu bonjour bonjour bonjour père de deux enfants romain vous achetez beaucoup de boîes de conserves bah oui ça ou oui j'en achète j'achète du frais du surgelé et conserve parce que pratique pas cher ça dépanne le dimanche soir bah oui puis voilà j'ai un enfant qui a un trouble alimentaire donc moi je dois faire de repas en fait d'accord donc ça ça fait beaucoup de de boulot la la conserve c'est plus rapide est-ce que comme on dit souvent dans le beurre et l'argent du beurre vous la pimpez un peu votre boîte de conserve oui puis après bon après c'est un peu compliqué de passer derrière Perico puisqu'il est un peu tout dit j'allais vous dire quand vous faites une un thon au salade défiez-moi de dire que vous vousrez pas une boîte de conserve de thon ah bah oui bah bien sûr euh oui après il y a juste question de de peaufiner c'est mettons acheter une boîte d'Aric vert rien nous empêche de mettre un morceau d'échalotte un morceau d'ail pour relever euh pareil pour les raviolis raviolis auou Kenel moi je rajoute de la crème fraîche parce que je pense que la SAU tomate elle est un peu difficile à à être digérer vu qu'elle est bien comp c'est beaucoup de concentré et bah ça radoucit mais on n pense pas assez souvent en fait à rou sa petite touche personnelle à la boî de conserve à prendre le contenu brut et puis on le prend tel qui nous arrive mais non il est un peu fade voilà donc c'est il a été conservé vous imaginez enfermé comme le le devin d'Aladin dans sa boîte comme ça tout d'un coup il sort et qu'est-ce qu'on va lui redonner on va lui redonner un petit ce que j'appelle un coup de vécu voilà il était dans le passé on le ramène dans le présent et on on introduit dans son dans son système dans son montage un petit élément gustatif sensoriel pof qui va remettre la machine en route et le plat va retrouver sa vie telle qu'il était au moment où il a été cuisiné vous disiez même pèrecho que vous êt qui est capable de transformer une boîte de conserve de rien du tout en en plat tro étoiles Michelin j'y vais tout de suite ouais allez-y alors je fais allusion on peut citer la marque mais c'est bon aussi pour dosis et et cassgrain la petite boîte la boîte de conserve petit pois carottes alors d'abord une consigne avec un goût que je déteste moi alors justement je vais vous poser une question vous gardez l'eau n'est-ce pas des cancers Anaïs non moi je je je mets tout j' goûe r on ouvre et vide dans et je rince c'est une plaisanterie non non mais c'est des crimin mais je dis que ça ça a mariné dans de l'eau là comme ça je rince bien ce jus de ver-être sanctuarisé c'est le jus d'une cuisson qui est resté dans son contenant pendant pendant des mois ou des années avec cette c'est infusé c'est un trésor mais je le garde tout de suite d'abord je vais vous dire je me demande si je reprends pas la conserve pour le jus de cuisson et puis je mets les le contenu de côté vous allez faire un potage un bouillon avec vous le réutilisez surtout l'eau de petit pois carotte elle est un petit peu sucré juste comme ça en consommé avec un peu de sel un peu de poivre une noix de beurre un peu de crème fraîche ou alors vous rajoutez dans d'autres légumes ou vous en faites une sauce mais enfin en tout cas vous avez un potage et alors donc vous prenez votre petite boîte de votre grosse boîte si vous êtes plusieurs petit poid carotte avec son jus vous la mettez dans un un contenant un récipient savez avec le mixeur de façon à faire une petite crème une noix de beurre une jolie cuillérée de crème fraîche et vous avez un consommé vous avez un potage aux légumes le meilleur du ça je metsf du et je voilà et je vous entends réagir rom moi je suis pas fan en tout cas moi j'aurais préfér là par contre pour ça pour un genre de potager j'aurais préféré le surgeler parce que si on commence à faire cuire je trouve que ça fait une forme quand même assez patteux et filandreux et ben vous ferez la comparaison je pense que vousz le faire la petite la boîte de conserve je dis bien petit poids carotte hein il faut qu'il en ai deux de chez de chez cassgrain la qualité de son jus et vous la passez au mixir vous en faites un petit potage au légumes c'est un un ravissement absolu donc un 2,60 € ou 30 celon on le trouve une minute de travail et on a du TR étoiles Michelin dans l'assiette pour pour pas grand chose très vite juste dernière question juste pour dire c'est très utile aussi pour les étudiants qu'ils ont très peu de moyens parce que je parle k une boîte de tout c'est voilà mais vous avez décassoulé des petits saléantil formidable regardez souvent c'est marqué c'est artisanal c'est vous avez les grandes firmes et quand c'est fait artisanalement par des petites sociétés en région vous avez souvent un très bon plat cuisiner classique traditionnel avec une recette régionale juste donc dernière question très vite pour l'ffire soi-même attention là il y a des règles à respecter quand même il y a déjà du matériel le botulisme on en a parlé dans l'actualité il y a du matériel aujourd'hui qui est vendu dans le commerce des apertiseurs des cuiseurs on le fait on le fait systématiquement avec la confiture c'est de la conserve ça c'est fait traditionellement faut bien laver ses fruits légumes il faut bien vider ces volailles tout à fait c'est la cuisson surtout l'apertisation quand on a beaucoup de tomates les gens qui on des potagés des Tom tomate ils font des stocks pour l'hiver avec de la sauce tomate il faut que ce soit bien cuit bien clos bien hermétique bien audelà de 100 degr bien au-delà de 100 der un certain temps et là si les conditions d'apertisation ont été respecté de la pasteurisation apertisation là vous avez un produit qui est sans danger en général quand il y a un souci il vous le dit au moment d'ouverture il y a une petite odeur ou un petit gonflement mais on peut le faire chez soi à condition de très rigoureux et très strict sur les normes de de d'élaboration merci beaucoup picgas merci Romain de nous avoir rejoint ce matin merci à vous et pic continue à ne pas vous laisser faire par Estelle ah ben d'accord écoutez justement voilà ça va être d demain ça être difficile hein parce qu'elle a quand même de l'autorité merci on vous retrouve demain lundi Estelle midi voilà voilà on va décrypter l'actualité qui est toujours très riche sur [Musique] RMC