Le Kimchi - Les #recettes de François-Régis Gaudry
Transcription youtube_captions. À recouper avec la source d'origine.
Hello les amis ! Aujourd'hui, c'est kimchi ! J'adore ce chou lacto-fermenté à la coréenne avec du piment et je vous propose une recette hyper simplifiée et très rapide à faire : c'est le “Top Chrono Kimchi” de la cuisinière coréenne Luna Kyung.
À la base du kimchi coréen, le chou chinois, il vous en faut un entier. Vous allez le couper en deux et à nouveau le couper en deux et ensuite vous le taillez en gros tronçons d'environ 3 cm. J'ai débarrassé mon chou chinois émincé dans un grand saladier, je l'ai préalablement lavé et ensuite je vais préparer une saumure dans un 1/2 litre d'eau, vous versez 120 g de sel gris que vous allez faire dissoudre.
Je verse ma saumure sur mon chou émincé et je vais légèrement masser mon chou pour bien répartir la saumure. Il va falloir poser un poids sur votre chou, en l'occurrence, une casserole remplie d'eau froide et vous allez laisser reposer ce chou dans sa saumure pendant environ 1 heure, vous allez voir, il va rendre pas mal d'eau. Vous avez même le droit de le remuer à nouveau au bout d'une 1/2 heure.
Pendant ce temps-là, je vais préparer ma pâte à kimchi. Il vous faut une pomme. Je taille ma pomme en gros quartiers.
J'ajoute, et ça, c'est l'un des secrets de cette recette, une 1/2 tranche de pain de mie complet, bio de préférence, ça va accélérer la lacto-fermentation. Le blanc d'un oignon frais, j'ajoute une gousse d'ail épluchée, une petite phalange de gingembre frais, 3 cl d'eau et 2 cl de sauce poisson, du Nuoc-mâm. Mon bras mixeur et on réduit tout ça en purée.
J'obtiens une purée assez crémeuse. Au bout d'1 heure de trempage dans ma saumure, voici la tête de mon chou. Il a rendu beaucoup d'eau, il s'est assoupli.
On va le laver à grandes eaux pour enlever le sel. Mon chou est bien égoutté, j'ajoute dans le saladier ma pâte pomme et pain et j'ajoute également 20 g de gochugaru, ça, c'est vraiment le piment coréen en paillettes légèrement fumé que vous pouvez éventuellement remplacer par du piment d'Espelette. Le vert de mon oignon frais, je ne l'ai pas jeté, je l’émince finement et je l'ajoute dans ma préparation.
Et avec vos doigts, vous allez bien mélanger le chou avec cette pâte. Ça sent super bon, ça sent le piment, le gingembre frais. Il vous faut un bocal bien propre et un peu plus grand que la quantité de kimchi, parce qu'en fermentant votre chou va prendre un peu de volume.
Vous fermez le bocal et vous laissez fermenter votre kimchi 3 jours à température ambiante, oui, 3 jours seulement pour obtenir un super kimchi. Au bout de 3 jours, vous obtenez ça : le kimchi a pris un peu de volume et développe, vous le voyez, des petites bulles, ça, c'est vraiment l'action de la lacto-fermentation. Vous pouvez le consommer au bout de 3 jours et évidemment, vous le gardez pendant des mois, au frais, au frigo.
Je me suis servi un peu de kimchi. Vous le dégustez un peu comme on pourrait utiliser des cornichons en France, c'est-à-dire avec des oeufs, avec de la viande, avec du riz ou pour lui-même ! Le kimchi, c'est d'une complexité incroyable !
Il y a le chou qui est bien fibreux, c'est à la fois doux, ça, c'est grâce à la pomme, ça tamponne bien, c'est pimenté, ça klaxonne sous le palais, mais c'est également acide et cette acidité, c’est l’action de la lacto-fermentation et j'adore ça ! Alors c'est qui qui qui fait un bon kimchi ?