Alain Fontaine

« On n'est pas prêts au stop and go, très clairement. On n'en peut plus. Ça a été très dur, vous l'avez bien vu. Il faut que nous, les restaurateurs, les patrons de café et tout ça, nous soyons extrêmement disciplinés. C'est ça. Il ne faut pas que ça nous revienne en Montbrunque, qu'on dise, regardez, c'est de leur faute, si ça repart, ils n'ont pas été bons. Qu'est-ce que ça veut dire être discipliné »

« On vient de passer... On aura passé 16 mois où effectivement, ce qu'on appelle le rentrisme aura été privilégié. C'est-à-dire que les gens sont chez eux devant leur ordinateur ou devant leur télévision. Ils vont vers leur communauté alors qu'un bistrot, c'est aller vers la communauté des autres. C'est partagé. Donc, il va falloir retrouver ce qui est notre exceptionnalité, notre unicité, notre façon de voir l'autre, de regarder l'autre. En France, on a quelque chose et contrairement à tout ce qu'on dit, on a le goût des autres. Et le goût des autres, c'est dans les bistrots. Parce que quand vous êtes devant l'ordinateur, vous avez le goût de votre communauté mais pas le goût des autres. »

« On vient de passer... On aura passé 16 mois où effectivement, ce qu'on appelle le rentrisme aura été privilégié. C'est-à-dire que les gens sont chez eux devant leur ordinateur ou devant leur télévision. Ils vont vers leur communauté alors qu'un bistrot, c'est aller vers la communauté des autres. C'est partagé. Donc, il va falloir retrouver ce qui est notre exceptionnalité, notre unicité, notre façon de voir l'autre, de regarder l'autre. En France, on a quelque chose et contrairement à tout ce qu'on dit, on a le goût des autres. Et le goût des autres, c'est dans les bistrots. Parce que quand vous êtes devant l'ordinateur, vous avez le goût de votre communauté mais pas le goût des autres. »

« Une grande majorité vont rouvrir. Ceux en province vont rouvrir le plus vite possible, on espère pour eux. Et d'autres, malheureusement, ne vont pas rouvrir. Ils vont attendre. Et c'est quand même un grand nombre. Alors d'abord, le 19 mai, il faut savoir que c'est les restaurants avec les terrasses. Donc les terrasses, c'est entre 40 et 50% du cheptel, je dirais, des restaurants. Donc le 19 mai, vous n'en voyez pas tous les restaurants qui vont rouvrir. Le 9 juin, une grande majorité, mais certains, et en particulier dans les grandes villes, parce qu'il n'y a pas beaucoup de surface, ne vont pas rouvrir. Car s'ils prenaient le risque de rouvrir, ils le savent très bien, eh bien ils ont un risque très vite de perdre beaucoup d'argent. Et si les soutiens économiques et sociaux ne sont pas là ou ne perdurent pas, dans ces cas-là, c'est la faillite. Donc certains vont réfléchir vraiment à deux fois avant de rouvrir. »

« La première chose, c'est que je vais démonter ma terrasse existante, qui est une terrasse offerte par la ville de Paris, dite Covid-19. Et puis je vais la refaire avec des lattes et tout ça. Le 8 mai, on va travailler avec 2-3 employés. Puis mon voisin aussi, mon voisin restaurateur qui va s'y mettre. Ça va être sympathique, ça va être une journée entre travail, bière et rosée. Ça va être sympa. Et puis, on va rouvrir le 19 et je vais faire rentrer environ 5 ou 6 personnes parce que je suis ouvert 7 jours sur 7. Et je pense que concrètement, oui, on va rouvrir, on va faire de la restauration tout de suite, midi et soir, parce que jusqu'à 21h, je peux faire un premier service. C'est important, c'est 21h. Mais c'est vrai qu'on ne pourra pas faire un deuxième service et on ne pourra pas prendre non plus les sorties théâtrales et cinéma. Mais on va rouvrir et c'est important. L'important, ce n'est pas un sujet économique, c'est un sujet psychologique. Il faut rouvrir. On en a besoin, certains d'entre nous. On est au bout du bout. »

« Je pense que c'est un problème de... C'est la plongée ou alors comme un avion. Il va falloir des paliers de décompression très étudiés. Si vous faites de la plongée et vous remontez d'un seul coup, vous savez ce qui vous arrive, vous allez avoir un gros problème. Si vous faites descendre un avion de très haut et que vous n'utilisez pas les paliers de décompression, il y aura un gros problème. Donc c'est à Bercy et au syndicat, c'est leur travail de faire des choses de façon chirurgicale. Le curseur doit bouger, évidemment, mais il doit bouger d'une façon très précise avec des chiffres d'affaires. C'est le chiffre d'affaires par rapport à 2019 déclaré sur 2021 qui va faire... Ça va être l'étalon, ça va être la mesure. C'est cela la mesure. Et c'est à partir de ce moment-là qu'on va pouvoir travailler parce que si les aides sont tirées trop vite, eh bien dans ces cas-là, il y aura des faillites, il y aura des dépôts de bilan. Et c'est ça qu'il faut éviter. Le quoi qu'il en coûte, c'est là où il va prendre toute sa force. C'est de ne pas lâcher tout de suite. Il va falloir des paliers de décompression et c'est très important. »