"Dans les bistrots, il faut avoir la passion et l’amour des autres", explique Alain Fontaine

Alain Fontaine [musique] est là pour son livre Café et bistro, la plus belle histoire d'amour des Français aux éditions Ouest France. Bonjour monsieur Fontaine. Bonjour. Et je l'ai devant moi ce très beau livre Al café [musique] bistol, les plus belles ou la plus belle histoire d'amour des Français. Et évidemment euh j'imagine que vous donnez de nombreuses adresses. Entrez dans un bistro, écrivez-vous pour y prendre un café, une boisson ou pour se restaurer une opportunité offerte à tout à chacun passant ou familier à tout moment de la journée. Lieu d'accueil diurne à la fois repère pour l'habituer, repère pour le client de passage, lumière dans la nuit. Le bistro est révélateur de la vitalité d'un quartier ou d'un village. Et c'est une spécificité française parce que

quand vous vous baladez dans le monde entier, alors si vous allez évidemment en Italie, il y a des bistros. Si vous allez dans certains pays d'Europe aussi, mais vous allez en Asie, vous allez par exemple au en Corée, Corée du Sud, bah vous êtes c'est plus du tout cette atmosphère là. Les bistros aux États-Unis aussi, c'est pas c'est pas comme ça. Aux États-Unis, c'est encore différent. On dirait pas qu'il y a des bist mais mais il y a des il y a des il y a des endroits. Mais c'est vrai que le monde entier connaît la France avec ses bistros. Le monde entier connaît les touristes qui viennent en France viennent pour voir bien sûr nos monuments. On a de très beaux monuments. Mais ils veulent absolument aller dans les bistros. Que ce soit à Paris, que ce

soit à Marseille, que ce soit n'importe où. Pourquoi ? Parce que les bistrou après les cafés d'abord à la fin du 10e siècle qui étaient des cafés intellectuels sont devenus des cafés ouvriers, des bistro ouvriers à partir de la révolution industrielle tout en restant intellectuel. C'est pour ça qu'on voit des gens comme Beauvoir Viance Sart et puis le monde syndicaliste et le monde politique s'emparer de cela. Et puis c'était les cantines, c'est avant maintenant vous avez des restaurants d'entreprise mais les cantines des entreprises d'école bleu et d'école blanc c'était les bistros c'est les cafés on le voit dans les films de Chabrol Sait même de Lelouche. C'est vraiment le café ça fait partie de notre de notre vie de tous les jours et on a tous un souvenir avec

Mistro par le la père le père, la mère, le grand les grands-parents et puis c'est aussi notre jeunesse. On a tous été dans un bistro quand on était jeune pour réviser pour des histoires d'amour, pour des histoires d'amitié. On a fêté des choses, on a rencontré des gens. C'est c'est des endroits Alors, vous vous parliez de l'Italie tout à l'heure, c'est pas pareil en Italie. C'estàd que il y a des tratorias bien évidemment, il y a plein de choses, mais le bistro et le café c'est vraiment une spécié français une spécificité française pour ce qu'on a fait pour la sociabilité qu'on a fait dedans, pour ce qu'on a créé à l'intérieur. Ça c'est très spécifique. Et ce ce melting pot, on on peut y rencontrer tout le monde dans un bist, un café le matin. Vous pouvez très bien

aller dans un vous-même vous-même dans un bistro le matin et puis à côté de vous, il y aura les employés de la ville de Paris qui viennent de passer le balai qui s'arrête. Vous allez parler ensemble du match de foot de cel de cela et vous allez repartir chacun pour votre destin pour votre vie. Alain Fontaine est avec nous. Il est président de l'Association française des maîtres restaurateurs. Il est également chef du restaurant le Mesturet situé au cœur de la capitale entre les grands boulevards et le Louvre. apprenent franchit le seuil que l'on s'y sent déjà un peu comme chez soi. C'est vrai que c'est un décor de pierre apparente, de banquettes en cuir, de chaises, de tabouret en bois, d'objets chinés et de souvenirs de famille plein les murs. Vous dites d'ailleurs j'ai grandi dans

une famille où la table et le bien mangé étaient des éléments fédérateurs. Ma grand-mère, ma mère m'ont transmis cette générosité qu'offre la cuisine. Bon, c'est un métier à la fois magnifique. C'est un métier qui rebute certains jeunes aujourd'hui parce que c'est un métier dur où il y a beaucoup d'heures de de travail et pas de samedi, pas de dimanche, pas de Noël et pas toujours des fêtes. C'est un c'est un métier quand vous avez la passion qui n'est pas difficile. Par contre, si vous prenez ce métier parce que vous avez fait un héritage, une prime de je ne sais trop quoi et vous vous dites "Excusez-moi tiens, je vais ouvrir un bistroll. J'aimerais bien ouvrir un bistro ce que j'ai entendu tout à l'heure. Attention, on n'ouvre [rires] pas un bistro. C'est Géraldine.

Elle a dit "Je rêve d'un bistrol." [rires] Non mais c'est vrai, elle a dit "Je rêve d'un bistron a tellement c'est le fantasme. C'est un tellement de gens, j'ai vu tellement de gens parce que dans le temps par exemple les footballeurs à la fin de leur carrière, ils étaient pas riches comme maintenant. Donc ils avaient un petit pécul et puis ils ouvraient un restaurant 3 ans plus tard 3 ans plus tard il y avait plus de restaurant parce que c'est un métier monsieur. Bah non mais j'ai jamais dit que c'était pas un métier he mais c'est un vrai métier mais c'est un fantasme et c'est un rêve parce que et c'est là où la passion intervient c'est parce que vous recevez tout le temps des gens. Vous êtes le monsieur loyal aussi parce que ou la madame parce qu'il y a beaucoup de patron de bistro.

les ça discute, ça s'engueule, ça rigole, ça pleure ça, il y a plein de choses. Et puis on a des anecdotes extraordinaire, triste ou joyeuse mais extraordinaire mais il faut avoir la passion des autres, il faut avoir l'amour des autres et il faut surtout se dire qu'on va rentrer dans un monde où on va pas gagner beaucoup de pas bien sa vie. Moi aujourd'hui, je cache pas mon âge, je vais avoir 69 ans dans quelques temps. Je suis riche comme le disait la chan, je suis riche de mes amis. Si j'avais dû faire fortune, je l'aurais fait autrement. J'ai choisi ce métier-là. C'est pour ça que ça me fait mal ce qui se passe en ce moment dans Paris ou dans d'autres villes où je vois des camarades qui sont en train de barricader leurs entreprises. Mais c'est pas le sujet. Ça fait mal au cœur.

Pourquoi ? Parce que on n'est pas des gens riches. On est des gens passionnés et riches des amis que l'on a autour de nous. Moi, j'ai élevé mes cinq enfants dans mon bistro. J'en suis fier. Je crois qu'ils en sont fiers aussi. J'en parle un peu dans mon dans mon livre. Enfin, dans le livre qui perpétue la tradition, je l'espère. Je je peux pas dire il y en a un qui s'est essayé avec moi, ça ça a pas marché et puis il y en a encore il y a trois autres qui suivent. On verra. J'espère, je le souhaite mais après on peut pas [grognement] les obliger. C'est vrai que alors vous vous avez mis le doigt sur une question très importante. On a du mal à transmettre parce que évidemment ils nous ont vu souffrir, suer le labeur. Ils se disent peut-être avocat, journaliste ou chirurgien, c'est

peut-être mieux. On ne forme plus de garçons de café. Ils ne sont plus formés à peu près depuis 15 ou 20 ans parce que c'était une formation qui était comment dire ingrate. Alors c'est vrai qu'il y a 15 à 20 ans, il y avait encore des des diplômes euh parce et ça marchait plutôt bien. C'est le limonadier, c'est les gens que vous voyez quand vous avez mangé dans une brasserie ou dans un bistro avec le gilet et puis il porte le plateau de façon très habile. Et mais cette formation était ingrate. Pourquoi ? parce que elle elle allait pas assez loin parce que la formation elle se fait sur le tas si vous voulez un un garçon de café, un garçon de bistro, c'est un gars qui qui parle beaucoup, qui donne des renseignements, qui qui vous garde

les clés, qui plein de choses de la vie courante qu'on qu'on apprend pas obligatoirement dans une école, mais une serveuse ou un serveur dans un bistro, un café, c'est des gens excessivement importants parce que en même temps ils vous consolent parce que vous avez des gens qui arrivent Ils ont perdu quelqu'un, ceci, cela et puis vous avez des garçons de café et des serveuses qui ont vu des gens se rencontrer quelques temps après se marier et et moi dans mon affaire, j'ai les enfants de personnes qui se sont rencontrées dans mon bistro. Mais c'est vrai qu'on peut pas apprendre ça à l'école. Et pour autant dans notre démarche pour l'UNESCO, on a recréé un diplôme qui s'appelle créer, gérer et reprendre un bistro, un café en France. On va marquer une pause mais c'est vrai

qu'il y a jadis il y avait des vieux garçons de café des gens que vous êtes bon aujourd'hui c'est parfois un métier de passage. C'estàd que vous faites ça quand vous êtes étudiant vous le voyez bien quand vous êtes servi dans des restaurants. On imagine que la jeune femme ou le jeune homme qui vous sert et ne fer peut-être pas ce métier toute sa vie. Et puis il y a un autre paramètre aujourd'hui. Alors je sais pas si ce n'est qu'à Paris mais euh on a le sentiment que des gens sont choisis sur leur physique et notamment des jeunes femmes que je vois dans beaucoup de restaurants qui effectivement euh sont euh plutôt euh jolis à regarder. C'est ce que Non, c'est c'est des restaurants qui sont très de tendance. Là, on est plus dans le bistro et le café, on est

effectivement dans Mais vous avez tout à fait raison. Vous avez un casting pour certains restaurants, c'est très clair et c'est connu. Il y a des agences pour ça.